Способ получения кондитерской массы
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 22.VI I.1966 (№ 1092025/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 281Х.1967. Бюллетень № 20
Дата опубликования описания 8.XII.1967
Кл. 53l, 13/01
МПК А 23g
УДК, 664.143.3 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения
М. Б. Эйнгор, М. М. Истомина, Р. Г. Зобова, Т. П. Ермакова, 3. С. Балахина, А. Б. Корп и Ф. Б. Григорьев
Заявитель
Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ
С увеличением содержания патоки в рецептуре сиропа с 10 до 25% время пребывания сиропа в зоне кристаллизации увеличивается
Зо от 13 до 25 сек.
Известный способ получения кондитерской массы, например помадной, заключается в том, что сбивают сахарный сироп и патоку с одновременным продвижением их под действием ударных воздействий бил по аппарату и охлаждением.
При приготовлении массы этим способом сироп охлаждается не ниже 90 — 100 С, что препятствует образованию мелкокристаллической помады.
Для повышения качества получаемой массы и возможности использования при ее приготовлении сахарных сиропов повышенной влажности согласно предлагаемому способу массу при сбивании перемещают тонким слоем сверху вниз по вертикальной охлаждаемой поверхности, причем скорость ее прохождения саморегулируется в зависимости от количества введенной патоки, а охлаждающий агент подают по принципу противотока.
Предлагаемый способ заключается в следуюшем.
Уваренный до влажности 13 — 16% сироп перемещается тонким слоем сверху вниз по вертикальной охл аждае мой цилиндрической поверхности аппарата, при этом он перемешивается скребками, В противотоке к сиропу продувается воздух, который контактирует со всей поверхностью тонкого слоя сиропа в течение всего времени кристаллизации, что способствует удалению из сиропа от 1 до 5% влаги.
Основное понижение температуры сиропа (от 115 †1 С до 65 — 70 С) происходит в верхней зоне аппарата, на участке, не превышающем !4 его длины, при этом происходит основное удаление влаги. Во время дальнейшего перемещения сиропа его температура снижается всего на 15 — 20 С.
10 Количество удаленной из сиропа влаги зависит от содержания в нем патоки.
Так, если сироп содержит 10% патоки и влажность его 15 — 16%, то влажность полученной помады — 11 — 12%. Если сироп содержит 25% патоки (при этой же влажности), то влажность полученной помады — 14 — 15%.
Скорость перемещения сиропа при постоянном числе оборотов рабочих органов, при одной и той же производительности и исходной влажности сиропа определяется содержанием патоки (т. е. вязкостью сиропа), поэтому при работе по описываемому способу имеет место саморегулирование времени пребывания мас25 сы в аппарате.
203465
Составитель М. И. Андреева
Гедактор Н. А. Токмачева Техред Т. П. Курилко Корректоры: Г. И. Плешакова и Т. Д. Чунаева
Заказ 3824 14 Тираж 535 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типография, пр. Сапунова, 2
Повышенное содержание патоки благоприятно сказывается на консистенции помады и ее структуре.
Большая скорость перемещения сиропа в тонком слое и возможность саморегулирования времени кристаллизации в зависимости от вязкости обеспечивают получение мелкокристаллической помады с размерами кристаллов по фракциям, составляющим до 7 мкл — 90а/, и не выше 15 — 20 лжи — 10%. Кроме того, непрерывная кристаллизация в тонком слое сиропа с увеличенным содержанием патоки (до
20 — 25в/о) позволяет получить помаду-крем, являющуюся ценным полуфабрикатом конфетного и бисквитного производств; с увеличением количества кристаллов в твердой фазе при уменьшении их размеров увеличивается срок хранения помады.
Предмет изобретения
5 Способ получения кондитерской массы, например помадной, из сахарного сиропа и патоки путем их сбивания с одновременным охлаждением и перемещением, отличающийся тем, что, с целью повышения качества массы
10 и возможности использования при ее приготовлении сахарных сиропов повышенной влажности, массу перемещают тонким слоем сверху вниз по вертикальной поверхности с подачей охлаждающего агента по принци15 пу противотока, причем патоку вводят в сироп предпочтительно в количестве 10 — 25 /о.
