Способ производства сгущенного нежирного молока с сахаром и какао

 

Использование: в молочной промышленности , а именно в производстве молочных консервов с наполнителями. Сущность изобретения: приготовление и внесение компонентов осуществляют до пастеризации , а смесь готовят путем сухого смешивания какао с сахарным песком с дальнейшим их растворением в обезжиренном подогретом молоке, а соотношение смеси какао, молока и сахара берут соответственно 0,13:5:1. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 9/18 у 009

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4805014/13 (22) 22.03.90 (46) 23.05,92. Бюл. ¹ 19 (71) Сибирский филиал Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института молочной промышленности (72) В.В.Лазебная, Н.П.Пяткова, А.В.Овсянникова, Э.А.Сакулина и В,А.Павлов (53) 637.142 (088.8) (56) Радаева И.А„Гордезиани В.С. и Шулькина С.П, Технология молочных консервов и заменителей цельного молока, Справочник, — M.: Агропромиздат, 1986, с. 92.

Технологическая инструкция по производству какао со сгущенным нежирным молоком и сахаром. ТУ 10-16-26-0589, Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочных консервов с наполнителями.

Известен способ производства нежирного сгущенного молока с сахаром и какао, предусматривающий приготовление сахарного и какао-сахарного сиропов, внесение их в сгущенное молоко, охлаждение полученной смеси и расфасовку (1), Недостатками данного способа являются повышенная вязкость готового продукта, что ухудшает его качество, т.к. длителен процесс производства, а также раздельная подготовка всех компонентов перед внесением их в сгущенное молоко, а именно приготовление сахарного сиропа и какао-сахарного сиропа с последующей их, пастеризацией и охлаждением, сгущение молока с внесением в него сахарного сиропа с последующим смешиванием с какао-сахарным сиропом. Такой.. Ж 1734635 А1 (54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО НЕЖИРНОГО МОЛОКА С САХАРОМ

И КАКАО (57) Использование: в молочной промышленности, а именно в производстве молочных консервов с наполнителями. Сущность изобретения: приготовление и внесение компонентов осуществляют до пастеризации, а смесь готовят путем сухого смешивания какао с сахарным песком с дальнейшим их растворением в обезжиренном подогретом молоке, а соотношение смеси какао, молока и сахара берут соответственно

0,13:5:1, 2 табл. способ производства не позволяет получить готовый продукт непрерывным способом, требуется остановка вакуум-аппарата для опорожнения, при этом производительность оборудования снижается на 25 — 30%, требуется много емкостей, удлиняется время мойки Ф оборудования из-за излишнего пригара моло- О ка на внутренней поверхности вакуум-аппа- (Д рата в промежутках между его (л опорожнением.

Известен также способ производства сгущенного нежирного молока с сахаром и

Ъ какао, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, приготовление и внесение компонентов, сгущение, охла>кдение и расфасовку (2), Недостатком известного способа является прерывность и длительность процесса, т,к. проводится раздельное приготовление какао-сахарного сиропа в сироповарочном

1734635

20

35 лаждения, 40

55 котле, для чего расходуется 1/3 необходимого на варку сахара и отдельное сгущение всего молока с 2/3 сахара, что приводит к значительному повышению вязкости за счет набухания белков какао.

Целью изобретения является обеспечение непрерывности процесса и повышение качества готового продукта,.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве сгущенного нежирного молока с сахаром и какао, включающего пастеризацию обезжиренного молока, приготовление и внесение компонентов, сгущение, охлаждение и расфасовку, приготовление и внесение компонентов осуществляют до пастеризации, причем смесь готовят путем сухого смешивания какао с сахарным песком с дальнейшим их растворением в обезжиренном подогретом молоке, а соотношение смеси какао, молока и сахара берут соответственно 0,13:5;1.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом..

Рассчитывают массы какао-порошка, обезжиренного молока и сахара, исходя из соотношения 0,13:5:1, Рассчитанные массы какао-порошка и сахара-песка смешивают в сухом виде в емкости и вносят соль-стабилизатор, массовая доля которой составляет

0,04% от массы смешиваемых компонентов.

Можно вырабатывать и без соли-стабилизатора. Подготовленную сухую смесь переносят в резервуар. в котором находится необходимая масса обезжиренного молока при 65 + 5 С и производят перемешивание до полного растворения. Полученную какаомолочно-сахарную смесь фильтруют, пастеризуют при 105 — 110 С без выдержки с последующим охлаждением до 95 + 2 С, сгущают на вакуум-аппарате непрерывного действия до массовой доли сухих веществ в продукте 70 1% и охлаждают в потоке до 20 - 2 С.

Пример 1, Исходят из указанного выше соотношения, рассчитывают количество необходимого какао-порошка и сахарапеска на 1000 кг обезжиренного молока, затем обезжиренное молоко в количестве

1000 кг плотностью 1031 кг/м и массовой з долей сухих веществ 8,34% нагревают до

65 С. Отвешивают 200 кг сахара и 26,9 кг какао-порошка, В сухой ванне смешивают указанные компоненты и добавляют 90 г сухого двууглекислого натрия. Сухую смесь смешивают с обезжиренным молоком при

65 С до полного растворения компонентов, Получают какао-молочно-сахарную смесь с массовой долей сухих веществ 28%, плотностью 1110 кг/м в количестве 1227 кг. Какаомолочно-сахарную смесь фильтруют, нагревают до 110 С с последующим охлаждением до 95 С, сгущают до массовой доли сухих веществ в готовом продукте 70%, охлаждают и фасуют. Весь процесс осуществляется непрерывным способом.

Пример 2, Осуществляют так же как пример 1, только без внесения соли-стабилизатора — двууглекислого натрия.

Физико-химические и органолептические показатели сгущенного нежирного молока с сахаром и какао представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, продукт, выработанный как с применением соли-стабилизатора, так и без нее, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 10РСФСР 473-89.

Из табл, 2 видно, что по предлагаемому способу продукт получается более высокого качества за счет снижения вязкости до 3,21 и 3,52 против 7,8 Па с. При этом улучшаются органолептические показатели; консистенция нормально-вязкая, против вязкой, цвет коричневый, равномерный по всей массе, против коричневого с видимыми частицами какао-порошка.

Таким образом, предлагаемый способ производства повышает качество готового продукта за счет снижения вязкости, уменьшения величины частиц какао-порошка в продукте, приготовление какао-молочно-сахарной смеси предлагаемым способом обеспечивает получение готового продукта непрерывным способом, тем самым увеличивается объем производства на 25 — 30% за счет непрерывного процесса сгущения и охФормула изобретения

Способ производства сгущенного нежирного молока с сахаром и какао, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, приготовление и внесение компонентов, сгущение, охлаждение и расфасовку, о тл ича ющийсятем,что,сцельюобеспечения непрерывности процесса и повышение качества готового продукта, приготовление и внесение компонентов осуществляют до пастеризации, причем смесь готовят путем сухого смешивания какао с сахарным песком с дальнейшим их растворением в обезжиренном подогретом молоке, а соотношение смеси какао, молока и сахара берут соответственно 0,13:5:1, 1734635

Таблица 1

О ганолептические показатели

Массовая оля, Вязкость, Па- с

Наименован ие продукта консистенция вкус цвет сахара влаги

Свойственный молоку с какао и сахаром

Нормально вязкая

3,21

45,13

30,8

45,00

3,52

30,9

Таблица 2

Сравнительная таблица качества готового продукта

Способы и оизво ства

Показатели

Известный

П е лагаемый

7,8

30,9

45,5

23,6

,Свойственный молоку с какао и сахаром

Нормально-вязкая .

Ощущаются частицы какаопорошка

Коричневый, равномерный по всей массе Свойственный молоку с какао и сахаром

Вязкая. Ощущаются крупные частицы какао-порошка

Консистенция

Коричневый с видимыми частицами какао-по ошка

Цвет

Составитель В.Лазебная

Редактор M.ÊóçíåöoBà Техред М.Моргентал Корректор Т,Палий

Заказ 1757 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Сгущенное нежирное молоко с сахаром и какао, содержащее сольстабилизатор

То же, без соли-стабилизато а

Вязкость, Па с

Массовая доля влаги, Массовая доля сахара, Массовая доля сухих веществ молока и какао

Вкус

3.21; 3,52

30.8; 30,9

45.3; 45.00

24.5; 24,3

Коричневый равномерный по всей массе