Способ приготовления напитка из творожной сыворотки

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве напитка из творожной сыворотки. Сущность изобретения: сыворотку пастеризуют, охлаждают до 12 - 16^oС, вносят кефирную грибковую закваску, выдерживают 6 - 8 ч при постоянной аэрации, а после выдержки полученную смесь охлаждают и дополнительно выдерживают 10 - 12 ч с последующим выделением образовавшейся биомассы молочных дрожжей и использованием ее при получении последующих партий напитка путем внесения в сыворотку выделенных молочных дрожжей в смеси с грибковой закваской.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления напитка гетероферментативного брожения.

Известен способ производства окрошечника, предусматривающий пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание болгарской палочкой, сквашивание, охлаждение и фасование [1] Однако в этом способе лактоза сбраживается преимущественно до молочной кислоты, т.е. имеет место гомоферментативное брожение.

Известен способ производства кваса "Новый", предусматривающий осветление сыворотки, приготовление сахарного сиропа и дрожжевой закваски, смешивание сыворотки с сахарным сиропом, хлебным экстрактом, дрожжевой закваской, брожение [2] В этом напитке помимо молочной кислоты присутствуют продукты спиртового брожения. Однако продукты спиртового брожения образуются из немолочного сырья с помощью немолочных дрожжей. Сыворотка является лишь средой, в которой протекает вышеуказанное брожение. Лактоза сыворотки также, как в предыдущем способе превращается в молочную кислоту.

Известен способ производства ацидофильно-дрожжевого напитка, предусматривающий осветление сыворотки, сквашивание ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу [3] Однако на предприятиях, выпускающих этот напиток, необходимо создание участков по культивированию дрожжей. Централизованного производства чистых культур молочных дрожжей в нашей стране нет.

Наиболее близким является способ производства сыворотки окрошечной, предусматривающий пастеризацию творожной сыворотки, охлаждение до 6-8^оС, заквашивание кефирной закваской, сквашивание и фасование [4] В этом способе имеет место не только молочнокислое, но и спиртовое брожение с помощью молочных дрожжей, входящих в состав кефирной закваски. Однако степень превращения лактозы в продукты спиртового брожения не велика. Это обусловлено тем, что количество дрожжей в кефирной закваске невелико, а создание условий для их размножения в способе не предусмотрено. Кроме того, напиток мутный и имеет осадок.

Предлагаемое техническое решение способствует повышению качества напитка.

Способ заключается в следующем.

Творожную сыворотку, нагревают до 90-95^оС, выдерживают при этой температуре не менее 1 ч и отделяют денатурированные белки любым известным физическим методом (декантация, фильтрация, центрифугирование). Осветленную сыворотку охлаждают до 12-16^оС. В сыворотку вносят 5-10% грибковой кефирной закваски, приготовленной на молочной сыворотке. При вышеуказанной температуре заквашенную сыворотку выдерживают в течение 6-8 ч при постоянной аэрации. Затем сыворотку охлаждают до 6-8^оС, выдерживают в течение 10-12 ч и центрифугируют. Осветленную сыворотку направляют на фасование, а биомассу, выделенную при центрифугировании, содержащую значительное количество молочных дрожжей используют при получении последующих партий напитка путем внесения в сыворотку в смеси с кефирной закваской в любом соотношении.

В способе используют осветленную творожную сыворотку. Пастеризацию проводят при температурах, необходимых для денатурации сывороточных белков. Денатурированные сывороточные белки затем отделяют. В осветленной сыворотке вначале создают условия для размножения дрожжей, а затем для их функционирования в качестве микроорганизмов осуществляющих спиртовое брожение. При 12-16^оС кефирные дрожжи способны размножаться. Эта температура неблагоприятна для развития практически для всех молочнокислых бактерий, имеющих более высокую оптимальную температуру жизнедеятельности. При температуре ниже 12^оС размножение дрожжей практически прекращается, а при температуре выше 16^оС получают развитие некоторые виды молочнокислых бактерий и повышается кислотность.

В сыворотку с температурой 12-16^оС вносят 5-10% кефирной закваски, приготовленной на сыворотке. Кефирные грибки хорошо развиваются в сыворотке, а микрофлора такой закваски характерна для кефира. Применение такой закваски позволяет получить напиток без осадка и взвеси, а выделяемая в дальнейшем биомасса дрожжей не содержит балластных веществ.

Использование творожной сыворотки создает необходимую кислотность для развития дрожжей. Однако для активного размножения дрожжей этого недостаточно. Дрожжи активно размножаются, если присутствуют в дыхательной форме. Переход в дыхательную форму происходит в присутствии значительных количеств кислорода воздуха в растворе. Поэтому при выдержке предусмотрена постоянная аэрация. Аэрацию можно осуществлять путем постоянного перемешивания субстрата в емкости, имеющей сообщение с воздухом или используя специальное барботажное устройство.

Выдержка при 12-16^оС проводится в течение 6-8 ч. Выдержка менее 6 ч недостаточна для эффективного роста дрожжей. Выдержка более 8 ч нецелесообразна, так как за 8 ч образуется достаточное количество дрожжевых клеток и нежелательно дальнейшее снижение в субстрате лактозы, необходимой для последующего брожения.

После проведения процесса размножения дрожжей сыворотку охлаждают до 6-8^оС и создают условия для брожения. Охлажденную сыворотку выдерживают в спокойном состоянии, создавая анаэробные условия. Дрожжевые клетки переходят в бродильную форму и начинают продуцировать вещества, характерные для спиртового брожения. Температура 6-8^оС является общепринятой для созревания кефира, т.е. накопления этилового спирта, углекислого газа и других веществ. Выдержку при этой температуре проводят в течение 10-12 ч. За это время продукт достигает необходимое качество. При выдержке менее 10 ч не достигается максимально возможного образования веществ, характеризующих гетероферментативное брожение. При выдержке более 12 ч эффективность образования спирта и углекислого газа уменьшается из-за снижения массовой доли лактозы в сыворотке и увеличения количества продуктов метаболизма дрожжей.

После созревания продукт подвергают центробежной очистке. Поскольку дрожжевые клетки значительно больше, чем клетки молочнокислых микроорганизмов, последние остаются в жидкости. Выделяют биомассу дрожжей, используемую при производстве последующих партий сывороточного напитка. Применение биомассы дрожжей позволяет резко увеличить их количество в субстрате. Биомассу дрожжей смешивают с кефирной закваской перед внесением в сыворотку. Соотношение кефирной закваски и дрожжевой биомассы выбирается производителем с учетом конкретных условий.

Напиток при центрифугировании осветляется.

Основным техническим результатом при осуществлении способа является получение прозрачного сывороточного напитка с выраженным спиртовым брожением. Массовая доля этилового спирта в готовом продукте 0,5-1,0% Причем положительный эффект достигается простыми и доступными техническими приемами, а способ осуществляется на существующем отечественном оборудовании.

П р и м е р 1. Обезжиренную творожную сыворотку с кислотностью 60^оТ в количестве 30 кг нагревают до 93^оС и выдерживают при этой температуре в течение 1 ч. После осаждения денатурированных сывороточных белков декантируют верхний слой осветленной сыворотки в количестве 20 кг. Осветленную сыворотку охлаждают до 12^оС и вносят 1 кг грибковой кефирной закваски, приготовленной на осветленной творожной сыворотке. Смесь выдерживают при этой температуре в течение 8 ч при постоянной аэрации (подвод воздуха в емкость). Затем охлаждают до 6^оС и выдерживают в течение 10 ч. Сыворотку центрифугируют и получают 20,5 кг напитка с массовой долей спирта 0,5% и 0,5 кг дрожжевой разводки.

П р и м е р 2. В осветленную сыворотку, полученную по примеру 1 и в том же количестве, вносят 1 кг закваски, состоящей из 0,5 кг грибковой кефирной закваски на осветленной творожной сыворотке и 0,5 кг дрожжевой разводки, полученной при центрифугировании предыдущей партии продукта. Далее технологический процесс проводят по примеру 1 и получают 20,4 кг напитка с массовой долей спирта 0,6% и 0,6 кг дрожжевой разводки.

П р и м е р 3. Обезжиренную творожную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве охлаждают до 16^оС. Выдержку при этой температуре проводят в течение 6 ч. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают продукт в том же количестве и с показателями, аналогичными продукту, полученному по примеру 1.

П р и м е р 4. Обезжиренную творожную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве обрабатывают по примеру 1, но грибковую кефирную закваску вносят в количестве 2 кг. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают 21,4 кг напитка с массовой долей спирта 0,6% и 0,6 кг дрожжевой разводки.

П р и м е р 5. Обезжиренную сыворотку обрабатывают по примеру 1, но охлаждение на втором этапе проводят до 8^оС, а выдержку при этой температуре осуществляют в течение 12 ч. Получают продукт в том же количестве и с показателями, аналогичными продукту, полученному по примеру 1.

П р и м е р 6. Обезжиренную творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1, но в качестве закваски используют только дрожжевую разводку в количестве 1 кг. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают 20,3 кг напитка с массовой долей спирта 0,7% и 0,7 кг дрожжевой разводки.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию творожной сыворотки, охлаждение ее, внесение кефирной грибковой закваски и выдержку в течение 6 - 8 ч, отличающийся тем, что охлаждение пастеризованной творожной сыворотки проводят до 12 - 16^oС, а выдержку в течение 6 - 8 ч осуществляют при постоянной аэрации, причем после выдержки полученную смесь охлаждают и дополнительно выдерживают в течение 10 - 12 ч.