Способ получения бифидосодержащего продукта

 

Способ может быть использован в медицине, пищевой промышленности и ветеринарии. Выращивание культуры бактерии Bifidobacterium adolescentis ведут на питательной среде, содержащей декстрин-мальтозу, агар, кукурузный экстракт, гидролизат молока, бикарбонатный буфер с pH 6,5-6,9 и обезжиренное молоко. Посевная доза культуры бактерий составляет 3-5 об.% с титром 10⁸-10⁹ кл/мл. Готовый концентрат бифидосодержащего продукта имеет титр не менее 1,0·10¹⁰ кл/мл и кислотность до 40-80^oT. Продукт для увеличения срока хранения и сохранения активности может включать пищевые добавки, содержащие гидроокись магния и/или гидроокись алюминия. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает упрощение технологии. Увеличен срок хранения готового продукта, что обеспечивает возможность транспортирования и использования его в отдаленных регионах. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к технологии получения бифидосодержащего продукта, в частности концентрата бифидобактерий, и может быть использовано в медицине, пищевой промышленности и ветеринарии.

Известен способ получения кисломолочных продуктов, включающий приготовление питательной среды путем смешения молочной основы со стимуляторами роста и высокотемпературную обработку полученной среды, введение посевной дозы культуры бактерий Bifidobacterium adolescentis в количестве (2,5-25)% в указанную питательную среду, выращивание при температуре (38±1,0)^oC до получения продукта с концентрацией бифидобактерий 10⁸ кл/мл, охлаждение и фасовку готового продукта (заявка ЕПВ N 0154614, кл. A 23 C 9/123, 11.09.85).

Недостатком данного способа является низкий титр бифидобактерий в готовом продукте.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий приготовление питательной среды, содержащей обезжиренное молоко и ростовую добавку, включающую смесь кукурузного экстракта, уксуснокислого натрия, сернокислого магния и аскорбиновой кислоты; введение посевной дозы культуры бактерий Bifidobacterium adolescentis в указанную питательную среду, выращивание культуры Bifidobacterium adolescentis при температуре (38±1,0)^oC до получения закваски бифидобактерий (Авт. св. СССР N 863639, кл. С 12 N 15/00, А 23 С 9/12, 15.09.81). Биомассу бифидобактерий используют для приготовления кисломолочных продуктов.

Однако, получаемая по способу-прототипу биомасса бифидобактерий в жидкой форме имеет недостаточный срок хранения (не более двух недель), вследствие чего усложняется ее доставка в отдаленные регионы.

Задачей предлагаемого изобретения является создание способа получения жидкого концентрата бифидобактерий (закваски) на основе штамма Bifidobacterium adolescentis с длительным сроком хранения без значительного изменения его биологической активности, а приготовляемые на его основе кисломолочные продукты имели бы более простую и стандартизованную технологию получения, что позволило бы снизить их себестоимость.

Указанная задача решается тем, что в способе получения бифидосодержащего продукта, предусматривающем приготовление питательной среды, содержащей обезжиренное молоко и кукурузный экстракт, введение посевной дозы культуры бактерий Bifidobacterium adolescentis в питательную среду, выращивание при температуре (38±1,0)^oC до получения жидкого концентрата (закваску) бифидобактерий и охлаждение готового продукта, согласно изобретению в питательную среду дополнительно вводят бикарбонатный буфер, декстрин-мальтозу, гидролизат молока, агар при следующем количественном соотношении ее компонентов, мас.

Декстрин-мальтоза 0,10-1,80 Агар 0,01-0,10 Кукурузный экстракт 0,05-0,20 Гидролизат молока 0,07-0,80 Бикарбонатный буфер (pH 6,5-6,9) 0,05-0,45 Обезжиренное молоко Остальное причем посевную дозу культуры бактерий Bifidobacterium adolescentis вносят в количестве 3-5% от объема питательной среды с титром (10⁸-10⁹) кл/мл, а культивирование осуществляют до получения бифидоконцентрата с биотитром не менее 1,0·10¹⁰ кл/мл и кислотностью до (40-80)^oT.

Введение в питательную среду гидролизата молока обогащает ее смесью высокомолекулярных и низкомолекулярных пептидов, которые являются эффективными стимуляторами роста бифидобактерий.

Кукурузный экстракт является поставщиком азота, необходимого для питания клеток бифидобактерий.

Углеводный компонент декстрин-мальтоза является бифидогенным фактором, обеспечивая оптимальное развитие бифидобактерий при их росте.

Агар уменьшает скорость диффузии кислорода из воздуха, что обеспечивает скорость роста бифидобактерий и сохранение их жизнеспособности длительное время.

Бикарбонатный буфер в процессе роста микроорганизмов сдерживает наращивание концентрации свободных органических кислот, обеспечивая при дальнейшем хранении оптимальные условия для бифидобактерий. Бикарбонатный буфер безвреден, является физиологичным для организма человека.

Выбранный состав питательной среды и режим культивирования обеспечивают накопление концентрированной биомассы бифидобактерий с титром не менее 1,0·10¹⁰ кл/мл 6-8 ч культивирования.

Снижение количественного содержания компонентов питательной среды ниже нижнего предела ведет к ухудшению качества бифидоконцентрата, т.е. к снижению его биотитра. При увеличении количественного содержания компонентов питательной среды выше верхнего предела их концентрации ведет к удорожанию концентрата бифидобактерий без существенного улучшения качества продукта.

Введение в готовый бифидоконцентрат пищевых добавок, содержащих гидроокись магния и/или гидроокись алюминия, обеспечивает длительную нейтрализацию органических кислот и продуктов метаболизма в процессе хранения.

Концентрат бифидобактерий имеет высокий титр активных жизнеспособных бифидобактерий с длительным сроком хранения, что обеспечивает возможность транспортирования и использования его в отдаленных регионах.

Пример. Приготовление концентрата бифидобактерий.

Вначале подготавливают питательную среду. В обезжиренное молоко вводят при перемешивании гидролизат молока, кукурузный экстракт, декстрин-мальтозу, агар, двууглекислый натрий при следующем количественном соотношении компонентов (мас.), приведенном в табл. 1а.

Питательную среду стерилизуют при температуре 121^oC и избыточным давлении 1 ат в течение 15 мин с последующим охлаждением до 39^oC. В указанную питательную среду вводят посевную дозу производственной закваски культуры бактерий Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42 в количестве 5,0% от объема питательной среды с титром (10⁸-10⁹) кл/мл. После перемешивания полученной суспензии культивирование клеток осуществляют при температуре (38±1,0)^oC в ферментере в течение 6-8 ч до получения концентрата бифидобактерий в виде равномерной суспензии с биологическим титром не ниже 1,0·10¹⁰ кл/мл и кислотностью от 40 до 80^oT. Далее бифидосодержащий продукт охлаждают до температуры 6-8^oC с последующей фасовкой готового концентрата.

В продукт может быть введена пищевая добавка, содержащая гидроокись алюминия и/или гидроокись магния в количестве 0,1-0,5 мас.

Сравнительные исследования количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в бифидосодержащем концентрате, изготовленном по предлагаемому способу и по способу-прототипу, приведены в табл.1.

Анализ табл.1 показывает, что количество жизнеспособных клеток в концентрате бифидобактерий, изготовленном по предлагаемой технологии, на порядок больше, чем число их в концентрате, изготовленном по способу-прототипу. Улучшение количественных показателей связано с созданием более благоприятных условий для активного развития и проявления штаммовых свойств.

В табл.2 приведены данные по исследованию биологической активности бифидосодержащего продукта в процессе хранения.

Практика применения кисломолочного продукта умеренной кислотности, изготовленного предлагаемым способом, показывает, что он обладает высокой антагонистической активностью и приживаемостью в кишечнике человека, питательной ценностью и органолептическими свойствами, что позволяет проводить иммунокоррекцию организма, профилактику и лечение дисбактериозов и сопутствующих заболеваний.

Промышленная применимость. Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, медицине, ветеринарии и биотехнологии.

Формула изобретения

1. Способ получения бифидосодержащего продукта, предусматривающий приготовление питательной среды, содержащей обезжиренное молоко и кукурузный экстракт, введение посевной дозы культуры Bifidobacterium adolescentis в указанную питательную среду, выращивание культуры при температуре (38 ± 1,0)^oС до получения бифидоконцентрата и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в питательную среду дополнительно вводят декстрин-мальтозу, гидролизат молока, агар и бикарбонатный буфер с pН 6,5 - 6,9 при следующем количественном соотношении ее компонентов, мас.

Декстрин-мальтоза 0,1 1,8 Агар 0,01 0,10 Кукурузный экстракт 0,05 0,20
Гидролизат молока 0,07 0,80
Бикарбонатный буфер с pН 6,5 6,9 0,05 0,45
Обезжиренное молоко Остальное
причем посевную дозу культуры бактерий вносят в объеме 3 5% от объема питательной среды с титром 10⁸ 10⁹ кл/мл, а выращивание осуществляют до получения бифидоконцентрата с титром не менее 1,0 · 10¹⁰ кл/мл и кислотностью до 40 80^oТ.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для формирования консистенции и кислотности готового бифидоконцентрата в него вводят пищевые добавки, содержащие гидроокись магния и/или гидроокись алюминия в количестве 0,1 5,0% от массы готового продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1