"композиция для получения напитка "авиценна" и способ его производства"
Использование: в молочной промышленности при переработке сыворотки на напитки . Сущность изобретения: композиция для получения напитка Авиценна включает молочную сыворотку - остальное, закваску , содержащую чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei и бифидобактерий, взятых в соотношении 0,5:0,5:10 в количестве 1-3%, концентрат цикория 0,5- 1,5% и плодово-ягодный сироп 3,0-5,0%. Сыворотку пастеризуют, охлаждают до 36- 38°С, вносят закваску и скашивают при этой температуре 14-16 ч до 60-80°Т, затем вносят плодово-ягодный сироп и концентрат цикория в указанных количествах, охлаждают и разливают. 3 табл. (/) С
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛ И СТИЧ Е СКИХ
РЕСПУБЛИК (5!25 А 23 С 21/02
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4904004/13 (22) 22,01.91 (46) 15,01.93, Бюл, N 2 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности и Ленинградский городской молочный завод N. 2 (72) Л.В.Красникова, И.В,Салакова, Г.К.Василенко и И.И.Литвинова (56) Хрэмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. M.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 83.
Авторское свидетельство СССР
И 210645, кл. 53 е, 5, 1968, (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА "АВИЦЕННА" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано преимущественно при производстве напитков из сыворотки, Известен способ приготовления питьевой сыворотки, согласно которому кислую сыворотку сбраживают молочнокислыми бактериями, продуцирующими правовращающую кислоту, затем добавляют к ней сладкую сыворотку и стабилизирующий агент, смесь подвергают тепловой обработке и после этого инокулируют культурой
В ibiolobacterium. Недостатком данного способа явлются сложность технологического процесса и использование культур молочнокислых бактерий, продуцирующих правовращающую молочную кислоту (Д-лактат), которая плохо усваивается организмом... Ы, 1787414 А1 (57} Использование: в молочной промышленности при переработке сыворотки на напитки. Сущность изобретения; композиция для получения напитка "Авиценна" включает молочную сыворотку — остальное, закваску, содержащую чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus
acidophilus u Lactobacillus casei и бифидобактерий, взятых в соотношении 0,5:0,5:10 в количестве 1-3%, концентрат цикория 0,51,5% и плодово-ягодный сироп 3,0 — 5,0%.
Сыворотку пастеризуют, охлаждают до 36—
38 С, вносят закваску и скашивают при этой температуре 14 — 16 ч до 60-80 Т, затем вносят плодово-ягодный сироп и концентрат цикория в указанных количествах, охлаждают и разливают. 3 табл. взрослого человека, а детский организм практически не усваивает ее.
Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки, согласно которому сыворотку с кислотностью 60—
70 Т пастеризуют, фильтруют, добавляют
10% сахара, охлаждают до 18 — 20 С, вносят
5% кефирной закваски и 10% изюма, сквашивают в течение 6-10 ч при 22 — 24 С, добавляют жженый сахар и фруктовые эссенции, разливают в бутылки и выдерживают 24 ч для накопления углекислого газа.
Недостатками данного способа являются сложность технологического процесса и присутствие дрожжевой микрофлоры в напитке.
Известен способ приготовления напитка "Прохлада", по которому сыворотку сквашивают чистыми культурами болгарской и
110
i O ацидофильной палочек и дрожжами, сбраживающими лактозу. Согласно известному способу, сквашивание молочной сыворотки осуществляется при температуре 26-28 С в течение 16 — 18 ч.
Недостатками данного способа являются присутствие в продукте дрожжей и использование температурного режима, не являющегося Оптимальным для размножения молочнокислb!>< палочек, Наиболее близким по технической сущности, принятым за прототип, является способ приготовления напитка "Здоровье", п редусматривающий с к а шиван ие молочной сыворотки смесью культур молочнакислых бактерий L.bulgaricus L.acidophilus,! .casei, L.heivezicus, Б,Телегmophilus, взятых в равньГх соотношениях, при температуре 42 — 45"С в течение 24 ч до конечной кислотности продукта 170 — 200" T.
Недостатками указанного спосооа являются слишком длительный период сквашивания и высокая кислотность продукта, Целью изобретения является расширение ассортимента диетических напитков и повГышение биологической, лечебной ценности целевого продукта.
Поставленная цель достигается тем, что молочную сыворотку сквашивают при Tei;1— пературе 37 - 1 С чистыми культурами молоч нокисл ых бактерий видов l,acidophil «s и
L.case!, подобранных по антагонистической активности и культурой Bifidobac erium
bifidis штамм "wisby" в соогношении
0,5:0,5:10. Сквашивание осуществляют В течение 14 — l6 ч до достижения кислотности
70 +. 10OT, после чего в напиток вносят 0,5—
1 5% концентрата цикория I 3-5% сиропа шиповника. ,цля придания целевому продукту терапевтических свойств в состав закваски введены бифидобактерии, которые ЯВЛЯГОтся облигатными представителями нормалbHol кишечной микрофлоры человека и Выполняют ряд жизненноважных для организма функций. Повышение биологической, лечебной ценности напитка "Авиценна" достигается также в результате накопления молочнокислыми бактериями и бифидобактериями продуктов метаболизма (молочной кислоты, летучих жирных кислот, антибиотических веществ) и за счет добавления концентрата цикория и сиропа шиповника.
Кроме того, в напитке присутствуют живые клетки молочнокислых In бифидобактерий, обладающие способностью приживаться в кишечном тракте человека и подавлять гнилостную и патогенную микрофлору.
Известно, что препараты из цикория обладают противомикроб:-:ым противовоспалительным, желчегонным, успокаивающим, МОчЕгонным и вОЗбуждаЮщим аппЕтит дЕйствием. 0-;Ln оказывают регулирующее действие на обмен веществ. несколько усиливаютсердечную деятельность и уменьшают потливость. Наибольшее применение цикорий „"-авоевал при лечении желудочнокишечного тракта и печени, Препараты из плодов шиповника обладают желчегонным, противовоспалительHblIv1, МОЧЕГОННЫМ. ПРОтИВССКЛЕРОтИЧЕСКИМ и кровоостанавливаюьцим действием. Они повьГшают окислительно-восс гановительные пооцeccb! В ОрГ анизме, уси;Гивают син тез гормонов, активность ферментов, поаыша.от ус roé÷fna:cTi организма к неолаrQ0pëÿTHb;ì условиям Внешней среды, ПрепiapaTbi из:ГлодоВ Lu_#_ПОВника иcïoëbÇ?iloT для профилактики !п лечения гипертоническои болезн(л и атеросклероза, ПГ>и различных 0-трых и хронических заоолеваниях, сопрово>кдающихся потерей Bfnòaìèía С, особенно в детском и по>килом Возрасте.
Расширение ассортимента диетичеСКИХ На lИ1 КОВ ССУГЦВСТБ:Гяе СЯ ПРИ Г:РОИЗ
Ворс.ТВ8 напитка Авиценна". в качестве
ВКусоB i:< I a Bio "HfnTef".ей B."neCTÎ ClnpÎf;a iullrfиВника могут быть исп01ьзованы фруктоВо ÿãîäHbl8 сиро lb!, например, Вишневый, ",Inf" ОннГЛЙ. МалиновыГй и другие. ! Оговят след?чо -цГ18 cocтаВы напитка ! табл 1)
Были ilроведгны оптГ иальные составы на;-,итка "АвицеHHB (cocTasbl 2, 3, 4) и состава по г;ротoT!nïó, >ЛспьГтания проводили по следу сщим показателям (табл.2).
Ка::< Видно из табл.". напиток "АвиценНа" обгГадае.г невысокой кислотностью, что
Выгодно отличает еГо от напитка "Здоровье", Высокая кислотность отрицательно сказывается и на содер>каГ-ии живых клеток м О л О ч н 0 к и с л ы х бактерий: В H a rl In T K e " 3 Д 0РОВЬЕ" ИХ KÎËÈЧЕСтBО На ПОРЯДОК fvIÅHbШЕ, чем в напитке по предлагаемому способу.
В процессе исследованГия были определены оптимальные пределы количеств концГентрата цикория и сиропа шиповника, При введении в продукт концентрата цикория менее 0,5% не достигается поставленная цель в связи со снижением лечебного эффекта, а ввеление этого компонента в количестве бол е 1,5 Г- . приводило к появлеHinio в готовом продукте выраженного приВкус ? ГopeчиГ.
При введении в продукт сиропа шипов- ика менее 3, уменьшается доза витамина
С, . ухудша1отся органолептическГие свойств=" готового на,итка — менее выражен слад1787414
15
30
45
55 кий вкус. Внесение сиропа шиповника в количестве более 5% ведет к большому расходу препарата и, как следствие этого, к удорожанию целевого продукта, Более того, излишнее количество сахара, содержащееся в сиропе, затушевывает приятный кисловатый вкус и аромат напитка.
Установлено оптимальное соотношение культур молочнокислых палочек и бифидобактерий, вводимых в сыворотку с закваской, что связано с особенностями взаимоотношений данных микроорганизмов. При совместном культивировании молочнокислых микроорганизмов с бифидобактериями создаются благоприятные условия для развития последних, В частности, молочнокислые палочки снижают окислительно-восстановительный потенциал сыворотки до уровня, необходимого для роста бифидобактерий. Кроме того, являясь активными кислотообразователями, эти микроорганизмы быстро снижают рН сыворотки, что способствует подавлению роста нежелательной посторонней микрофлоры.
Поэтому уменьшение дозы каждой из культур молочнокислых палочек при заквашивании сыворотки ниже 0,25% приводит к значительному снижению количества живых клеток бифидобактерий в целевом продукте, и вследствие медленного нарастания кислотности появляется возможность развития в сыворотке нежелательной микрофлоры. Кроме того, при уменьшении заданного количества увеличивается продолжительность сквашивания сыворотки.
Однако при увеличении дозы молочнокислых палочек выше 0,5%, они становятся доминирующей микрофлорой, так как удельная скорость их роста намного превышает скорость роста бифидобактерий. Молочная кислота, в большом количестве продуцируемая асидофильной палочкой и палочкой казей, губительно действует на бифидобактерии, что приводит к снижению лечебной ценности продукта. Для устранения отрицательного действия доминирующей молочнокислой микрофлоры на бифидобактерии предложен раздельный способ приготовления заквасочных культур и увеличение дозы бифидобактерий до 5 — 10%.
В процессе исследований установлено оптимальное время сквашивания продукта.
Сквашивание проводят до достижения кислотности 70 ++ 10 Т. Кислотность продукта имеет важное значение как с точки зрения органолептических свойств, так и с точки зрения достижения лечебного эффекта.
При кислотности напитка ниже 60 Т не достигается желаемый терапевтический эффект, так как при этом значительно снижается общее число клеток в продукте и количество их метаболитов {антибиотических веществ, ферментов, аминокислот, органических и летучих кислот). Продукт в этом случае имеет слабовыраженный, пресный вкус, что отрицательно сказывается на его органолептической оценке.
При кислотности выше 80 Т продукт имеет излишне кислый вкус, находящиеся в нем микроорганизмы частично теряют свою активность, начинается их постепенное отмирание, что, в свою очередь, приводит к снижению лечебных свойств напитка.
Способ получения напитка осуществляют следующим образом. Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, пастеризуют при температуре 85 + 2 С с выдержкой 20 секунд и охлаждают до температуры заквашивания 37 +1 С.
Подготовленную сыворотку инокулируют 1—
3% закваски, приготовленной на обезжиренном молоке. Молоко сквашивают раздельно чистыми культурами
L.acidophilus, 1 .casei u Bifidobacter.
bifidum и вносят в сыворотку в соотношении
0,5:0,5;10, Приготовление закваски бифидобактерий осуществляют на стерилизованном, а молочнокислых палочек на пастеризованном обезжиренном молоке.
Сквашивание сыворотки ведут в течение
14 — 16 ч при температуре 37 4- 1 С до достижения кислотности продукта 70:" 10 Т. В сквашенную сыворотку вводят 0,5-1,5% концентрата цикория и 3 — 5% сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают и оазливают.
Предлагаемый способ позволяет получить лечебный напиток путем сквашивания молочной сыворотки молочнокислыми бактериями и бифидобактериями, обладающими антагонистической активностью.
Лечебные свойства напитка обусловлены способностью его микрофлоры приживаться в кишечнике и нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта.
Кап иток может быть рекомендован как профилактическое, а также лечебное средство при заболеваниях органов пищеварения.
Пример 1. 825 кг молочной сыворотки пастеризуют при 85 С в течение 20 с, охлаждают до температуры 37 С и вносят по 5 кг закваски молочнокислых палочек
L.acidophilus u L.casei и 100 кг закваски бифидобактерий.
Сквашивание проводят при 37 С в течение 14 ч до конечной кислотности 80 Т. После сквашивания в сыворотку вносят 15 кг концентрата цикория и 50 кг сиропа шипов1787414 ника, напиток перемешивают, охлах<дают до 8 С и разливают в потребительскую тару.
Пример 2. 873 кг молочной сыворотки пастеризуют при 85 С с выдержкой 20 с, охлаждают до 37 С и вносят по 3,5 кг закваски молочнокислых палочек и 70 кг закваски 5 бифидобактерий.
Сквашивание проводят при температуре 37 С в течение 15 ч до конечной кислотности 70 Т. После сквашивания в сыворотку вносят 10 кг концентрата цикория и 40 кг 10 сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают до 8 С и разливают в потребительскую тару, Пример 3. 910 кг сыворотки пастеризуют аналогично примеру 1, охлаждают до 15
37 Cив:носят по 2,5 кг закваски молочнокислых палочек и 50 кг закваски бифидобактерий.
Сквашивание проводят при температуре 37 С в течение 14 ч до конечной кислот- 20 ности 60 Т. После сквашивания в сыворотку вносят 5 кг концентрата цикория и 30 кг сиропа шиповника, напиток перемешива.от, охлаждают и разливают в потребительскую тару. 25
Пример 4. 873 кг сыворотки пастеризуloT аналогично примеру 1, охла>кдают до
37 С и вносят по 3,5 кг закваски молочнокислых палочек и 70 кг закваски бифидобактерий, 30
CKBaLuиВэние проводят np i 37 С ро кoнечной кислотности 60 Т в течение 14 ч.
Вносят 10 кг концентрата цикория и 40 кг сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают и разливают в потребитель- 35 скую тару.
Пример 5, 910 кг сыворотки пастеризуют аналогично примеру 1, охлаждг.ат до
37 С и вносят по 2,5 кг закваски молочно- 40 кислых палочек и 50 кг закваски бифидобактерий.
Сквашивание проводят при 37 С в течение 16 ч до достижения кислотности 80 Т.
После сквашивания в сыворотку вносят 5 кг 45 концентрата цикория и 30 кг сиропа шиповника, напиток охлаждают после перемешивания, разливают в потребительскую тару.
По сравнению с прототипом предлагаемые изобретения имеют следующие пре- 50 имущества: — кислотность напитка по предлагаемому способу значительно ниже (на 110—
130 т), чем у напитка "Здоровье . — количество жизнеспособных клеток моло Гнокисл ых бактерий на порядок выше в напитке "Авиценна" по сравнению с напитком по прототипу. — время приготовления целевого продукта по сравнению с прототипом сократилось на 4-8 ч.
Кроме того, предлагаемое изобре1ение позволяет расширить ассортимент напитков на основе молочной сыворотки, обладающих лечебно-г рофилактическим действием.
Н an иток Авицен на" должен отвечать следующим ":ðeáoíaíèÿì (табл.3), Формула изобретения
1. Композиция для получения напитка, вкл юча ющая молочную сы во ротку-за кваску, содержащую чистые культуры молочнокисль:х бактерий actobacli!us acidophilus u
Lactobacillus case!, о т л и ч а .О ш, а я с я тем, что, с целью повь.;uåíèÿ диетичесKèх свойств биологической ценности напитка и его Бифидобактерии 1 — 3 Концен1рат цикория 0,5-1,5 П1лодово "Я ГОД н ы Й сироп 3,0 — 5,0 Молочная с ы во рот;<а Остальное 2. Способ производства напитка, предусматривэюший пастеризацию молочной сыворотки, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски Lacxobaciilu s acidophilu s, Lactobacillus case!, сквашивание, охлаждение и розлив, о т л и ч ". ю шийся тем, что, с целью повышения диетических свойств продукта, его биологической ценности и качества, в составе закваски используют бифидобэктерии при соотношении Laciobacillus acidophiluз к LactobacilhIs casei к бифидоба:<териям соответственно 0,5:0,5:10, закваску вносят в количестве — 3%, сквашивание ведут при температуре 36 — 38 .С в течение 14 — 16 ч до кислотности 60 — 80 Т. а после скВашивания дополнительно Вносят кон центрат цикория, плодово яГОдный сироп. 1787414 Таблица 1 ТаблицB 2 Таблица 3 Показатель Кислотность, Т, не б Температура при выпуске, Количество молочнокислых пал ктерий, к, 12 1787414 Продолжение т а б л. 3 15 25 35 Составитель Л.Красникова Техред М.Моргентал Корректор С.Патрушева Редактор Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 19 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
