Способ производства сгущенного молока с сахаром

 

Способ может быть использован в молочной промышленности. Исходное молочное сырье восстанавливают до содержания сухих веществ не менее 18%. Перед пастеризацией в восстановленное молочное сырье при температуре 55-65^oС вносят растительный или молочный жир с последующим диспергированием жирового компонента. Сахар вносят при восстановлении исходного молочного сырья или во время сгущения в виде сахарного сиропа. При восстановлении в исходное молочное сырье или во время сгущения с сахаром в полученную смесь вносят вкусоароматический наполнитель. Это позволяет улучшить качество продукта и снизить его себестоимость. 1 з.п.ф-лые

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, согласно которому проводят смешивание сухого молока с водой, жирами и сахаром, выдерживают при температуре 32-40^oС в течение 6-15 мин и сгущают, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: сухое молоко 20-30; сахар 40-50; вода 25-35; жировые вещества 5-15 (FR, патент N 2052205, кл. А 23 С 9/00, 1971). Недостаток способа в том, что процесс сгущения длителен и энергоемок.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление сухого молока водой при температуре 40-60^oС, внесение сахара в виде сиропа в восстановленное молоко после выдержки его в течение 2-4 ч, затем полученную смесь охлаждают до 31-37^oС и вносят мелкокристаллическую лактозу с последующей кристаллизацией и доохлаждением, при сгущении соотношение компонентов, кг на 1000 условных банок: молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное 115-116; сахар 183-187; мелкокристаллическая лактоза 0,08; вода - остальное.

Восстановленное молочное сырье нормализуют сухими сливками 42%-ной жирности в количестве 11-12 кг на 1000 условных банок (RU, патент N 2072783, кл. А 23 С 9/00, 1997).

Недостатком данного изобретения является то, что продукт имеет высокую себестоимость, к тому же сложно получить готовый продукт стабильного качества.

Технический результат заключается в улучшении качества готового продукта, в снижении себестоимости и получении его более стабильных качественных показателей.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают, смесь подогревают до температуры 60-65^oС и вносят предварительно переведенный в жидкое состояние специальный растительный жир и сахар-песок. Жир диспергируют, после диспергирования смесь фильтруют, пастеризуют при температуре 80-95 С с выдержкой 10-120 с и направляют на вакуум-сгущение. При достижении требуемой концентрации 72,5%, сгущенное молоко направляют на охлаждение и кристаллизацию. При проведении кристаллизации и доохлаждения проходит процесс подсгущения до содержания сухих веществ 73,5%.

В случае использования молочного жира сливки подогревают, смешивают с водой и растворенным цельным молоком.

Смесь диспергируют, пастеризуют, сгущают. Перед или во время сгущения вносят 60-70%-ный сахарный сироп. Охлаждение и кристаллизацию продукта осуществляют в вакуум-кристаллизаторе.

При использовании в качестве вкусоароматического наполнителя сухого цикория, сухое молоко, сухие сливки растворяют в воде, в полученный раствор добавляют сахарный сироп и сухой цикорий.

Пример 1. 1500 кг питьевой воды заливают в емкость, где нагревают до 45^oС, далее при интенсивном перемешивании засыпают 228,3 кг сухого обезжиренного молока. Процесс перемешивания продолжают до полного растворения сухого молока. По завершении процесса растворения смесь подогревают до 60-65^oС и вносят предварительно переведенный в жидкое состояние специальный растительный жир (98,9 кг) и 435,4 кг сахара-песка. Жир эмульгируют, используя диспергатор. После диспергирования смесь фильтруют, пастеризуют и направляют на вакуум-сгущение. По достижении требуемой концентрации (72,5%) сгущенное молоко перекачивают в вакуум-охладитель, куда вносят затравку, проводят кристаллизацию и охлаждение продукта и одновременно досгущают до содержания сухих веществ 73,5%. После чего 1000 кг продукта готово к фасовке.

Пример 2. 28,3 кг сливок жирностью 35% подогревают до 45^oС, смешивают с 1141,5 кг питьевой воды и затем растворяют 300,4 кг сухого цельного молока. Полученную смесь направляют на пастеризацию при температуре 85^oС, а затем на вакуум-выпарную установку, где проводят сгущение до требуемой концентрации. Во время сгущения вносят 289,5 кг 60%-ного сахарного сиропа. Охлаждение и кристаллизацию 1000 кг продукта осуществляют в вакуум-охладителе.

Пример 3. Для производства 1000 кг сгущенного молока с сахаром и цикорием растворяют 115,4 кг сухого молока и 198,3 кг сухих сливок в 1250 кг воды, предварительно нагретой до 45^oС. В полученный раствор добавляют 435,4 кг предварительно просеянного сахарного сиропа и 70 кг сухого цикория, далее пастеризуют при температуре 85-90^oС. Сгущают смесь в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 72%. Затем проводят охлаждение и кристаллизацию, после чего продукт расфасовывают.

Формула изобретения

1. Способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию, сгущение, охлаждение, кристаллизацию и доохлаждение, отличающийся тем, что восстановление исходного молочного сырья ведут до содержания сухих веществ не менее 18%, а перед пастеризацией в восстановленное молочное сырье при температуре 55 - 65^oC вносят растительный или молочный жир с последующим диспергированием жирового компонента, причем сахар вносят при восстановлении исходного молочного сырья или во время сгущения в виде сахарного сиропа.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при восстановлении исходного молочного сырья или во время сгущения с сахаром в полученную смесь вносят вкусоароматический наполнитель.