Способ выработки сортовой муки

 

Использование: при выработке сортовой ржано-пшеничной муки. Сущность: способ предусматривает составление помольной смеси из зерна ржи и пшеницы при их соотношении / 20 - 80 /: /8020/ мас.%, при этом используют низкостекловидную пшеницу с содержанием клейковины не более 20%. Помольную смесь увлажняют до достижения зерном влажности 14 - 15% и отволаживают в течение 8 - 10 ч., после чего помольную смесь подвергают поэтапному дроблению в драном процессе, вымолу в размольном процессе и формируют сорт муки.

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного производства и может быть использовано для производства высококачественной хлебопекарной муки из смеси зерна ржи и пшеницы.

Известен способ выработки муки из зерна ржи, включающий очистку зерна от примесей, его увлажнение и отволаживание, механическую обработку путем пропуска его через рифленые вальцы для разрушения эндосперма, вымол оболочек и сортирование с выделением муки [1] Недостатком данного способа является невозможность получения сортовой муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к данному изобретению является способ выработки сортовой муки, включающий процесс подготовки зерна к помолу, путем очистки его от примесей, увлажнения и отволаживания, очистку поверхности, драной процесс с поэтапным дроблением и сортированием измельченных продуктов на ситах, размольный и вымольный процессы [2] Недостатком данного способа является то, что он не позволяет получить пшеничную муку высокого качества при условии использования низкостекловидной пшеницы до 40% с содержанием клейковины 20% и менее.

Производство хлеба из смеси ржаной сортовой и сортовой пшеничной муки предусматривает раздельную переработку зерна ржи и пшеницы и последующее смешивание их в соотношении, определяемом рецептурой хлеба.

Техническим результатом данного изобретения является получение сортовой муки высокого качества, которую можно использовать без дополнительной обработки для производства ржано-пшеничных сортов хлеба, с одновременным увеличением общего выхода муки.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе выработки ржаной сортовой муки, предусматривающей составление помольной смеси из зерна ржи и включающем процесс подготовки зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнения и отволаживания, драной процесс с поэтапным дроблением, размольный процесс, сортирование измельченных продуктов на ситах, формирование сорта муки отличием является то, что помольную смесь составляют перед увлажнением, при составлении помольной смеси в нее дополнительно вводят зерно пшеницы, и зерно ржи и пшеницы в смеси берут в соотношении (20-80):(80-20) мас. при этом пшеницу используют низкостекловидную с содержанием клейковины до 20% увлажнение проводят до достижения зерном влажности 14,0-15,0% а отволаживание в течение 8-10 ч.

Предварительное смешивание зерна ржи и пшеницы непосредственно перед подготовкой зерна к помолу значительно упрощает процесс получения муки и в дальнейшем процесс производства хлеба, увеличивает общий выход муки.

Использование в смеси зерна пшеницы с указанными показателями качества позволяет проводить совместное для ржи и пшеницы увлажнение и отволаживание.

Величина увлажнения зерносмеси в указанных пределах необходима для изменения структурно-механических свойств таким образом, чтобы обеспечить полное извлечение эндосперма.

Отволаживание в течение 8-10 ч обеспечивает оптимальное протекание процессов разрыхления эндосперма ржи и пшеницы при условии соблюдения равенства исходной влажности компонентов и показателей качества указанных выше.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно пшеницы и ржи смешивают в соотношении (20-80):(80-20) мас. Требования к качеству зерна ржи соответствуют действующим нормам качества и требования к качеству зерна пшеницы тоже соответствуют действующим нормам, однако величина стекловидности пшеницы не превышает 40% а содержание клейковины 20% Зерносмесь очищают от примесей, шелушат, увлажняют до достижения смесью влажности 14,0-15,0% и отволаживают в течение 8-10 ч. После кондиционирования зерносмесь повторно шелушат в обоечных машинах и направляют на вальцовые станки драных систем для измельчения. Режимы работы драных систем следующие: на первой драной системе проход сита 08 составляет 20-35% на второй драной системе проход сита 08 составляет 50-65% Размол промежуточных продуктов (крупок) осуществляют на трех четырех размольных системах. Вымол муки из отрубей осуществляют на бичевых машинах. Муку отдельных систем объединяют, проводят контрольное просеивание на рассевах и формируют сорт муки.

П р и м е р 1. Зерно ржи и пшеницы смешивают в соотношении 20:80 мас. Пшеницу используют низкостекловидную с содержанием клейковины 19% Зерносмесь очищают от примесей и увлажняют до достижения зерносмесью влажности 14% затем 8 ч отволаживают и шелушат. Далее зерносмесь направляют в драной процесс, который осуществляют с измельчением на первой драной системе 20% а на второй 58% продукта. Измельченный продукт направляют на сортирование с целью разделения продуктов помола на фракции по крупности. Размол промежуточных продуктов (крупок) осуществляют на 3-4 размольных системах. Отбор муки производят через сито 19,5 ПА-160. Вымол оболочек осуществляют на бичевых машинах МБО. Из полученных продуктов размола формируют муку.

Полученная мука характеризуется следующими показателями: дисперсность: сход сита 045 1% проход через сито 38 ш 65% влажность 13,5% зольность 1,30% автолитическая активность (число падения) 170 с.

П р и м е р 2. Зерно ржи и пшеницы смешивают в соотношении 50:50 мас. Пшеницу берут также низкостекловидную с содержанием клейковины 18% Зерносмесь очищают от примесей, а увлажнение проводят до достижения влажности 14,5% Отволаживание осуществляют в течение 9 ч. Последующую обработку зерносмеси и вымол муки осуществляют как указано в примере 1. Полученная мука характеризуется следующими показателями: дисперсность: сход сита 045 0,7% проход сита 38 ш 70% влажность 14% зольность 1,32% автолитическая активность (число падения) 155 с.

П р и м е р 3. Зерно ржи и пшеницы смешивают в соотношении 80:20 мас. Пшеницу используют низкостекловидную с содержанием клейковины 16% Далее зерносмесь очищают от примесей. Очищенную зерносмесь увлажняют до достижения ею влажности 15% Отволаживание проводят в течение 10 ч. Последующую обработку зерносмеси и вымол муки осуществляют как указано в примерах 1,2. Полученная мука характеризуется следующими показателями: дисперсность: сход сита 0,45-0,5% проход сита 38 ш 75% влажность 14,5% зольность 1,25% автолитическая активность (число падения) 155 с.

Полученная по данному способу мука характеризуется высокой степенью однородности, гомогенности, при стабильности показателей качества во времени на срок не менее двух недель, гарантируемое составлением помольных партий.

Формула изобретения

СПОСОБ ВЫРАБОТКИ СОРТОВОЙ МУКИ, предусматривающий составление помольной смеси из зерна ржи и включающий подготовку зерна к измельчению путем очистки его от примесей, увлажнения и отволаживания, драной процесс с поэтапным дроблением, размольный процесс, сортирование измельченных продуктов на ситах и формирование сорта муки, отличающийся тем, что помольную смесь составляют перед увлажнением, при составлении помольной смеси в нее дополнительно вводят зерно пшеницы при соотношении зерна ржи и пшеницы в смеси (20 - 80) : (80 - 20) мас.%, при этом используют низкостекловидную пшеницу с содержанием клейковины не более 20%, увлажнение осуществляют до достижения зерном влажности 14 - 15%, а отволаживание проводят в течение 8 - 10 ч.