Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта

 

Использование: в молочной промышленности и может быть использовано при получении сладких молочных продуктов. Сущность изобретения: в концентрированное обезжиренное молоко добавляют сироп "Глюколакт", затем смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 58 - 60%, охлаждают до температуры массовой кристаллизации, кристаллизуют, охлаждают и фасуют.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения сладких молочных продуктов аналогов сгущенного молока с сахаром.

Сгущенные молочные продукты с сахаром пользуются устойчивым спросом на рынке ввиду высоких органолептических качеств и хорошей хранимоспособности.

Известен способ производства цельного сгущенного молока с сахаром, содержащего не более 26,5% влаги, не менее 8,5% жира и не менее 43,5% сахарозы (Молоко цельное сгущенное с сахаром. ГОСТ 2903 78).

Однако ввиду дефицита молочного жира и необходимости утилизации обезжиренного молока как вторичного молочного сырья в последнее время многими молочными комбинатами вырабатывается в больших количествах молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское" (ТУ 10-02-02-21-86), которое изготавливается из обезжиренного молока (обрата) и свекловичного сахара (сахарного сиропа). При массовой доле влаги не более 31% (69% сухих веществ) и сахарозы не менее 45% "Славянское" имеет за счет сахарного сиропа и отсутствия жировой фазы довольно жидкую текучую консистенцию, что несколько снижает качество этого сгущенного молочного продукта по сравнению с традиционным (жирным) сгущенным молоком. К тому же (что относится ко всем сгущенным молочным продуктам с сахаром) в их производстве используется дефицитный и дорогой ныне компонент сахароза. В то же время имеется возможность получать сладкие сгущенные нежирные молочные продукты, используя только молочное сырье, полностью отказавшись от использования сахарозы и улучшить их консистенцию и вкусовые качества, приблизив их к цельному сгущенному молоку.

Целью настоящего изобретения является разработка способа получения сладкого молочного продукта аналога нежирного сгущенного молока с сахаром - на основе исключительно молочного сырья без использования сахарозы с улучшенными органолептическими свойствами.

Поставленная цель достигается использованием взамен сахарного сиропа при производстве сладкого сгущенного молочного продукта "Глюколакт-молоко сгущенное нежирное" (далее "Глюколакт молоко"), разработанного ВНИИМС глюкозо-галактозо-лактозного сахарного сиропа "Глюколакт", получаемого ферментативным гидролизом лактозы в растворе молочного сахара-сырца (Сироп "Глюколакт". ТУ 862-24-93. ВНИИМС, 1993 г.).

Процесс получения "Глюколакт-молока" осуществляется следующим образом: на стадии сгущения обрата при массовой доле сухих веществ 28 32% добавляется "Глюколакт" так, чтобы в готовом продукте с массовой долей сухих веществ 58 60% соотношение массовых долей сухих веществ "Глюколакта" и обрата составляло 1 1. При таком соотношении массовых долей сухих веществ сохраняется ярко выраженная сладость, в то же время сокращается удельный расход углеводов. Уже при массовой доле сухих веществ 58 60% "Глюконат-молоко" имеет нежную пластичную консистенцию и по вкусовым показателям приближается к цельному сгущенному молоку с сахаром. Перед фасовкой "Глюколакт-молока" осуществляют кристаллизацию лактозы так же, как и при производстве сгущенного нежирного молока "Славянское".

Пример. 3000 кг обрата с массовой долей сухих веществ 10% пастеризуют при температуре 88^oC с выдержкой 15 с и сгущают в вакуум-выпарном аппарате при температуре 60^oC до массовой доли сухих веществ 30% после чего добавляют 500 кг "Глюколакта" и смесь сгущают при тех же условиях до массовой доли сухих веществ 60% Горячее "Глюколакт-молоко" выкачивают в кристаллизатор, охлаждают до температуры 44^oC, добавляют 0,2 кг мелкокристаллической лактозы, выдерживают при перемешивании в течение 55 мин, после чего охлаждают до температуры 18^oC, фасуют и хранят при температуре 8 10^oC.

Формула изобретения

Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта, предусматривающий пастеризацию обрата, концентрирование его, добавление подслащивающего вещества, сгущение смеси, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют сироп "Глюколакт", а сгущение смеси проводят до массовой доли сухих веществ 58 60%