Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе

 

Область применения: в пищевой промышленности а именно при производстве сахаристых кондитерских изделий на жировой основе Сущность изобретения: рецептурные компоненты смешивают, смесь измельчают, отминают с оставшимся количеством жира и вымешивают массу, в качестве антиокислителя используют мелкокристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве 0,033 - 0,05% к общей массе жира в смеси, который растворяют в эссенции и вводят в конце вымешивания массы.

Комитет Российской Федерации пе патентам и товарным знакам ы описАник изокркткниф К ПАТЕНТУ (23) 5055536/13 (22) 2t 0732 (46) ЗОЛ 1.93 Бюл. Мв 43И (71). Московская кондитерская фабрика "Красный

Октябрь" (72) Болдина Г.Н„. Кондакова ИА.. Смирнова Н.и„

Тюкавкина НА; Колесник ЮА; Бабкин 8А; Остроу- . хова ПА; Святкин Ю.К. (73) Московская кондитерская фабрика "Красный

Октябрь"

{54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАССЫ ДЛЯ

САХАРИСТЫХ КОНДИТЕИЖИХ ИЗДЕЛИЙ HA (И) RU (11) 2ОО326О Cl (51} 5 АЗЗ 0 1 ОО C 11 В 5 ОО

ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ (Ь7) Область применения: в пищевой промышленности, а именна при производстве сахаристых кондитерских иэделий на жировой основе. Сущность изобретения: рецептурные компоненты смешивают, .смесь измельчают, отминают с оставшимся количеством жира и вымешивают массу, в качестве антиокислитепя используют мелкокристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве 0,033—

005% к общей массе жира в смеси, который растворяют в эссенции и вводят в конце вымешивания массы

2003260

Изобретение относится к кондитерской промышленности, s частности к производству сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, а именно шоколада, сладких плиток. конфет иэ масс пралине или типа пралине, Известен способ производства массы пралине с использованием в качестве антиокислителя соевой или овсяной муки, муки из зародышей кукурузы j1j.

Недостатком известного способа является невозможность соблюдения точнойдозировки антиокислителя для эффективного замедления окислительных процессов из-за того. что содержание естественного антиокислителя витамина E в сырье колеблется в широком интервале.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому изобр тению по совокупности признаков является способ производства сахаристых кондитерских изделий, в котором в качестве вкусовой добавки и антиокислителя используют яблочный порошок, который позволяет увеличить срок хранения иэделий с сохранением вкусовых показателей изделий (2), Недостатком такого способа является также невозможность соблюдения точной дозировки антиокислителя из-за колебания содержащихся в ябЛочном порошке флавоноидов. катехинов и яблочной кислоты, обусловливающих антиокислительное действие яблочного порошка, Технический результат, который может быть получен при использовании предлагаемого способа,— улучшение качества готовых изделий при хранении за счет замедления процессов окисления жировой

Фазы.

Для достижения поставленной задачи в известном способе производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов с введением природного антиокислителя, иэмельчение смеси, ее отминку и вымешивание с добавлением эссенции, отличием является то, что в качестве природного антиокислителя используют мелкокристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве 0,033—

0,05$ к общей массе жира в смеси, получен" ный путем.экстракции измельченной древесины лиственницы водой, обработки полученного экстракта полиамидным порошком. экстрагирования последнего этилацетатом, упаривания этилацетатного раствора. растворения сухого остатка в горячей воде и выделения при охлаждении дигидрокверцетина.

30 стояния смесь подают в смеситель, куда вводят оставшееся количество твердого жирар, отминают и вымешивают массу. Содержание жира в смеси 29,9 — 38,0-",ь.

Далее мелкокристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве 0,033—

0,057 к общей массе жира растворяют в рецептурном количестве эссенции и полученный раствор вводят в массу в конце ее вымешивания. Мелкокристаллический по рошок дигидрокверцетина получают из измельченной древесины лиственницы, которую экстрагируют водой, полученный экстракт обрабатывают полиамидным порошком, далее последний экстрагируютэтилацетатом, упаривают этилацетатный раствор, растворяют сухой остаток в горячей воде и выделяют при охлаждении дигидромверцетин, 50

Пример 1. Приготовление массы для шоколада. Смешивают рецептурные компоненты — сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла от общей массы в смеси, сливки сухие, ядро ореха (тертое).

Затем смесь подают на иэмельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообраэного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла, концентрат фосфатидный пищевой, отминают и вымеПри этом дигидрокверцетин растворяют s эссенции и полученный раствор вводят в конце вымешивания массы.

Дигидрокверцетин (ДКВ) производят в соответствии с техническим .условием ТУОП-13-0279488-02-92.

Природный антиокислитель ДКВ представляет собой мелкокрйсталлический порошок от светло-кремового до

10 светло-желтого цвета, без запаха и вкуса.

Дигидрокверцетин является индивидуальным соединением, что позволяет в зависимости от содержания жировой фазы в кондитерских массах осуществлять точную

15 дозировку ДКВ для достижения технического результата.

Кроме того, введение ДКВ, обладающего высокой антирадикальной эффективностью, приводит к существенному замедлению процесса окисления ненасыщенных высших жирных кислот, входящих в состав жировой фазы кондитерских масс.

Способ осуществляется следующим образом, Смешивают рецептурные компоненты— сахарную пудру, часть твердого жира и другие в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице. измельченную до порошкообразного со2003260

Формула изобретения количестве 0,033 - 0,05; к общей массе АССЫ 50 жира в смеси, полученный путем зкстраДЛЯ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗ- кции измел„ченнаи древеси„ы водой

ДЕЛИИ HA >KNPOBOM OCHOBE "редус . работки полученного зкстракта матривающий смешивание рецептурных полиамидным порошком, зкстрагиравания компонентов с введе"ием а"тиокислителя последнего зтилацетатам, упаривания зтииз Растительного сыРьЯ, измельчение сме- 55 лацетатнаго раствора, растворения сухого си, ее отминку и вымешивание массы с до- остатка в горячей воде и выделения паи бавлением эссенции. отличающийся тем охлаждении дигидракверцетина, при эта,l что в качестве антиокислитепя из раст - полученный антиакислитель растворяют в тельного сырья используют мелкокристал- эссенции H вводят в канце вымешивания лический порошок дигидрокверцетина в массы шивают массу. Содержание жира в смеси

38.0 7ь, Мелкокристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве 0,033 ) (1,254 г) растворяют в рецептурном количестве эс- 5 сенции и полученный раствор вводят а конце вымешивания массы, Готовую массу подают в температурный сборник. Оттемперированную массу формуют в виде плиток, которые охлаждают и упаковывают. 10

Шоколад в течение гарантийного срока хранения (3 месяца) имеет приятный выраженный вкус и аромат, характерный для данного вида изделия, что согласуется со значением показателя кислотного числа, ко- 15 торое за этот период хранения практически не изменяется.

Пример 2. Приготовление массы для изделий типа "Сладкие плитки".

Смешивают рецептурные компоненты — 20 сахарную пудру, какао-порошок, молоко сухое. ядро ореха (тертое) и часть кондитерского жира от общей массы в смеси, Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную да 25 порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество кондитерского жира, соль, отминают и вымешивают массу. Содержание жира р смеси 36.8;4. 30

Мелкокристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве О,О5;ь (1,84 г) растворяют в рецептурном количестве эссенции и полученный раствор вводят в конце вымешивания массы, 35

° Готовую массу подают в температурный сборник.

Оттемперированную массу формуют в

Мде плиток, которые охлаждают и упаковывают.. Готовые изделия "Сладкие плитки" в 40 течение гарантийного срока хранения (1 месяц) имеют приятные вкус и аромат, менее выраженный привкус кондитерского жира, что согласуется со значением показателя кислотного числа, которое на момент окон- 45 чания и выше гарантийного срока хранения практически не изменяется, Пример 3, Приготовление массы для конфет тип- пралине, Смешивают рецеп р ые кампаненты— сахарную пудру, какао-пара. ак, молоко сухое, ядро ореха (тертае) и часть кондитерского жиоа ат общей массы в смеси.

Затем смесь падают на измельчение иа пятивалкаву а мельницу, Измельченную да порашкаабразного состояния смесь направляют B смеситель, куда вводяi оставшееся количество кондитерского жира, атминают и вымешивают массу. Содержание жира в смеси 32 2 4.

Мел какристаллический порошок дигидрокверцетина в количестве 0,033 „.,1,0áÇ г) растворяют в рецептурном количестве эссенции и полученный раствор вводят в конце вымешивания массы.

Готовую массу подают в температурный сборник. Оттемперираванную массу формуют в виде жгутов, глазируют, охлаждают и упаковывают.

Готовые конфеты в течение всего гарантийногоа срока хранения (2 месяца) имеют приятный выраженный вкус и аромат, характерный для данного вида изделия, чта согласуется са значением показателя кислатнага числа, которое на момент окончания гарантийного срок,". хранения конфет практически не изменяется.

Таким образом, для кондитерских масс, изготовленных с добавлением дигидрокверцетина, наблюдается гавышание качества при хранении за счет замедления окислительных процессов, выражающегося в понижении содержания карбонавых кислот, являющихся конечными продуктами акислительно-гидралитическага расщепления жиров. (5б) 1, Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. 1978, с. 204.

2. Авторское свидетельства СССР

N 1200879, кл. А 23 G 1! 00, 1983.