Способ производства экстрактов для концентрированных основ и напитков

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Способ производства экстрактов для концентрированных основ и напитков предусматривает гидролиз растительного сырья экстрактом, содержащим ферментные препараты, а также 3 - 5 об. % этанола, 1,5 - 2,0% маннита и 1,5 - 2,0% карамельной патоки, при этом полученный гидролизат отделяют от твердой фазы и спиртуют до содержания 17 - 20 об.% этанола. Кроме того, экстрагент может дополнительно содержать пищевую кислоту, обеспечивающую достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4 - 5,2. Данный способ позволяет повысить качество экстрактов для концентрированных основ и напитков и сохранить вкусоароматических порог в продуктах с их использованием при длительном хранении. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Известен способ получения экстрактов для концентрированных основ и напитков, предусматривающий гидролиз растительного сырья экстрагентом, содержащим ферментные препараты.

Известный способ не обеспечивает сохранности вкусоароматической гаммы экстрактов, что влечет за собой необходимость увеличения объемов их внесения в продукты безалкогольной отрасли для улучшения органолептических показателей, предусмотренных стандартом.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества экстрактов для концентрированных основ и напитков и сохранение вкусоароматического порога в продуктах с их использованием.

Это достигается тем, что в способе производства экстрактов для концентрированных слоев и напитков, предусматривающем гидролиз растительного сырья экстрагентом, содержащим ферментные препараты, тем, что экстрагент дополнительно содержит 3 - 5 об.% этанола, 1,5 - 2,0% маннита и 1,5 - 2,0% карамельной патоки, при этом после гидролиза гидролизат отделяют от твердой фазы и спиртуют до содержания 17 - 20 об.% этанола. Экстрагент дополнительно содержит пищевую кислоту, обеспечивающую достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4 - 5,2.

Именно этот состав экстрагента, используемый для ферментативного гидролиза растительного сырья, обусловливает проявлению "сорбционного" эффекта, который формирует в среде гидролизата комплексы "несущие" вкусовые и ароматизирующие соединения. Напитки, в состав которых входит экстракт, полученный данным способом, имеют ярко выраженные вкусовые и ароматизирующие свойства используемого сырья.

При изменении соотношений массы одного из компонентов в экстрагенте этот эффект не достигается, так как состав экстрагента не окажет влияния на формирование физических свойств гидролизатов, способствующих проявлению "сорбционного" эффекта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Растительное сырье в определенном массовом соотношении заливают экстрагентом и осуществляют ферментативный гидролиз по известной технологии. Экстрагент, используемый в процессе ферментативного гидролиза сырья, представляет собой 3 - 5% водно-спиртовой ферментный раствор, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составляет 1,5 - 2,0 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4 - 5,2.

После окончания гидролиза гидролизат отделяют от твердой фазы, резко охлаждают и спиртуют до содержания 17 - 20 об.% спирта. Полученный водно-спиртовой экстракт выдерживают 2 - 4 сут для ассимиляции и частичного осветления, декантируют, затем фильтруют. Экстракт используют в производстве продуктов безалкогольной отрасли или для приготовления концентрированных основ, в том числе бальзамного типа.

Готовый экстракт для концентрирования основ и напитков имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³: Экстрактивные вещества растительного сырья - 1,9 - 3,3 Маннит - 1,1 - 2,0 Карамельная патока - 1,1 - 2,0 Объемная доля этилового спирта - 17 - 22 Питьевая вода - Остальное Пример 1. Осуществляют ферментативный гидролиз растительного сырья по известной технологии. При этом растительное сырье в определенном массовом соотношении заливают экстрагентом. Экстрагент представляет собой водно-спиртовой 3%-ный ферментный раствор, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составит 1,5 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4.

После окончания гидролиза гидролизат отделяют от твердой фазы, резко охлаждают и спиртуют до содержания 17 об.% спирта. Полученный водно-спиртовой экстракт выдерживают 2 - 4 сут для ассимиляции и частичного осветления, декантируют, затем фильтруют. Экстракт используют в производстве продуктов безалкогольной отрасли или для приготовления концентрированных основ, в том числе бальзамного типа.

Готовый экстракт имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³: Экстрактивные вещества растительного сырья - 1,9 Маннит - 1,1 Карамельная патока - 1,1
Объемная доля этилового спирта - 17
Питьевая вода - Остальное
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют 4%-ный водно-спиртовой ферментный раствор экстрагента, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составит 1,7 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4. Полученный гидролизат спиртуют до содержания 20 об.% спирта.

Готовый экстракт для концентрированных основ и напитков имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³:
Экстрактивные вещества растительного сырья - 2,6
Маннит - 1,3
Карамельная патока - 1,3
Объемная доля этилового спирта - 20
Питьевая вода - Остальное
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют 5%-ный водно-спиртовой ферментный раствор экстрагента, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составит 2,0 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 5,2.

Полученный гидролизат спиртуют до содержания 22 об.% спирта.

Готовый экстракт имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³:
Экстрактивные вещества растительного сырья - 3,3
Маннит - 2,0
Карамельная патока - 2,0
Объемная доля этилового спирта - 22
Питьевая вода - Остальное
При использовании в составе экстрагируемого сырья ингредиентов, содержащих поверхностно-активные вещества, указанный способ позволяет получить экстракты для концентрированых основ и напитков, которые в полуфабрикатах, предназначенных для смешивания с водой в процессе розлива безалкогольной продукции, будут снижать эффект пенообразования, что обеспечит высокое качество готовой продукции и бесперебойную работу розливного аппарата в заданном режиме.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество экстрактов для концентрированных основ и напитков и сохранить вкусоароматический порог в продуктах с их использованием при длительном хранении.

Формула изобретения

1. Способ производства экстрактов для концентрированных основ и напитков, предусматривающий гидролиз растительного сырья экстрагентом, содержащим ферментные препараты, отличающийся тем, что экстрагент дополнительно содержит 3-5 об. % этанола, 1,5-2,0% маннита и 1,5-2,0% карамельной патоки, при этом после гидролиза гидролизат отделяют от твердой фазы и спиртуют до содержания 17-20 об.% этанола.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстрагент дополнительно содержит пищевую кислоту, обеспечивающую достижение рН в смеси растительного сырья с экстрагентом равную 4,0 - 5,2.