Способ производства кисломолочного напитка "владимирский"

 

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: в качестве вкусовой добавки используют ароматизированный сироп гидролизованной лактозы кислотностью не более 200^oТ с содержанием 68% сухих веществ, 40% глюкозы и галактозы, 20% свекловичного сахара, 0,2 - 0,3% фруктовой эссенции, который вносят на стадии заквашивания при следующем соотношении компонентов, мас.%: цельное молоко 87 - 93; ароматизированный сироп гидролизованной лактозы 4 - 8, закваска кефирных грибков остальное.

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое отражение при производстве кисломолочных напитков.

Известен способ производства кефира, согласно которому в пастеризованную, охлажденную, нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках, сквашивают до образования сгустка и подвергают созреванию [1] Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства фруктового кефира, для производства которого используют смесь, содержащую, кг: Молоко с содержанием жира 3,2% 795 Молоко нежирное с содер- жанием жира 0,05% 55 Плодововоягодный сироп с содержанием сухих веществ 68% 120 Закваска на нежирном молоке 50 Итого: 1020 Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках, сквашивают до образования сгустка, вносят фруктовоягодный сироп, подвергают созреванию и хранению [2] Недостатком способа является то, что кефир полученный по известному способа, имеет высокую себестоимость, питательная ценность кефира низкая, срок хранения всего 36 ч, процесс сквашивания на 3-5 ч дольше предлагаемого способа.

Цель изобретения снижение себестоимости, повышение питательной ценности напитка, удлинение сроков его хранения, а также более полного использования сырья, создание безотходной технологии и ускорение технологического процесса.

Сущность способа заключается в том, что молоко в количестве 890-950 кг пастеризуют при 90-95^оС с выдержкой 2-3 мин или при 85-87^оС с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят сироп гидролизованной лактозы в количестве 4-8% (40-80) кг, закваску в количестве 3-5% (30-50) кг и сквашивают при 20-22^оС до образования сгустка кислотностью 85-95^оТ. Сгусток перемешивают до однородной консистенции и оставляют в покое, одновременно с перемешиванием производят его охлаждение до 10-14^оС.

За счет ароматизированного сиропа гидролизованной лактозы продукт обогащается микроэлементами, молочным сахаром, ферментами, обеспечивается безотходная технология, а также за счет повышения содержания сахара ускоряется процесс сквашивания, себестоимость продукта, полученного с использованием данного сиропа, ниже.

Если сироп этот использовать в количестве менее 4% то снижается эффективность сквашивания, питательная ценность и вкусовые качества, сокращается срок хранения. При использовании сиропа более 8% ухудшаются вкусовые качества за счет концентрации солей кальция, которые содержатся в сиропе, себестоимость становится выше.

П р и м е р 1. Берут 950 кг молока, пастеризуют при 90^оС с выдержкой 2 мин, при 85^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания 20^оС. Одновременно с молоком в емкость подают закваску, приготовленную на кефирных грибках, в количестве 3% (31 кг) и 4% ароматизированного сиропа (41 кг), перемешивают и сквашивают в течение 10 ч до образования сгустка кислотностью 85^оТ, перемешивают и одновременно охлаждают до 14^оС, затем расфасовывают и направляют в камеру для доохлаждения до 8^оС.

П р и м е р 2. Берут 890 кг молока, пастеризуют при 87^оС с выдержкой 10 мин или при 95^оС с выдержкой 3 мин охлаждают до температуры заквашивания 22^оС. Одновременно с молоком в емкость подают кефирную закваску в количестве 5% (50 кг) и 8% ароматизированного сиропа (80 кг), перемешивают, сквашивают в течение 7 ч до образования сгустка кислотностью 85^оТ, перемешивают и одновременно охлаждают до 14^оС, расфасовывают и направляют в камеру для доохлаждения до 8^оС.

Напиток, полученный по предлагаемому способу, имеет себестоимость ниже известного, имеет высокие питательные свойства за счет повышенного содержания молочного сахара, микроэлементов, ферментов, обеспечивается безотходная технология. Кроме того, процесс сквашивания кефира сокращается от 3 до 5 ч, удлиняется срок хранения на 12 ч.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка с проведением процессов пастеризации нормализованного цельного молока, охлаждения, заквашивания кефирной закваской, внесения вкусовой добавки, сквашивания, созревания и хранения, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости напитка, повышения питательной ценности, удлинения сроков хранения, более полного использования сырья, создания безотходной технологии, и ускорения технологического процесса в качестве вкусовой добавки используют ароматизированный сироп гидролизованной лектозы кислотностью не более 200 Т, содержанием сухих веществ 68%, 40% глюкозы и галактозы, 20% свекловичного сахара, который вносят на стадии заквашивания, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Цельное молоко - 87 - 93
Ароматизированный сироп гидролизованной лактозы - 4 - 8
Кефирная закваска - Остальное