Способ приготовления икры рыб

 

Использование: изобретение относится к технологии рыбной продукции. Сущность изобретения: способ включает отделение соединительной ткани ястыков с помощью ферментативного гидролиза с использованием экстракта пилорических придатков лососевых рыб с протеолитической активностью 50-100 Е в 1 л экстракте. Ферментативный гидролиз проводят в течение 10 - 30 мин при 10 - 15^oC в соотношении экстракт : ястык от 1:1,5 до 1:5. В дальнейшем икру промывают, отделяют от остатков соединительной ткани, солят, добавляют антисептики и фасуют в соответствующую тару.

Изобретение относится к области технологии переработки гидробионтов, в частности к технологии производства икры рыб.

Известен способ изготовления соленой икры лососевой зернистой (технологическая инструкция N 88, Сборник технологических инструкций ВНИРО Т.2, 1981, ГОСТ 181-73-73), сущность которого заключается в том, что икринки отделяют от соединительной ткани ястыка путем перетирания через грохотки ручным или механическим способом, затем икру солят, оставляют на стечку и созревание, перед расфасовкой добавляют антисептики и растительное масло. Недостаток способа низкий выход соленой икры 38 62% вследствие разрушения икринок при пробивке.

Известен способ приготовления тресковой икры (Патент Японии N 4-35144, кл. A 23 L 1/328, опубл. РЖ ИСМ 3-01-94), согласно которому тресковую икру приводят в контакт одновременно с пероксидом водорода и протеазой для удаления пленки из икринок.

Известен способ приготовления икры рыб на основе обработки ястыков ферментами с целью удаления соединительной ткани (А.С. N 1685249, кл. A 23 L 1/328), согласно которому ястыки выдерживают в растворе ферментного препарата из гепатопанкреаса крабов с коллагенолитической активностью 5 тыс. 500 тыс. единиц на 1 л раствора при температуре 35 40^oC в течение 10 60 мин, при соотношении активности ферментов 5 тыс. 500 тыс. единиц на 1 кг ястыков. Для осуществления процесса использую очищенный фермент. Недостатки способа - использование высокоочищенного дорогостоящего ферментного препарата, большое количество препарата, необходимое для достижения искомого соотношения активности к массе ястыков, высокая температура, длительное время выдержки, что приводит к нарушению не только соединительной ткани ястыков, но и оболочки самих икринок, что вызывает сокращение срока хранения готового продукта.

Наиболее близким по техническому решению является способ приготовления икры рыб (патент РФ N 2043738, кл. A 23 L 1/328), согласно которому ястыки подвергают воздействию протеолитического комплекса из пилорических придатков лососевых рыб для разрушения соединительной ткани ястыков при содержании протеолитической активности 50 150 E на 1 л раствора, соотношении ястык: ферментативный раствор 1:2, температура 10 15^oC и времени обработки 8 20 мин. Затем икру выдерживают в насыщенном солевом растворе, смешивают с антисептиками, фасуют в соответствующую тару.

Недостатком способа является необходимость использования дорогостоящего очищенного сублимированного препарата, способ получения которого заключается в отделении панкреас-содержащих органов рыб, измельчении, экстракции ферментов, разделении экстракта центрифугированием и выделении протеолитического комплекса из недостаточной жидкости путем ультрафильтрации через мембраны с разрешающей способностью 15000 20000 Да, с последующим получением сухого порошкообразного продукта.

Задача, решаемая изобретением, более полное разрушение пленки ястыка, повышение качества получаемых икринок и снижение количества лопанца.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления икры рыб, включающем отделение соединительной ткани ястыков икры с помощью ферментативного гидролиза при температуре 10 15^oC, удаление отделившейся соединительной ткани и выдерживание икры в растворе хлорида натрия, согласно изобретению для ферментативного гидролиза используют экстракт пилорических придатков лососевых рыб, обладающий трипсиновой, химотрипсиновой и коллагенолитической активностями, с протеолитической активностью 50 100 Е в 1 л экстракта и гидролиза проводят в течение 10 30 мин при соотношении ястык экстракт 1:1,5 5,0.

При этом используют экстракт пилорических придатков лососевых рыб тех же видов и в той же стадии зрелости, что и для забора ястыков, и получение ферментного экстракта проводится непосредственно на месте промысла и включает минимальное количество стадий обработки пилорических придатков.

Сущность способа заключается в следующем.

Целевые или разрезанные ястыки сроком хранения до 12 ч после разделки рыбы помещают в ванну с экстрактом пилорических придатков с протеолитической активностью 50 100 Е в 1 л экстракта, периодически помешивают, выдерживают при температуре 10 15^oC, затем тщательно промывают икру проточной водой, удаляют остатки соединительной ткани на установке, собирают икру на сетчатые поддоны, после стечки солят в тузлуке плотностью 1,2 г/см³, оставляют на стечку, добавляют сорбиновую кислоту и уротропин в качестве антисептиков и фасуют в соответствующую тару.

Способ получения экстракта пилорических придатков заключается в извлечении пилорических придатков из рыбы, измельчении их до однородного состояния на волчке, гомогенизатора или другим аналогичном устройстве, добавлении воды в количестве 1:2 1:5, тщательном перемешивании, выдерживании 8 24 ч при температуре 8 12^oC и отделении экстракта от нерастворимых тканевых фрагментов. Полученный экстракт не должен содержать никаких включений, он представляет собой прозрачный раствор красновато-коричневого цвета. Экстракт может быть использован непосредственно после приготовления или может быть заморожен при температуре не менее минус 18^oC и использован в течение 1 2 месяцев со дня приготовления.

сущность способа поясняется примерами его осуществления.

Пример 1.

5 кг ястыков помещают в экстракт пилорических придатков горбуши с содержанием протеолитической активности 67 Е в 1 л экстракта. При тщательном перемешивании выдерживают 18 мин при температуре 12^oC икру выкладывают на сетчатый поддон, промывают 10-кратным количеством проточной воды, после стекания воды остатки оболочки ястыков удаляют на установке, икру солят в тузлуке плотностью 1,2 г/м³, добавляют 0,1% сорбиновой кислоты и 0,1% уротропина, растительное масло, закатывают в банки.

Выход икры составил 80% от общей массы ястыков.

Экстракт пилорических придатков получают следующим образом: 5 кг пилорических придатков горбуши измельчают на волчке до однородного состояния, добавляют 10 л воды, тщательно перемешивают и оставляют при температуре 12^oC на 12 ч, затем экстракт отделяют, выход экстракта 11 л.

Пример 2.

6 кг ястыков помещают в емкость, содержащую 16,5 л экстракта пилорических придатков с содержанием протеолитической активности 100 Е в 1 л, выдерживают 12 мин при постоянном перемешивании при температуре 15^oC, затем икру обрабатывают таким же образом, как описано в примере 1. Выход икры составляет 89% от общей массы ястыков.

Экстракт пилорических придатков получают следующим образом: 5 кг пилорических придатков горбуши измельчают на волчке до однородного состояния, добавляют 15 л воды, тщательно перемешивают и оставляют на 16 ч при температуре 12^oC, после удаления нерастворимых компонентов получают 16,5 л прозрачного экстракта. После обработки икры экстракт не выбрасывают, а собирают и использую вторично. Для этого в оставшиеся 10 л экстракта с остаточной активностью 50 Е в 1 л добавляют 3 кг необработанных ястыков и выдерживают при тщательном перемешивании 20 мин при указанных условиях и в дальнейшем обрабатывают икру, как указано в 1 примере. Выходы икры составляет 75% от общей массы ястыков.

Формула изобретения

Способ приготовления икры рыб, включающий отделение соединительной ткани ястыков икры с помощью ферментативного гидролиза при 10 15^oС, удаление отделившейся соединительной ткани и выдерживание икры в растворе хлорида натрия, отличающийся тем, что для ферментативного гидролиза используют экстракт пилорических придатков лососевых рыб, обладающий трипсиновой, химотрипсиновой и коллагенолитической активностями, с протеолитической активностью 50 100 Е в 1 л экстракта и гидролиз проводят в течение 10 30 мин при соотношении ястык экстракт 1 1,5 5,0.