Способ изготовления колбас типа франкфуртер

 

(2II (5

Т (5 (8 (2 (4 (3 (3 (3 (7 (5

) 4830824/ il3

) Р СТ/F I . 89/00016(27.01.89)

) 27.07.90

)30.08.93. Бюл. %32

) 880382

) 28.01.88

) Fl

) Пентти Юхани Ванхатало Виса Яуно ллерво Краппе (Н)

) Патент США Ь 349592, кл, В 65 В 25/06, убл. 1970.

) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС

ПА ФРАНКФУРТЕР

) Использование: в мясной прамышленсти при изготовлении колбас типа франкфуртер. Сущность изобретения: способ предусматривает непрерывную подачу двух параллельных упаковочных пленок, продольное соединение их краев, периодическую подачу фарша на поверхность нижней пленки из нескольких сопел с образованием дискретных порций, герметичное запечатывание порций, которое проводят перед подачей фарша путем поперечного эапечатывэния трубок и одновременного формирования концов иэделий.

Сформованные и запечатанные иэделия термообрабатывают, а затем осуществляют продольное и/или поперечное отреэание желаемого количества изделий. 2 э.п. ф-лы.

3 ил. с

У р б

Изобретение относится к мясной прошленности, а именно к изготовлению лбас типа франкфуртер.

Белью изобретения является повышее качества изделий.

На фиг.1 схематично изображеноустйство, вид сбоку;на фиг.2-то же, йр дйочтиьный вариант; на фиг.3 — вид сверху ображенного на фиг.2 оборудования.

Теперь изобретение может быть описасо ссылкой на чертежи.

На фиг.1 показано набивочное сопло 1, яэанное со средствами (не изображены) я набивки колбасы фаршем (эмульсией). омянутое набивочное сопло 1 продольно сполагается между непрерывными упакочными пленками 2 и З,которые разматыются с валиков 4,5, установленных с отивоположныx сторон упомянутого навочного сопла. В изображенном на рисунке варианте конструктивной реализации, колбасный фарш подается в горизонтальном направлении, однако очевидно, что на практике колбасный фарш может также подаваться вертикально сверху вниз. Также очевидно, что верхняя и нижняя пленки 2 и

3 могут подаваться с одного валика посредством раэдваивания.

На противоположных сторонах подэющихся вперед пленок 2 и 3 имеются эапечатывающие цилиндр 6 и 7 соответственно, которые находятся в непрерывном контакте с подающимися вперед пленками с обеих сторон набивочного сопла 1 для продольного скрепления упаковочных пленок в пленочную трубку, имеющую по существу диаметр требуемой колбасы. Внешний диаметр набивочного сопла l может совпадать с диаметром производимой колбасы, либо иметь меньший размер. Зэпечатывающие

1837/81

:3 Г1

Г",;, 1 1

F10 с ч

Г

50 цилинДры сконструир57вс1ны таким образом, чтобы позволя1 ь ".!ясивочнОму соплу j и Об разующейся трубке избегать контакта с поверхностью соответствующего цилиндра.

3Т0 может быть достигнуто г осредством выполнения периферийных канавок, выемок на цилиндре или другими подобными способами.

Контактирующие поверхности по меньшей мере одного из запечатыва1ощих цилиндров могут быть выполнены как нагревающие поверхности, которые непрерывно скрепляют посредством нагревания пленки с обеих сторон набивочного сопла для образования упомянутой непрерывной трубки, Очевидно, что запечатыванле 140;I<но осуществлять другим способом, например, склеиванием двух пленок.

Упаковочные пленки выполнены таким образам, что непрерывно движутся вперед в направлении набивочного сопла под 803действием нятягива1ощего движения запечатывающих цилиндров 6 и 7, либо под воздействием какой-нибудь иэ последующих операций, либо под их совместным воздействием, Вблизи выхОДг>ОГО Отвеостия набивоч

ЧО". С(>г Ла " " ОПЕРЕЧ О " Н - П57 3Г/l» НИIО

/3Â È>l(e \ 54 i! / I, a I(O 10Ч Н b 0.; Е Н 0 I<:;>ЯC I I O/I Я Га Е /CH С 17ЕДСТ130 4) 0j7!i 54 ÐÎÂß Í 1Ëß l 01 45 0 В !<ОЛ (3 Я С Ь . (5ормирующие средства поедпо 1тительно

Выполнены В вгi/:8 брав.аюшихг я (5>ор54 8 и

;-, рясположеннь,:< пс О/1>10!4 . каждой стоDoHbI 1/00i4>1! I Tblx 1PУОок,, - ;,.I .iyop>4bl У<. 5-ансвлены по с, ц,e< i 53y пароля"../1! >i-"; запечать!Вя!oщи!4 1 j!1/! А!!/i pe! 1 6 и /, такl |м

O 0 P G 3 G i I, i T 0 4 > 0 С Ь «17 Я Щ Е и И Я I 0 С 5/ Щ 8 С 1 .1 У пе5711еь!Ди1(улярнri пост<л 5с) 811 ь150 1/,,ви ке

НИЮ ПГЕ 50К.

Эти формы предHiee àчены для синхронизированного с набивкой действия таким образом, что набивочные средства набивают колбасный фарш в пода1ощуюся вперед пленочну10 трубку, Пр51 этом набитая трубка движется без какого-либо контакта с вращяющиг ися формами 8 и 9 на длину, соотве-5ствующую длине одной ко/1басьь

Как только набивка пре;<ращается, трубка сжимается посредством форм 8 и 9, повернувшихся в такую позици1о, при которой осуществляется контакт с пленкой и формирование концов колбасы. Формирующие части упомянутых форм 8 и 9 имеют закругленные поверхности, адаптированные для вступания в нажимной контакт с 5 пленочной трубкой с ее продольных сторон для сжатия трубки и формирования конца колбасы требуемой конфигурации, Формы предназнэчены для формирования конца одной колбасы и начала Друго!, кол оес ы !1 образОВЯ н ия сжа1тОГО участка между ;:.::151. Резуль-:атом з10й операции является изготовление колбасных иэделий, конкрет110 закл1оченных в запечатанные обьемы из упаковочной пленки, B которых форма колбасы сохраняется flpI4 последующЕй ОбрабОТI .8.

Запечатывающие средства (отдельно не показаны) соединены с по меньшей мере одной из часте5л упомянутых форм 8 и 9 для скрепления упаковочных !ленок на сжатом участке.

Запечятывак>щие средства могут включать разогретую по-.орхность по меньшей мере одной из форм для скрепления упаковочных пленок посредством нагревания.

Как вариант, запеча.1-ывание может осуществляться посредство!4 скг!еивания, Так>хе возмож11о использование формующих средств другого типа вместо упомянутых предпочтительных вращающихся фарм 8 и о, Так 1м Образом В ре14!<8> изобретения coo!40>i о обоспеч1лть осу(цествление операции сжимяния, формирования и запе-1 Я Т Ы В Я Н 545 Я C Гl О М О Щ b iO ф О Р 14 И Р У Ю ЩИ Х

С (38/1СТ В, Фор! 1ь! 8 .1 9 ЯДЯпт5лроВЯны Для тОГo, :.гоби 5лз5::,/18!<Ять с-:, Ор.<ированпые колбасы

Ь1>j;4 0<>.-г рвство. : их Вря1цате/1ьного

Д!3Vi>5 О!IИЯ, iiЯРУЖНb!Е Ч=lСТИ фОР1,, 140ГУТ им<пь цилин, ричecl;yio форму 5 Вовлекать п1) :дол l . -10 Запечят Hllbl8 швы упякОВОчных и/50!15>к чп Воа,лятельный контак для Ориентации 5„1ено:. и для продвижения вперед с<1)Орм14310ВЯЬ1н ь!х 1<олбе>с!1blx Г1 роду/1 .тов. КОГДа сфоj> II_#_pcii Янная к !5clc Вывс5дится из формы, кол!ааспы55 фарш си1:;;pOHHo набивае|с» в От<оыгый конец пленочьюй труоки, коTî,7àÿ сформирована запечатывающими цилиндрами б и 7 и к010рЯя запеча гана с г1ереднего;<о 1ца с помо!.цыо форм 8 и 9.

Сформированные колбасы закл1очены в индивидуально запечатанные ячейки из упаковочной пленки, связа IHbie между собой посредством с><а ых участков непрерывной пленки. Пр54 ятом образуется непрерывная лента !0 с индивидуальна упакованными 1<олбасами, Эта лента затем 140;i(eT быть,i.>двергнута любым видам термической обрабатки, Про<ность ленть" 10 с колбасами в целом такова, ч го она выдерживает свой собственный вес, Однако, в некоторых случаях, в частности при производстве изделий крупных размеров, необходимо поддерживать зту ленту, например, с помощью конвейерных ремнеи, вал!лков и т.п.

На (j>I!r,1 схема ически изображены камеры 111 и 12 последующей теомической обработки издел5 й. В изображенно 4

1837781 л т в д н

l т в л

Ч о р м д н п уг р к и с в ж о о д

:1 роцессе изделия поступают на этап послеющей обработки непрерывной полноразрной лентой, однако, для специалистов евидно, что эта лента может быть разрена на куски желаемой величины перед пом последующей обработки.

В камере 11 производится обработка делия, например, водой или паром, тепло е параметры которых регулируются в засимости от обстоятельства. Нагрев может роизводиться и другими путями, нэприер, с помощью микроволн.

После этапа нагрева лента 10 с изделии направляется в охлаждающую камеру, где изделие эффективно охлаждается в де регулируемого процесса до получения елаемой температуры охлаждения издея. Охлаждающее средством предпочтильно включает воду, соленую воду и/или здушную циркуляцию. Посредством побного интенсивного охлаждения продукт, прерывно подающийся через охлаждаюую камеру, очень быстро охлаждается, Иннсивное охлаждение увеличивает зможности по хранению готовых издей, которые могут храниться втрое дольше, м изделия, охлаждаемые обычным путем.

После выхода ленты 10 с изделиями из .лаждэющей камеры, она проходит через зак 13, отрезающий подходящие по разру упаковки от непрерывной ленты 10 с делиями. Отрезэние может производится продольном и/или поперечном направлеи. Изделия могут иметь вид упаковок 14, дходящих для розничной торговли и co" р>кащих один или более наборов единиц лбэс. Разрезание пленки предпочтительосущестэляется таким образом, что рещая кромка имеет конфигурацию, добную пиле, что облегчает раскрытие аковки посредством разрыва. Возможно кже выполнение на кромке упаковки раззов для последующего разрыва на конце ждой отдельной колбасы. Может быть едусмотрено наличие штампующих едств для нанесения дат и т,д.

В случае, если запечатывание осущестяется посредством склеивания, клей долн быть такого типа, который еспечивает плотное соединение во время работки колбасы, но вместе с тем позвоет открывать упаковку путем разрыва ух пленок.

Предпочтительный вариант конструкой реализации изобретения изображен иг. 2 и 3, где нумерация элементов сотствует нумерации на фиг.1. Предпочльное устройство включает несколько льных параллельных набивочных сопел я подачи колбасного фарша между непрерывно подающимися вперед упаковочными пленками 2 и 3, разматывающимися с валиков 4 и 5 соответственно и с противоположных сторон набивочных сопел. Для изго5 товления колбас типа франкфуртер предпочтительно наличие порядка 3 — 20, . оптимальный вариант 5 — 10, параллельных набивочных сопел.

Натяженность упаковочных пленок при

10 их размотке с валиков 4 и 5 постоянно регулируется средствами регулировки натяжения (не изображены), которые в настоящем варианте являются обычными средствами, Также следует отметить направление упако15 вочных пленок с помощью средств ориентации пленки, схематически изображенных на рис.3 пунктирными линиями.

В предпочтительном варианте колбасный фарш периодически подается верти20 кально вниз в параллельные пленочные трубки, непрерывно формируемые посредством запечатывающих цилиндров 6,7, которые скрепляют упаковочные пленки с двух сторон каждого набивочного сопла 1.

25 Подача колбасной эмульсии в вертикальном направлении облегчает правильное заполнение поленочной трубки, а также обеспе-. чивает свободные от колбасного фарша пространства между набитыми порциями

30 при остановках набивки. ТакИм образом, устраняются помехи для запечатывания участков между дискретными колбасами, которые могли быть вызваны присутствием жирного колбасного фарша.

35 Расположенные рядом с выходным отверстием набивочного сопла 1 вращающиеся формы 8,9 располагаются в поперечном направлении по отношению к упаковочным пленками по одному с каждой стороны дви40 жущихся вперед пленок. Формы 8 и 9 предпочтительно состоят из двух штанг соответственно, способных вращаться вокруг своей продольной оси, Концы упомянутых штанг снабжены закругленными

45 поверхностями для формирования концов колбас в местах, соответствующих отдельным набивочным соплам, Упомянутые закругленные поверхности включают выемки, соответствующие желаемой форме концов

50 колбас. В качестве возможного варианта формы могут быть выполнены в виде треугольников с тремя формирующими поверхностями. Возможно применение отдельных форм формирования концов каждой иэ кол55 бас отдельно и одновременно. Могут также применяться цилиндрические формы, формы с периферийной нарезкой и другие виды форм.

Формы 8 и 9.способны . вращаться синхронно с набивкой для обеспечения сжатия

1837781

3"

"эапечатывания трубок на интервалах, сов» падаю<цихсо свобоцными от колбасного фарЙа у гастками, формируя таким образом концы ряда набитых колбас. 8 этой же операции формирования формы, вращаясь, сжимают и запечатывают участок между отдельными последовательными колбасами, а также формируют передние концы следующего ряда колбас. Для данного способа форма формирующих средств не имеет решаю цего значения, поскольку важно лишь, чтобы элементы формирования концов колбас у этих форм обеспечивали желаемую форму концов колбас и сжимали пространство между колбасами.

Именно применение форм для эапечатывания отдельных колбас обеспечивает уникальную возможность изготавливать несколько параллельных колбас одновременно.

Формы 8,9 могут быть снабжены цилиндрическими элементами, способными вра щаться в по-существу непрерывном контакте с продольно запечатанными швами пленочных трубок, помогая таким образом ориентирвоать пленки и продвигать сформированные колбасы вперед из форм.

Сформированное изделие, выходящее из форм, представляет иэ себя непрерывную ленту готовых изделий 10 с несколькими параллельными индивидуагьно упакован ны .i>; колбасами, .Лента 10.с иэделиями может в последующем быть no eeo HjjT8 любому в:. ду обработки, как это было описано выше.

Э изображенном на фиг.З варианте конструктивной реализации далее показаны средства 15,16 для выполнения надрезов для последующего разрыва на сжатых участках на пленочных трубках, в местах соответствующих концу каждой колбасы. Лента с иэделиями также может быть поперечно и продольно разрезана с помощью резака

13, соединенного со средствами выполнения надрезов до последую цей обработки, .".1лао на любом другом этапе обработки. Для розничной продажи колбасы типа франкфуртер подходящими являются упаковки, содержащие от 3 до порядка 30 колбас в каждой. Это может быть достигнуто путом иэготовления порядка 3 — 20 параллельных колбас в 1 — 5 последующих рядов в каждой упаковке. Как вариант, ленты 10 с иэделиями могут наматываться на барабан длинными полосами, что приемлемо для больших семей, ресторанов и т.д. В частности, такой вариант пригоден для изделий, пленочное покрытие которых образовано посредством склеивания и которые могут быть вскрыты вручную или автоматическим посредством разрыва двух пленок, В качестве упаковочных пленок могут быть использованы любые подходящие плотно скрепляющиеся пленочные материалы, которые могут быть скреплены посредством тепловой обработки, склеиванием или другими подходящими средствами, и которые совмещаются с пищевыми продуктами. Пленка также должна противостоять условиям, возникающим в ходе изготовления колбас, не деформируясь и не портясь при этом. Предпочтительно применять воздухонепроницаемую полимерную пленку, которая может быть скреплена посредством тепловой обработки, из этой пленки посредствам нагревания вокруг колбас формируются воздухонепроницаемые объемы.

Подходящим материалом является, например, скрепляемая посредством тепловой обработки раскатанная пленка на полимерной основе, такая, как полиамид-полиэтиленовая пленка. Предпочтительно применение воздухонепроницаемой, ориентированной и не растягивающейся пластиковой пленки.

Рецепт колбасного фарша не оказывает сколь-либо значительного влияния на процесс. Следует однако отметить, что поскольку иэделиеэаключено в воздухонеприницаемую пленку, копчение колбасы обычным путем не":,îçìîæíî. В таком случае в рецепте изделий может быть предусмотрено применение ароматиэирующих добавок с запахом копченостей, Упаковочные пленки гакже могут бьггь покрыты вешествами, облегчающими очистку изделий.от упаковки.

Формула изобретения

1, Способ изготовления колбас типа фран«фуртер, предусматривающий непрерывную подачу двух параллельных упаковочных пленок, продольное соединение их краев, периодическую подачу фарша на нижнюю пленку из нескольких сопел с образованием дискретных порций, герметичное запечатывание порций с образованием продольных и поперечных перемычек мех<ду изделиями и термическую обработку последних, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, подачу фарша осуществляют непосредственно на гладкую поверхность нижней пленки. а запечатывание ведут в две стадии, первую из которых проводят перед подачей фарша, путем образования продольных трубок, а вторую после подачи фарша путем поперечного эапечатывания трубок, при этом на второй стадии осуществляют одновременное формирование концов изделий, а после термообработки — продольное и/или попереч-. ное отреэание желаемого количества изделий.

1837781 т м н в

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

1 !

t ! !

2. Способ по п.1, о т л и ч э ю шийся, что для подачи фарша используют одременно 3 — 20 сопл, а отрезание изделий осуществляют в количестве, преимущественно равном 3-30.

3. Способ поп,2,отл ича ющийся тем, что для подачи фарша используют 5-10 сопл.