Способ приготовления сбивной кондитерской массы

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении кондитерских изделий типа сбивных и отделочного полуфабриката - крема, для повышения качества кондитерских изделий путем улучшения их вкусовых свойств и увеличения длительности хранения. Сущность изобретения: готовят сахарный сироп, желатиновую массу. В сбивальную машину загружают горячий сироп, желатиновую массу в соотношении от 4:1 до 6:1 и добавляют крахмал в количестве 0,3-0,6% от массы сахара. Полученную смесь сбивают с частотой вращения лопастей миксера от 80-120 об/мин. Через 25-30 минут в массу начинают добавлять воду равными порциями по 4-8% от общего первоначального количества воды в смеси до сбивания в течение 20 минут до количества не более 50% от общего количества последней в смеси до сбивания. Сбивание продолжают до достижения смесью заданного контролируемого параметра. За 2-3 минуты до конца сбивания вводят в полученную смесь ароматизатор и краситель.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления кондитерских изделий типа кремов и начинок, и может быть использовано в кондитерских цехах предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления сбивных кондитерских масс типа "Суфле", предусматривающий уваривание сахарного сиропа со студнеобразователем с доведением массы в конце процесса до температуры 110 115^oC, смешивание патоки и яичного белка, введение их в уваренную массу с последующим сбиванием полученной массы [1] Недостатком известного способа является использование для приготовления сбивных масс яичного белка, что приводит к усложнению технологического процесса и сокращению срока хранения готового кондитерского изделия.

Известен способ приготовления сбивных кондитерских изделий, принятый в качестве прототипа, предусматривающий подготовку сахарного сиропа, желатиновой массы, крахмала и воды, смешивании их и введении в полученную смесь ароматизатора и красителя [2] Недостатком известного способа является невысокое качество готовых кондитерских изделий, неоптимальный технологический процесс их приготовления, а также небольшой срок хранения готовых изделий.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является повышение качества кондитерских изделий путем улучшения их вкусовых свойств и увеличения длительности хранения при оптимизации технологического процесса их приготовления.

Для получения вышеуказанного эффекта приготавливают сахарный сироп и желатиновую массу, смешивают их и добавляют крахмал в количестве 0,3 0,6 от массы сахара, полученную смесь сбивают в течение 20 35 минут, с числом оборотов 80 120 об/мин, после этого в течение 20 25 минут добавляют воду равными порциями по 4-8 от общего первоначального количества воды в смеси до сбивания до количества, не более 50% от общего количества последней в смеси, при этом сбивание продолжают до достижения смесью заданного контролируемого состояния, вводят в полученную смесь ароматизатор и краситель.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

Приготавливают сахарный сироп, для чего уваривают смесь сахара-песка и воды в соотношении от 2:1 до 4:1 до содержания сухих веществ 78-80% Параллельно приготавливают желатиновую массу, для чего желатин замачивают в воде с температурой до 30^oС в соотношении от 1:6 до 1:9 на время до одного часа. В сбивальную машину (миксер) загружают (смешивают) горячий сироп и желатиновую массу в соотношении от 4:1 до 6:1 и добавляют крахмал в количестве 0,3 0,6% от массы сахара. Полученную смесь сбивают с частотой вращения лопаток миксера от 80 до 120 об/мин в течение 20 35 мин. После этого в массу начинают добавлять воду равными порциями по 4 8% от общего первоначального количества воды в смеси до сбивания в течение 20 25 мин до количества, не более 50% от общего количества последней в смеси до сбивания. Сбивание продолжают до достижения смесью заданного контролируемого параметра. За 2 3 мин до конца сбивания вводят в полученную смесь ароматизатор и краситель. Технологический процесс приготовления допускает использование кислоты.

В процессе реализации заявленного способа предельное напряжение сдвига и пластичность сбитой массы повышается, что способствует длительному хранению массы без изменения ее структуры и обеспечивает возможность формования массы методом выдавливания.

Указанные выше пределы и пропорции установлены оптимальными и выбраны экспериментальным путем.

Пример. 3,5 кг сахара заливают 1,25 л воды. Варят сироп приблизительно 25 мин до состояния прозрачности. Выдерживают его при температуре 100^oC до состояния легкой вязкости. Одновременно готовят желатиновую массу. Для чего 100 г желатина заливают 0,75 л холодной или чуть теплой воды и выдерживают приблизительно 40 минут. Горячий сироп и желатиновую массу заливают в миксер и добавляют 15 г крахмала, что составляет 0,43% от массы сахара. Полученная смесь в течение 30 мин сбивается с частотой вращения лопаток миксера 100 об/мин. В массу начинают добавлять воду равными порциям 0,1 0,15 л, что составляет 5 7,5% от общего первоначального количества воды в смеси до сбивания (в сахарном сиропе и желатиновой массе), в течение 20 мин до количества, приблизительно равного 1 л, составляющего 50% от общего первоначального количества воды в смеси до сбивания. При этом контролируется форма и физические характеристики полученной массы. За 2 3 мин до конца сбивания добавляют ароматизатор и краситель.

Источники информации: 1.Авторское свидетельство N 724114, кл.А 23 Z 1/06, 1980.

2. Патент США N 4620982, кл.А 23 G 3/00, 1986 прототип.

Формула изобретения

Способ приготовления сбивной кондитерской массы, предусматривающий подготовку сахарного сиропа, желатиновой массы, крахмала и воды, смешивание их и введение в полученную смесь ароматизатора и красителя, отличающийся тем, что крахмал при смешивании компонентов вводят в количестве 0,3-0,6% от массы сахара, смесь после смешивания сбивают в течение 20-35 мин с числом оборотов лопаток 80-120/мин, воду добавляют в течение 20-25 мин равными порциями по 4-8% от общего первоначального количества воды в смеси до сбивания в количестве не более 50% от общего первоначального количества последней в смеси до сбивания, при этом сбивание ведут до достижения смесью заданного контролируемого состояния.