Способ производства молочно-кислотного концентрата

 

Использование: в молочной промышленности для получения моломно-кислотного концентрата. Сущность изобретения: для получения молочно-кислотного концентрата молочную сыворотку подогревают до 43- 45°С, вносят в нее закваску, состоящую из Lactobactericum bulgaricum и Lactobactericum acldofilum, взятых в соотношении 1:1, проводят сквашивание, осветление сквашенной сыворотки, сгущение до 53-55% сухих веществ и охлаждение. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 С 21/02

ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

4- 4

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4821721/13 (22) 03.05.90 (46) 23.06.92. Бюл. N 23 (71) Белорусский научно-исследовательский

- и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) В.К.Шамгин и О.И.Мороз (53) 637.344.8(088.8) (56) Сыворотка молочная сгущенная сброженная. ТУ 49803-81.

Сыворотка молочная сквашенная сгущенная. ТУ 49718-80.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства продуктов из молочной сыворотки, Известен способ производства сыворотки молочной сгущенной сбраженной, предусматривающий пастеризацию подсырной или творожной сыворотки; сгущение до 40% сухих веществ и охлаждение до

8-10 C Однако продукт, получаемый по

-указанному способу, -имеют низкое содержание молочной кислоты.

Известен способ производства молочной сквашенной сгущенной сыворотки предусматривающий пастеризэцию,подсырной или творожной сыворотки, охлаждение до

46-50 С, добавление свежеприготовленной производственной закваски не менее 20% объема сыворотки, выдерживание в течение

35 — 48 ч с периодическим перемешиванием.

Сгущение осуществляют при 54 — 58 С, охлаждают до 20 — 22 С, добавляют затравку лактозы для образования центров кристаллизации.

SU,, 1741721 А1. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧ НОКИСЛОТНОГО КОНЦБНТРАТА (57) Использование: в молочной промыш. ленности для получения молочно-кислотного концентрата. Сущность изобретения: для получения молочно-кислотного концентрата.молочную сыворотку подогревают до 4345 С, вносят в нее закваску, состоящую из

Lactobactericum bulgaricum u

Lactobactericum acidofilum, взятых в соот-. ношении 1;1, проводят сквашивание, осветление сквашенной сыворотки, сгущение до

53-55% сухих веществ и охлаждение. .табл.

Недостатком указанного способа является продолжительность технологического процесса (скашивание сыворотки в течение

35-48 ч), низкое качество продукта — наличие в нем казеиновой пыли, скоагулированных сывороточных белков, крупных кристаллов молочного сахара и низкое содержание молочной кислоты, что исключает использование его для производства кондитерских изделий.

Цель изобретения — сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества готового продукта и содержания молочной. кислоты.

Указанная цель достигается тем, что согласно предлагаемому способу творожную сыворотку .нагревают до 43-45 С и вносят закваску. Для приготовления закваски используют творожную сыворотку с внесением молочно-кислых бактериальных культур

Lacto bactericum acidofilum u Lacto

bactericum bulgaricum в соотношении 1:1.

Сквашивание осуществляют до кислотности

190 — 200 Тернера, причем сквашенную сы1741721 ..воротку осветляют путем осаждения сывороточных белков и казеиновой пыли, подвергают сгущению да 53-55% сухих веществ и быстро охлаждают в потоке до

10-12 С и затаривают.

Использование двух видов бактериальных культур 1 .acidofilum 1.bulgaricum, взятых в соотношении 1:1, сокращает процесс сквашивания до 24 — 28 вместо 35-48 ч и повышает содержание молочной кислоты в продукте, Осветлением сыворотки после сквэшивания достигается улучшение структуры и гомогенности продукта. Сгущение до концентрации сухих веществ 53-55% является оптимальным, позволяющим обеспечить необходимое содержание молочной кислоты в продукте, с сохранением его — åêóчести.

Способ осуществляется следующим образом.

Творожную сыворотку с содержанием

5,5% сухих веществ нагревают до 43-45. С, вносят в нее 10% закваски от объема сыворотки. Для изготовления заксаски используют творожную сыворотку с внесением молочно-кислых бактериальных культур

Lacto .bactericum acidofilum u Lacto

bactericum bulgaricum в соотношении 1:1.

Выдерживают до достижения кислотности

190 — 200 T. Сквашенную сыворотку нагревают до 92-93 С и выдер>кивают 1-1,5 ч для более полного осаждения белков и казеиновой пыли. Осветленную сыворотку направляют на сгущение в вакуум.-выпарные аппараты до достижения концентрации сухих веществ 53 — 55% и быстро охлаждают в потоке до 10 — 12 С.

Для производства молочно-кислотного концентрата также можно использовать наряду с творожной сывороткой казеиновую сыворотку, получаемую от производства молочно-кислотного казеина, так как она по химическому составу и кислотности близко подходит к творожной сыворотке.

Пример1, Для выработки 1000 кг молочно-кислотного концентрата с содержанием сухих веществ 55% берут 11,3 т осветленной творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 5,5%. Творожную сыворотку нагревают до 45 С и вносят 1100 кг закваски. Для изготовления закваски используют творожную сыворотку с использованием молочнокислых бактериальных культур Еасто

bactericum acidofilurr> и Lacto bactericum

bulgaricum в соотношении 1:1, Сквашивание ведут при 45 С в течение 25 ч да дости5 жения кислотности 200 Т. Сквашенную молочную сыворотку осветляют путем осаж. дения сыворотных белков и казеиновой пыли при нагревании до 93 С. После осветления сыворотку сгущают до 55% су10 хих веществ. При такой концентрации кислотность сгущенной сыворотки равна

2000 Т; Затем производят ее быстрое охлаждение в потоке до 12 С и затаривают.

Пример2.

15 Для выработки 1000 кг молочно-кислотного концентрата с содержанием сухих веществ 54% берут 11.7 т казеиновойсыворотки с содер>канием сухих веществ

5,3%, освобождают ее от казеиновой пыли

20 путем сепарирования, пастеризуют при

71 С, охлаждают до 43"С, вносят 10% закваски, приготовленной на казеиновой сыворотке с использованием молочно-кислых культур, указанных.в примере 1. Остальные

25 технологические операции — сквашивание, осветление сквашенной сыворотки, сгущение и охлаждение готового.цфодукта осуществляют аналогично примеру 1, Предлагаемый способ позволяет рацио30 нально использовать творожную. сыворотку на пищевые цели, получить молочно-кислотный концентрат с более высокой концентрацией сухих веществ и высоким содержанием молочной и лимонной кислот, молочного са35 хара. Показатели полученного продукта . приведены в таблице, Формула изобретения

Способ производства молочно-кислотного концентрата, предусматривающий

40 внесение закваски Lactobactericum

bulgaricum в молочную сыворотку. ее сквашивание, сгущение и охлаждение, о т л и ч аю шийся тем. что, с целью сокращения продолжительности технологического про45 цессэ и повышения качества готового продукта, перед внесением закваски творожную сыворотку нагревают до 4345 С, при этом в состав закваски дополнительно вводят Lactobactericum acidofilum

50 при соотношении Lactobgctericum

bulgaricum: Lactobactericum acidofilum 1:1. сквашенную сыворотку осветляют. а сгущение ведут до 53-55% сухих веществ.

1741721

Составитель В. Шамгин

Техред М. Моргентал

Корректор Л. Бескид

Редактор А. Козориз

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2231 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб.„4/5