Способ производства полукопченых колбас

 

Использование: в мясной .промышленности , а именно в производстве колбасных изделий. Сущность изобретения: при составлении фарша в качестве белковой добавки используют фибрин пищевой или смесь его с соевым белком в виде геля, взятых в соотношении. 1 : 1. Фибрин предварительно отмывают до цветности 520-605 ррт и измельчают. Белковую добавку вводят в количестве не более 10% от массы сырья. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. /

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (53)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ (21) 4904017/13 (22) 21.01.91 (46) 30.03,93. Бюл. N 12 (71) Восточно-Сибирский технологический, институт (72) Т.Ф,Чиркина, Е.И.Чебунина, З.Д.Сергеева и Д.Л.Комиссаров (73) Восточно-Сибирский технологический институт (56) ТУ 49 675-80 "Колбаса полукопченая Москворецкая"

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности полукопченых колбасных изделий, обогащение их хорошо усвояемым гемовым железом, сокращение процесса сушки, Это достигается тем, что в способе производства полукопченых колбас, предусматривающем измельчение, сырья, выдержку его в посоле, введение белковой добавки и специй, формовку батонов, осадку, термическую обработку и сушку, согласно изобретения в качестве белковой добавки используют фибрин пищевой, предварительно отмытый до цветности 520 — 605 ppm и из.мельченный, в количестве не более 10% от массы сырья. Кроме того, поставленная цель достигается тем, что в качестве белковой добавки используют смесь фибрина пиЯЛ,, 1805854 А3 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС (57) Использование: в мясной.промышленности, а именно в производстве колбасных изделий. Сущность изобретения: при составлении фарша в качестве белковой добавки используют фибрин пищевой или смесь его с соевым белком в виде геля, взятых в соотношении 1; 1, Фибрин предварительно отмывают до цветности 520-605 ppm и измельчают. Белковую добавку вводят в количестве не более 10% от массы сырья, 1 з.п. ф-лы, 2 табл. щевого и геля соевого белка в соотношении

1, 1.

Отличительным признаком предлагае мого способа по сравнению с известными техническими решениями является использование нового вида белковой добавки, а именно фибрина пищевого в производстве полукопченых колбасных изделий. Данный признак позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, гемовым железом и сократить длительность технологического процесса путем интенсификации удаления влаги из продукта.

Фибрин пищевой вырабатывается из крови убойных животных путем механического воздействия и представляет собой трехмерную сетку фибрин-пептида с насаженными на нее форменными элементами;

Белок фибрина является полноценным белком, т.к. содержит все незаменимые

1805854

Максимально допустимое количество вводимого фибрина установлено в пределах

10 от массы сырья. При этом консистенция и товарный вид колбас соответствовали требуемым нормам, а вкусовые и ароматические характеристики превосходили контрольный образец (прототиn). При увеличении количества фибрийа более

10;4 продукт имеет более темный цвет и жесткую консистенцию.

Оптимальную цветность фибрина определяли в зависимости от содержания форменных элементов крови, обусловливающих цвет фибринового комплекса, Данными исследований представлены в табл,1, аминокислоты, а так же легко усвояемое гемовое железо. Фибрин пищевой вырабатывается по ОСТ 49 161-80 "Кровь пищевая.

Продукты из пищевой крови".

Авторами велись исследования по возможности применения фибрина пищевого при производстве полукопченых колбас-. ных изделий..Исследования показали, что использование фибрина в качестве белкового компонента взамен основного мясного 10 сырья и изолята соевого белка не ухудшает качества получаемого продукта, улучшает вкусовые и ароматические характеристики, повышает пищевую и биологическую ценность. 15

При исследованиях было обнаружено; что введение фибрина в фарш интенсифицирует выведение влаги иэ колбас в процессе термической обраЬотки по сравнению с использованием изолята соевого белка, Это позволило существенно сократить или исключить процесс сушки при производстве полукопченых колбас.

Ускорение влагопереноса иэ колбас, содержащих фибрин пищевой, объясняется, по-видимому, пористой структурой фибри на, способствующей более быстрому перемещению влаги из глубинных слоев к поверхности батонов, что обеспечивает получение продукта после термообработки с показателем влажности, близким к требуемому по сравнению с прототипом. Это позволило исключить процесс сушки (после копчения продукт имеет влажность 52, что соответствует требованиям ТУ 49675-80, Колбаса полукопченая Москворецкая).

Оптимальные параметры предлагаемого способа. установлены экспериментальным путем, Оптимальное количество вводимого 40 фибрина для приготовления фарша определяли в зависимости от органолептических показателей продукта;

А — содержание аминокислоты в г/100 г бел к а.

Как видно из табл.1, отмывание фибрина до цветности более 605 ppm ведет к снижению содержания большинства незаменимых аминокислот,. что ухудшает качество продукта. При снижении цветности менее 520 ppm наблюдается повышение содержания аминокислот эа исключением валина и лейцина, йо при этом возрастают затраты для приготовления фибрина (требуется дополнительное механическое воздействие).

Таким образом оптимальной цветностью фибрина является цветность 520 — 605

ppm.

В ходе дальнейших исследований авторами было обнаружено, что в случае использования композиции иэ фибрина и геля соевого белка в соотношении 1:1 процесс сушки колбас по сравнению с известным способом сокращается на 9-16 часов и полученный продукт обладал повышенной пищевой и биологической ценностью, Предлагаемый способ осуществляется следующим способом.

Сырье — говядину и свинину — измельчают, выдерживают в посоле 12-24 часа. В процессе составления фарша к говядине добавляют фибрин пищевой или смесь фибрина и геля соевого белка в соотношении 1;1, причем фибрина должно быть не более 10 ; нитрит натрия, специи и вымешивают 2-3 минуты, затем добавляют свинину и перемешивают до получения однородного фарша в течение 2 — 3 минут. Далее формуют батоны и подвергают осадке при температуре 48 С в течение 2-4 часов. Затем колбасы обжаривают при температуре 80 — 100 С в течение 60-90 минут, варят при температуре

75 — 85 С в течение 90 — 100 минут, охлаждают

2 — 3 часа (температура не более 20 С), коптят при температуре 35 — 50 С в течение 12—

24 часов, При выработке колбасы Москворецкой сушку не производят.В случае выработки колбас других наименований (ГОСТ 16 351 — 70 Колбасы полукопченые) с применением фибрина пищевого процесс сушки осуществляют в течение 20-50 часов, Пример 1, Говядина жилованная 1 сорта измельчалась на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, перемешивалась с

3 соли пищевой и выдерживалась в посоле

24 часа при температуре 2 С.

Свинина полужирная, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм выдерживалась в посоле 24 часа при температуре 2 С, Фибриновое сырье отмы1805854 вали до цветности 580 ppm, измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Приготовление фарша осуществлялось следующим образом: 40 кг выдержанной в 5 посоле говядины перемешивали в течение 3 мин в мешалке с 10 кг фибринового фарша, нитритом натрия и специями, Затем в мешалку вносили 50 кг свинины и перемешивали до получения однородного фарша в 10 течение 3 минут. После этого фарш шприцевали в оболочку и производили вязку батонов, Колбасы проходили осадку при температуре 6 С в течение 4 часов. Гермическая обработка проводилась при следую- 15 щих режимах: обжарка — при температуре

95 С 80 минут; варка — при температуре

85 С 100 минут; температура в центре бато- . на 72ОС; остывание — при температуре 15 С

2 часа; копчение — при температуре 45 С 18 20 часов. После копчения колбасы охлаждали до температуры 10 С внутри батона.

Колбаса после копчения имела влажность 51,89 0,34%, что соответствует требованиям ТУ 49 675-80 "Колбаса 25 полукопченая Москворецкая". В данном случае процесс сушки исключается.

Для колбас полукопченых других наименований (ГОСТ 16 351-70 "Колбасы полукопченые") регламентируется влажность 30

48% для местной реализации и 45% — для отгрузки. Указанные показатели влажности были достигнуты за 20,5 и 44 часа соответственно при температуре в сушильной камере 12 С и относительной влажности 75%,. 35

Содержание незаменимых аминокислот в колбасе составило: лизина — 1,495 г/г белка; треонина — 0,84 rlг; серосодержащих—

0,649 rlã; валина — 1.016 гlг; изолейцина—

0,81 гlг; лейцина — 1,436 г/г; тироэина + 40 фенилаланина — 1,63 г/г; триптофана — 0,25

rIã. Перевариваемость белка колбасы

67,03+0,92% in vitro. Содержание гемового железа 1,27 мг%.

Пример 2. Говядину жилованную и 45 свинину полужирную измельчали и выдерживали в посоле; фибриновый фарш готовили так же как в примере 1. Гель севого изолированного белка готовили следующим

: образом: в мешалку помещали 1 часть по-. 50 рошка соевого изолята добавляли 4 части воды с температурой 15 С и перемешивали

3 минуты, затем смесь гомогенизировали, Для приготовления фарша 35 кг выдержанной в посоле говядины, 10 кг фибрино- 55 вого фарша перемешивали в мешалке в течение 3 минут с нитритом натрия; специями, 10 кг геля соевого белка и солью пищевой из расчета 3%. на соевый белок, Затем в мешалку добавляли свинину в количестве 45 кг и перемешивали 3 минуты. Формование, вязка и термическая обработка колбас производилась как указано в примере 1.

Колбасы после копчения имели влажность 52,07+0,39%. В данном случае процесс сушки исключается. Влажность колбас

48% достигается за 28 часов сушки, 45%— за 50 часов при режимах, описанных в примере 1, Содержание аминокислот в колбасе составило: лизина — 1,39 г/100 г белка; треонина — 0,775 г/100 г; серосодержащих—

0,5987/100 г; валина — 0,940 г/100 г; иэолейцина — 0,75 г/100 г; лейцина — 1,326 г/100 г; тирозина + фенилаланина — 1,54 г/100 г; триптофана — 0,24 г/100 г. Перевариваемость белка колбасы in vltro—

61,4+0,27%. Содержание гемового железа — 1,27 мг%.

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом, Результаты сравнения представлены в табл.2, Как видно из табл.2, предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: повышение биологической ценности готового продукта за счет увеличения содержания незамени- мых аминокислот; увеличение перевариваемости белка ферментами желудочнокишечного тракта; обогащение продукта легко усвояемым гемовым железом; сокращение длительности технологического процесса на 6 —,16 часов.

Предлагаемое изобретение создано и испытано в Проблемной научно-исследовательской лаборатории иммунохимии пестицйдов и пищевых добавок ВосточноСибирского технологического института.

Формула изобретения

1. Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий измельчение мясного сырья, выдержку сырья в посоле, составление фарша с введением белковой добавки, нитрита натрия, специй, перемешивание, формование, вязку, осадку, обжарку, варку, остывание, копчение, охлаждение, о тл и ч а ю шийся тем, что, в качестве белковой добавки используют фибрин пищевой, предварительно отмытый водой до ярко-красного цвета и измельченный на решетке с диаметром отверстий

3 .10 м, в количестве не более 10% к массе мясного сырья

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что фибрин пищевой вводят в смеси с соевым белком в соотношении 1:1.

1805854

Таблица 1

Таблица 2

Прототип

Наименование показателей фи брина композиции из фибрина и соевого белка

1,39

1,495

1,18

0,775

0,840

0,61

0,649

0.510

0,598

1,016

0,94

0,78

0,810

0,629

0,75 изолейцин

1,436

1,326

1,04

1,63

1,09

1,54

0,24

0,25

0,17

37,3

28,0

20,5

50.0

50,0

44,0

60,2

61,4

67,03

1,27

1,27

Содержание незаменимых аминокислот (г/100 г белка): лизин

Треонин серосодержащие валин лейцин тирозин+фенилаланин триптофан .

Длительность процесса сушки (час) до достижения содержания влаги

52 %

48 %

45%

Перевариваемость белка (%) Соде жание гемового железа мг

Предлагаемый способ с использованием