"композиция для получения молочнокислого напитка "алитет" и способ его приготовления"

 

Использование: в молочной промышленности при переработке молочной сыворотки . Сущность изобретения: напиток содержит, мас.%: молочная сыворотка кислотностью 56-70г Т25-50; сахар 8,5-9,5; лекарские дрожжи 0,2-0,25; экстракт хмеля 0,3-0,35; изюм 0,2-0,25; фруктовая эссенция или фруктовый экстракт 0,03-0,05 и пастеризованная вода остальное. При получении напитка проводят пастеризацию молочной сыворотки, ее осветление, фильтрацию , добавляют пастеризованную охлажденную до температуры сбраживания воду, доводя кислотность до 25-35°Т, вносят изюм, пекарские дрожжи, сбраживание ведут в течение 6-8 ч, сахар вводят до и после сбраживания, вносят экстракт хмеля и фруктовую эссенцию или фруктовый экстракт. 2 с. и 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 21/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4908354/13 (22) 06,11.91 (46) 30.08.92, Бюл, ¹ 32 (71) Городской молочный комбинат "Владивостокский" (72) А.С, Стенькин и Н.А. Цивинская (56) Залашко М.В . Биотехнология переработки молочной сыворотки, М,: ВО "Агропромиздат", 1990, с. 62, (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛОГО НАПИТКА "АЛИТЕТ" И

СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (57) Использование: в молочной промышленности при переработке молочной сыво. ротки. Сущность изобретения: напиток

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве напитков из вторичных продуктов переработки молока, а также предприятиями пищевой промышленности для изготовления слабоалкогольпых напитков типа пива. В настоящее время разработано достаточно много способов производства напитков из сыворотки как в нашей стране, так и за рубежом. Однако на практике используют незначительное количество их, так как большинство из них являются сложными, а готовый продукт, вырабагываемый согласно этих технологий имеет высокую кислотность, что препятствует хранению и снижает потребительский спрос. Все это приводит к необходимости осуществлять поиск композиции для сыворотки, которая бы снижала ее окисляемость при хранении.

„, Я2„„1757572 А1 содержит, мэс,%: молочная сыворотка кислотностью 56 — 70 Т25-50; сахар 8,5 — 9,5; пекарские дрожжи 0,2-0,25; экстракт хмеля

0,3-0,35; изюм 0,2 — 0,25; фруктовая эссенция или фруктовый экстракт 0,03 — 0,05 и пэстеризованная вода остальное. При получении напитка проводят пастериэацию молочной сыворотки, ее осветление, фильтрацию, добавляют пастеризованную охлажденную до температуры сбраживания воду, доводя кислотность до 25 — 35 Т, вносят изюм, пекарские дрожжи, сбраживание ведут в течение 6 — 8 ч, сахар вводят до и после сбраживания, вносят экстракт хмеля и фруктовую эссенцию или фруктовый экстракт. 2 с. и 1 з,п. ф-лы.

Наиболее близкой по составу компонентов является композиция для напитка из молочной сыворотки, включающая пастеризованную молочную сыворотку. сахар, воду, пекарские дрожжи, изюм, жженый сахар и экстракт хмеля (1).

Недостатком является дороговизна изза использования дорогостоящих компонентов, большое количество закваски, что ухудшает вкус напитка и повышает его кислотность.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства напитка из молочной сыворотки с кислотностью

60-70 Т путем ее пастерйзации, введения сахара, изюма, охлаждение до температуры зэквэшивания, введение пекарских дрожжей, воды, введение жженого сахара как красящего вещества, охлаждение получен1757572 дрожжи пекарские 0,2-0;25 хмел ьный экстракт .. 0,3-0, 35 . изюм;,::::, 0,2 — 0,25 фрукто ва я э ссенция или экстракт . 0,03 — 0,05 — для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в пастеризованной воде

npin температуре 85-SO Ñ, затем фильтруют и бхлаждают до температуры 26-28 С;

- дрожжи пекарские сухие или прессо30 ванные растирают с сахаром в стеклянной вода пастеризованная... осталь„-ое посуде, размешивают с двумя-тремя литращерживаю ве предлагаемой ко позиции заключается в часов Дрожжи гОтовы ДлЯ приготовлениЯ том, что перед внесением сбраживающей . напитка после поЯвлениЯ газовых пузырь компонента предваритльно понижают кйс- 35 кдв на поверхности .Х лотность"оСветленной и профильтрованной . — хмельной экстракт готовят следуюсыворотки с 56-70 Т до 25-25ОТ путем раз- щим образом; 300 грамм хмеля заливают 5 бавления охлажденной до температуры за- "итрами воды и варят а закрытой посуде в квашивайия пастеризованной водой, течение получаса, затем фильтруют и употсбраживают в течение 6-8 часов в присутст- 40 Ребляют для приготовления напитка. вийпекарских дрожжей, сахар вводят в два 3. Тейловая обработка и осветление сы этапа — перед внесением сбраживающего воро1 ки: компонента в виде сахарного сиройа и по- сыворотку нагревают до температуры о слесбраживания в количестве1% от общего 90-S6 С и выдерживают в течение 1 часа, в колйчества вносимогосахарав видежжено- 45 Резул а е происходит коагуляция сыворого сахара и сахарного сиропа вместе с аро- точных белков и осветление сыворотки матическими добавками в аиде хмельного — осветленную сыворотку фильтруют и экстракта и фруктовой эссенции (экстракта, охлаждают до 26-28 C затем полученную смесь охлаждают до 6- — осветленную и охлажденную до 268ОС, разливают в герматичйую тару и выдер- 50 28 С сыворотку разбавляют водой, предваживают для сохранения в течение 6 — 7 часов. Рительно пастеризован ной и охлажденной до 26-28 С, затем вносят сахарный сироп.

Способ осуществляют следующим об- 4. Бнесейие сбраживающего компоненразом, та и сбраживание, созревание напитка;

Перед смешиванием компонентов пер- 55 — в охлажденную смесь сыворотки воды воначально рассчитывают количество вво- и ра вносят изюм, приготовленные димых компонентов, после этого дрожжи и сбраживают при 26-28 С в течесмешивают составляющие данной компози- ние 6-8 часов. ции. При этом технологический процесс После окончания сбра>кивания вносят производства напитка из сыворотки осуще- 1% сахара от общего количества вносимого

3 4 ного напитка и выдержки с последующий ствляется в следующей последовательнорозливом (1).. сти; .

Недостатком способа является исполь- ..— приемка и подготовка сырья и материзование большого количества сыворотки и алов; сахара. Это повышает кислотность готового 5 — осветление сыворотки и тепловая обпродукта и ухудшает era органолептические работка; свойства..: ..:, . . -"внесение сбраживающего компоненЦель изобретения — повышейие ста- " та и сбраживание; бильйости напитка при хранении и улучше- . — расфасовка и созревание. ние органолептических,свойств;-: 10 1. Осйовным сырьем для производства для этого композиция для изтотовления напитка является сыворотка, полученная напитка из кисло-молочной: сыворотки.. при производстве творога или сыра, с кисвключает: осветленнУю молочную сыворот- лотностью 56 — 70 Т, содержанием .жира, ку, сахар,-дрожжевую -закваску, ароматизи- 0,05%. рующие и красящие добавки, изюм; в 15 2. Некоторые виды сырья перед введекачестве ароматических веществ использу- нием в технологический процесс требуют ют хмельйой экстракт и фруктовую эссен- специальной подготовки: цию;илиэкстракта:такжепастеризованную - . — изюм уйотребляют только без костоводу в следующем соотйошении компонен-: -юек для этого очищенный от посторонних тов, нас:., :::::,,- ..:.:, .."",20 примесей (при необходймости), изюм про мопочная сыворотка,:.",;:,"-:::": мывают в горячей воде, охс.èñõîäíîé кислoт-.. : .,:,;. .;: "-, .::.:: ",:.:, . .. -,: ..: лаждаютиобсу . ностью 56 — 7ООТ 25,0 — 50,0 шивают ;. сахар .-:..: ::. -":: : 8,5"-"9,0 .: — Сахар просеивают через сйто;. 1757572 сахара по рецептуре, в т.ч, жженый сахар . молочная сыворотдля улучшения цвета вкуса напитка, хмель- ка с исх. кислотный экстракт вносят в количестве 0,3% от ностью 70 Г 350 кг: 35,0 веса сырья, затем вносят фруктовую эссен- пастеризовання цию (экстракт (0,03-0,05%). 5 вода 551 кг 55,1

Все перемешивают, фильтруют. Рвали-: . сахар 90кг 9 вают в герметично закрываемую тару и по- изюм: —: 2,5 кг 0,25 мещают в холодильную камеру для хмельной экстракт 3,5 кг 0,35 созревания в течение 6-7 часов при 6-8ОС,, апельсиновая .зссен-

Готовый напиток представляет собой одно- 10:. ция ....:::.:. 0,5 кг 0,05 родную пенистую жидкость светло-корич- дрожжи 25 . 0;25 невого цвета с привкусом хмеля и с легким

Запахом эссенции или фруктово о зкстРаК При го м ри готавливаем напиток описанным та. Кислотность готового напитка не выше . а оставляет

80 Т, массовая доля сахара не менее 3, 15 способом. 1 % сахара оставляет для внесения после сбраживания 0,9 кг, Первона, чально понижают кислотность до 35ОТ, Интервалы компонентов композиции сбраживают в течение 3 часов, готовый наустановлены экспериментальным путем, Содержанйе молочной сыворотки выше 50 питок охлаждают до 8 С, выде живают я созревания в течение 6 часов. мас.% повышает кислотность напитка, -ни- 20 Р р и пиготовления напитже 25 мас.% - нецелесообразно, так как не . щ ое сленные составные

Пример 3. Для прриготовления напитка, включающего перечисленные составные проявляется вкус и свойство сыворотки; Со- ожной сыво отки с деРжание сахаРа в пРеделах 8,5-9,0 мас;% д с ю60(ТРпасте иэ ютп и элементы 250 кг творожной сыво отки с исобьЯснЯетсЯ тем ч о если содержание нйжЬ - . Q ру а р фа o e после чего . ходной кислотностью60 Тпасте иэ ютп и

98 С в трубчатом пастеризаторе, после чего

8,5 — вяло протекает процесс брожения, ес-. 25 р о же темпе a e a ем ли выше 9,0 — ухудшает органолепетическйе - д . "эа eM ee ильт ют « ее оставляют при той же темпе а е в емкости для осветления;"затем ее ильт ют с показатели, СодеРжание дрожжей выше .;:. щ Ф р а равляют на охла и0,25мас.% создаютдрожжевой пРивкУс,ни-: д д î (емпе а а заквапомощью фильтра, направляют на охла иже 0,2 мас;% — почти прекращает брожейие. 1. с з ого сыворогка:пос пает, тель, охлаждая до 28 С (темпе а а заквашивания). После этого сыворотка пос пает в емкость для изготовления напитка. ления напитка включает следующие состав-

%, к сывороткедобавляют охлажденную до температуры заквашивания 506,9 кг пастемолочная сыворот- ризованной воды (оставляя 150 кг пастерика с исходной кис- .: ..:: .- - зованной воды для приготовления сахар 85 кг сахарного сиропа, добавляют сахарный сидрожжи пекарские 24 кг

8 5% роп (84,15 кг сахара + 150 кг пастериэован0 23%: ной воды) снижая кислотность сывороткй до изюм 2,2 кг 0,22% о апельсиновая эс 30 Т, затем заквашивают внося 2,3 кг пекарсенция 0,4 кг - 0,04% 40 ч ских дрожжей, 2,2 кг изюма сбраживают в хмельной экстракт 3,2 0,32% течение 7 часов добавляют апельсиновый вода пастеризованР 3,2 0,3 экстракт или эссенцию. Во время сбраживаная ния вносят 3,2 кг хмельного экстракта ff

6 6 9 65 69 жженого сахара 0,85 кг; охлаждаютдо 7ОС и выдерживают для созревания в течение 7

Приготавливаем напиток описанным часов, с посо,бом.

Пример 4. Для приготовления напитка, указанного состава 350 кг творожной

ыворшы вахед кислотностью 70 Т чества (0,85 кг) оставляем для внесения в 50 пастеРизУют, ос етлЯют и фильтРУют, как в композицию после заквашивания. П и ос - примере 3, охлаждают До темпеРатУРы За(8 С) и. доба л ю 40.1 r пасжали кислотность молочной сыворотки до теризованной воды, сахарного сиропа (сахарнь сироп отовят на основе 150 кг пастеризованной воды и 89,1 кг сахаРа), при для созревания в течени 7 """" 3 Ом снижают кислотность сывоРотки до

35 Т., затем заквашивают 2,5 кг пекарских ления напитка содержит следующий набор ко п онентов м|ас % . Учен У смесь сбРа ивае в е е ие 8 часов, затем вводят 0.5 кг апельсиновой

1757572

Составитель Л,Калмыкова

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Т,Вашкович

Редактор Л.Павлова

Заказ 2947 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, y»,Гагарина, 101 эссенции, 3,5 кг хмельного экстракта и 0,9 кг жженого сахара, охлаждают до 8 С и выдерживают для созревания в течение 6 часов..

Пример 5. Для приготовления напитка 500 кг молочной сыворотки с исходной кислотностью 55 Т пастериэуют, осветляют и фильтруют, охлаждаютдо температуры заквашивания 28 С (как в примере 3), добавляют 255 кг пастеризованной воды, сахарйой сироп, который готовят на основе

150 кг пастеризованной воды и 89,1 кг сахара, при.этом снижая кислотность сыворотки до 34 Т, заквашивают 2 кг пекарских дрожжей, 2 кг изюма, полученную смесь сбраживают в течение 8 часов, затем вводят 0,3 апельсиновой эссенции и 0,9 кг жженого сахара полученный напиток охлаждают до

8 С и выдерживают для созревания в течение 8 часов.

Пример 6, Для приготовления напитка 200 кг молочной сыворотки с исходной кислотностью 80 Т пастериэуют, осветля. ют, фильтруют и охлаждают до температуры: заквашивания 28ОС, как в примере 3, добавляют 567,75 кг, пастеризованной воды и сахарный сироп, приготовленный 150 кг пастеризованной воды и 75,25 кг сахара, снижая при этом кислотность сыворотки до

40 Т; затем эаквашивают 2 кг пекарских дрожжей и 37 кг изюма, полученную смесь сбраживают в течение 7 часов,.затем добавляют 3 кг хмельного экстракта, 0,25 кг апельсинового экстракта, 0,75 кг жженого сахара, Напиток охлаждают до 8 С, выдерживают для созревания в течение 7 часов, fl р и м е р 7. Для приготовления напитка, указанного состава 60 кг сыворотки кислотностью 50 Т, пастеризуют, осветляют,. фильтруюги охлаждают до температуры заквашивания 28 С, как в примере 3. затем добавляют пастеризованную и охлажденную до 28 С воду 119,4 кг и сахарный сироп, приготовленный 118,8 кг сахара и пастеризованной воды 150 кг, понижая при этом кислотность творожной сыворотки до 20 Т, заквашивают 3 кг пекарских дрожжей, 3 кг изюма, 4 кг хмельного экстракта, в конце сбраживания добавляют 0,6 кг апельсинового экстракта, Сбраживают в течение 9 часов, охлаждают готовый напиток до 5 С, выдерживают для созревания в течение 9 часов, 5 Формула изобретения

1. Композиция для получения кисломолочного напитка, содержащая молочную сыворотку, сахар, пекарские дрожжи, изюм, экстракт хмеля и пастеризованную воду, о т10 лича ющая ся тем,что,с целью повышения стабильности и органолептических свойств напитка, она дополнительно содержит фруктовую эссенцию, а молочную сыворотку используют с кислотностью 56 — 70 Т

15 при следующем соотношении компонентов, мас,%; молочная сыворотка с кислотностью 56-70 Т 25-50 сахар 8,5-9,5

20 пекарские дрожжи 0,2 — 0.25 экстракт хмеля 0,3 — 0,35 изюм 0,2 — 0,25 фруктовая эссенция 0,03-0,05 пастеризованная

25 вода остальное.

2. Композиция по п.1, о т л и ч а ю щ а яс я тем, что она дополнительно содержит фруктовый экстракт в количестве 0,03—

0,05%

30 3. Способ приготовления кисломолочного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, пастеризованной воды, пекарских дрожжей, изюма, экстракта хмеля с проведением процессов

35 пастеризации молочной сыворотки, ее осветления, фильтрации, сквашивания, охлаждения и розлива, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности напитка и улучшения его органолептических

40 показателей, пастеризованную воду вносят в молочную сыворотку с кислотностью 5670 Т, сахар вносят в два этапа — до и после сквашивания, причем после сквашивания вносят 1% от общего количества вводимого

45 сахара, на этом же этапе вносят экстракт хмеля, а наряду с экстрактом хмеля дополнительно вносят фруктовую эссенцию или фруктовый экстракт в количестве 0,030,05%.