Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков

 

Использование: изобретение относится к области технологии рыбных продуктов. Сущность изобретения: способ позволяет за счет предупреждения проникновения ферментного препарата во внутренние соли оболочки икры в процессе обработки ястыков ферментным раствором получить высококачественную продукцию длительного (12 мес) срока хранения из свежего и мороженного сырья. Способ заключается в том, что перед обработкой ястыков ферментным препаратом их выдерживают в течение 1 - 3 мин в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 - 0,1 М/л, имеющем температуру 8 - 14^oC при соотношении тузлук-ястыки 1:1 - 1:1,5, а затем проводят обработку в растворе, содержащем 3 - 10% ферментного препарата, выделенного из внутренностей ракообразных при 12 - 18^oC. 3 табл.

Изобретение относится к области технологии обработки гидробионтов, в частности, к технологии производства соленой икры лососевых кеты, горбуши, кижуча, нерки (красной), симы, чавычи, а также кеты-зубатки, горбуши-зубатки.

Известен способ изготовления соленой икры лососевой зернистой, сущность которого заключается в том, что из ястыков икринки выделяют путем протирания ястыков через грохотки ручным или механическим способом, затем солят, оставляют на стечку и созревание, а в соленую икру перед расфасовкой вносят антисептики (сорбиновая кислота и уротропин) и растительное масло. Срок хранения икры, расфасованной в банки составляет 12 месяцев при температуре от -4 до -6^oC. Для изготовления продукции используются ястыки, хранившиеся не более 6 8 часов после разделки свежей рыбы (ТИ N 88, сб. технологических инструкций ВНИРО, т. 2, 1981, ГОСТ 181-73-72).

Однако известный способ обеспечивает выход соленой икры, не превышающий в зависимости от стадии зрелости ястыков 38 62% так как значительная часть икринок разрушается при надавливании на ястык при пробивке.

Известен способ производства икры на основе ферментации ястыков (Wray T. Enzymes work wonders for caviar and squid// Seafood intern, Procers and Packag, 1987. V. p. 25, Wray T. Fish processing: new uses for enzymes// Food Manuf. Intern. 1988. v. 5. N 2. p. 32 34. Enzymatic caviar processing, trio indastrien), который включает сортировку, мойку, выдерживание ястыков рыбы-сырца в течение 5 20 мин при 40^oC в 0,001% водном растворе коллагеназы микробного происхождения, при соотношении ястык:раствор 1:2, удаление ястычной пленки, посола икры в насыщенном тузлуке, содержащем 10% сорбитола, в течение 1-3 мин, стекание тузлука и созревание икры, внесение антисептиков. Готовую продукцию расфасовывают в банки и хранят при -2 минус 4^oC. В зависимости от стадии зрелости ястыков выход соленой икры составляет 82 92% от массы ястыков.

Однако по сравнению с известным способом не обеспечивает получения продукта длительностью (12 мес) срока хранения, что обусловлено гидролизом оболочки икринок в процессе ферментативной обработки ястыков. Появление большой массы лопанца в ферментированной икре наблюдается к 2 3 мес хранения, что и ограничивает срок хранения готового продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ изготовления соленой икры, предусматривающий растворение ястычной пленки раствором коллагеназы, полученной из гепатопанкреаса крабов (авт.св. N 1685249 5 A 23 L 1/328). Ястыки икры обрабатывают раствором фермента с активностью 5 5000 тыс. ед. на 1 л при 35 40^oC в течение 10 60 мин. Соотношение коллагеназа-сырье составляет 5 5000 тыс. ед. на 1 кг.

Недостатком этого способа является слабая устойчивость продукта при хранении. Из-за разрушения оболочки икринок, появление лопанца и отстоя к 2 - 3 мес. хранения продукции переходит в разряд нестандартной.

Разрушение икорных оболочке является следствием проникновения коллагеназы в икринку и разрушения внутренних слоев оболочки, удерживающих желудочную массу.

Задача изобретения предупреждение проникновения ферментного препарата во внутренние слои оболочки икры в процессе обработки ястыков ферментным раствором и получение высококачественной продукции длительного (12 мес) срока хранения из свежего и мороженого сырья.

Это достигается тем, что перед обработкой ястыков ферментным препаратом их выдерживают в течение 1 3 мин в насыщенном растворе хлористого натрия, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 М/л, имеющем температуру 8 14^oC при соотношении тузлук-ястыки 1:1 1:1,5 а затем проводят обработку в растворе, содержащем 3 10% ферментного препарата, выделенного из внутренней ракообразных, при 12 18^oC.

Сущность способа заключается в следующем: сырье размораживают на воздухе, сортируют, моют, охлаждают.

1. Ястыки погружают в насыщенный раствор хлористого натрия, в который внесен хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 М/л и выдерживают при 8 - 14^oC в течение 1 3 мин при соотношении тузлук:ястыки 1:1 1:1,5.

2. Ястыки икры укладывают в ванну массой не более 25 кг, заливают 3 - 10% -ным раствором ферментного препарата, имеющем температуру 12 18^oC, при соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1 и перемешивают, не пропуская нарушения оболочек икринок, в течение 10 30 мин до полного освобождения икринок.

3. Удаляют сачком всплывшие на поверхность оболочки ястыков и икринок-лопанца.

4. Отделяют зерно икры от ферментного препарата на ситах и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см.

5. После стекания икру солят в тузлуке плотностью 1,2 г/см и температурой не выше 10^oC при соотношении икра-тузлук 1:3 в течение 2 8 мин.

6. Просалившуюся икру помещают в сетчатые корзины слоем не более 5 см и оставляют для стекания тузлука и созревания икры в течение 8 12 ч.

7. Созревшую икру выкладывают на стол и тщательно перемешивают со смесью, состоящей из антисептиков (уротропин сорбиновая кислота) Затем в икру вносят растительное масло (с глицерином) в количестве 0,3% к массе икры и тщательно перемешивают.

8. Готовую соленую икру расфасовывают в тару и хранят при -4 -6^oC в течение 12 мес.

Выход готового продукта из свежих ястыков составляет 84 92% из мороженых 70 85% от массы сырья.

Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных /креветки, лангустов, омаров, крабов/ или кальмара. Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2 3 ч при температуре не выше 10 12^oC, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции, содержащей активированную ферментную смесь.

Очистку ферментного препарата проводят сепарированием или фильтрацией.

Очищенный ферментный препарат стабилизируют хлористым натрием (8 10% к массе раствора).

Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4^oC не более суток, из внутренностей ракообразных не более 12 мес.

Применяемый для обработки ястыков икры ферментный препарат является комплексом ферментов гидролизирующих коллаген и миофибриллярные белки в диапазоне pH от 3 до 9,6.

Для приготовления ферментного раствора его используют в количестве 5000 20000 ПЕ на 1 кг обрабатываемых ястыков.

Выдерживание ястыков в применяемом ферментом препарате приводит к гидролизу белков пленки ястыков, в результате чего последняя растворяется, а икринки освобождаются без потерь со 100%-ным выходом.

Предварительная выдержка ястыков в тузлуке, содержащем хлористый кальций, приводит к уплотнению внешнего слоя оболочки икры, что затрудняет диффузию коллагеназы во внутренние слои оболочки. С помощью световой и электронной микроскопии было установлено, что в ферментированной икре, прошедшей предварительную обработку по заявляемому способу, повреждений оболочки икры под влиянием ферментного препарата не наблюдается. В течение 12 мес хранение при -4 -8^oC икра сохраняет высокие показатели качества: икра разбористая, с плотной оболочкой, отстой и лопанец отсутствуют.

На всем протяжении хранения по органолептическим, химическим показателям и прочности икринок, определяемых по величине нагрузки, необходимой для их раздавливания, икра, полученная по заявляемому способу, не отличалась от полученной по традиционному способу /пробивки ястыков без обработки раствором ферментного препарата/.

Пример 1. Свежие ястыки кеты сортируют, моют, укладывают в ванну и заливают тузлуком, плотностью 1,2 г/см², содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 М/л, и выдерживают в течение 3 мин при 8^oC. После стечки тузлука икру помещают в раствор ферментного препарата, имеющем температуру 16^oC соотношении ястыки: ферментный раствор 1:1 и выдерживают в течение 20 мин. Для приготовления ферментного раствора используют ферментный препарат в количестве соответствующем 3% к массе ястыков.

Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем икру пропускают через крупноячейное сито для отделения оболочек ястыка и ферментного препарата. Икру собирают на мелкоячеистое сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см². Промытую икру солят в специальной емкости в холодном, предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе с температурой не выше плюс 10^oC. Просаливание икры проводят при соотношении икра-тузлук 1:3 в течение 6 мин до достижения в икре массовой доли соли 5% Последнюю икру собирают в мелкоячеистое сито и оставляют для стекания тузлука на 12 ч при 12^oC. По окончанию стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота) и икру тщательно перемешивают затем вносят растительное масло (в смеси с глицерином).

Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при -4 -6^oC в течение 12 мес.

Выход икры составляет 86% Характеристика икры приведена в таб. 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить методом биотехнологии продукт длительного срока хранения.

Пример 2. Свежие ястыки икры сортируют, моют, укладывают в ванну и заливают тузлуком, плотностью 1,2 г/см², в котором содержится 0,1 М/л хлористого кальция и выдерживают в течение 1 мин при 14^oC, после чего обрабатывают раствором ферментного препарата. Количество ферментного препарата составляет 10% температура ферментного раствора 18^oC.

Выход икры составляет 91% Характеристика икры приведена в табл. 2.

По органолептическим показателям продукт 12 месячного срока хранения относится к стандартному.

Пример 3. Мороженые блоки ястыков размораживают на воздухе. Ястыки моют и укладывают в ванну, куда добавляют тузлук плотностью 1,2 г/см², содержащий хлористый кальций в количестве 0,07 М/л и выдерживают в течение 2 мин при 11^oC. После стечки тузлука ястыка заливают ферментным раствором, имеющим температуру 12^oC, в соотношении ястыки:раствор 1:1. Ферментный спрепарат используют в количестве 3,5% к массе ястыков. Ястыки перемешивают до полного отделения икры, затем пропускают через крупноячейное сито. Икру собирают на мелкоячеистое сито и промывают в солевом растворе плотностью 1,021 г/см².

Промытую икру солят в холодном (6^oC) тузлуке при соотношении икра:тузлук 1: 3 в течение 3-х мин. Посоленную икру оставляют для стекания тузлука на 16 ч при 10^oC, после чего укладывают на стол и выносят смесь состоящую из антисептиков (сорбиновая кислота, уротропин, взятых в дозе 0,2% к массе икры), икру тщательно перемешивают вносят растительное мало и снова перемешивают. Готовую икру расфасовывают в банки и хранят при -4 -6^oC в течение 12 мес.

Выход икры составляет 77% Характеристика икры приведена в табл. 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из мороженных ястыков соленую икру длительного срока хранения и высоких органолептических показателей.

Формула изобретения

Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, отличающийся тем, что ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03 0,1 моль/л в течение 1 3 мин при 8 14^oС при соотношении тузлук: ястык 1 1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3 10% к массе ястыков при 12 - 18^oС в течение 10 30 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1