Способ кристаллизации лактозы

 

Изобретение относится к технологии производства сгущенных молочных консервов. Способ предусматривает выращивание кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром в процессе охлаждения и смешивание кристаллической затравки с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты. Полученную таким образом затравку вводят в количестве 0,02% к массе продукта. Введение пасты позволяет улучшить качество сгущенного молока с сахаром. 2 табл.

Изобретение относится к технологии сгущенных молочных консервов и может быть использовано при кристаллизации лактозосодержащих растворов в производстве молочных продуктов.

При выработке сгущенных молочных консервов с сахаром одним из основных технологических процессов является процесс кристаллизации лактозы, который осуществляется путем охлаждения в вакуум-охладителях с 60^oC до 20^oC. Для обеспечения массовой кристаллизации лактозы и получения однородной консистенции в промышленности используют следующие затравочные материалы: мелкокристаллический рафинированный молочный сахар, пересыщенные растворы лактозы, водорастворимые высокомолекулярные органические вещества в кристаллическом состоянии, смешиваемые с лактозой [1,2]. Однако в процессе хранения сгущенного молока с сахаром рост кристаллов лактозы продолжается и кристаллы размером более 10-11 мкм начинают органолептически ощущаться, качество продукта ухудшается.

Известен способ кристаллизации лактозы в присутствии поверхностно-активных веществ, снижающих свободную поверхностную энергию и интенсифицирующих процесс зарождения центров кристаллизации (зародышей). В качестве таких веществ используют карбоксил-метил-крахмал и обработанный щелочью крахмал [3] . Однако эти вещества недостаточно эффективны и требуют дополнительных затрат на синтез.

Наиболее близким к предлагаемому по технологической сущности является способ кристаллизации лактозы, предусматривающий использование сухой затравки в количестве не менее 0,02% к массе продукта [4].

Недостатком известного способа является неудовлетворительное качество готового продукта, связанное с тем, что сухая кристаллическая затравка имеет нестабильный гранулометрический состав, и в процессе хранения возможны процессы перекристаллизации, которые приводят к изменению фракционного состава: увеличению среднего размера и снижению коэффициента равномерности.

Сущность изобретения заключается в использовании нового затравочного материала (пасты) и улучшении за счет этого качества сгущенного молока с сахаром.

Это достигается тем, что на стадии охлаждения при 35^oC в вакуум-охладитель вносят сухую кристаллическую затравку в количестве 0,02%, смешанную с 0,001-0,005% подсолнечного масла к массе продукта с образованием пасты.

Механизм действия затравочной пасты следующий. При смешении сухой кристаллической затравки с маслом каждый кристалл обволакивается пленкой масла, что препятствует конгломерации и слипанию частиц затравки, приводит к их более равномерному распределению по всему объему аппарата. Вследствие этого затравочный материал имеет более развитую поверхность, что интенсифицирует процесс массовой кристаллизации и приводит к образованию большого количества мелких кристаллов размером не более 10 мкм. Все это способствует снятию пересыщения и замедлению последующего роста кристаллов при хранении.

Пример. После сгущения в вакуум-аппарате молоко с сахаром при t = 60^oC поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20^oC в течение 20 мин. При реализации известного способа на стадии охлаждения при 35^oC вносят затравку в сухом виде в количестве 0,02% к массе продукта. В предлагаемом варианте на стадии охлаждения при 35^oC вводят 0,02% сухой кристаллической затравки, смешанной с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы сгущенного молока с сахаром, которые хранят при 8^oC и периодически анализируют. Поскольку консистенция готового продукта зависит от размеров кристаллов, определяют их средний размер и коэффициент равномерности. Результаты анализов представлены в табл. 1 и 2.

Как видно из табл. 1, применение предлагаемого способа кристаллизации с использованием затравочной пасты, приготовленной путем смешения 0,02% сухой кристаллической затравки с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта, приводит к снижению среднего размера кристаллов dop. и увеличению коэффициента равномерности в сравнении с известным способом. В результате достигаются лучшие органолептические показатели продукта (табл. 2).

Приготовление затравочной пасты позволит получить готовый продукт более высокого качества и сохранить хорошие органолептические показатели его в процессе хранения; осуществить быструю и легкую дозировку пасты в аппарат; увеличить срок хранения затравочной пасты в сравнении с сухой затравкой.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Чекулаева Л. В. , Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.140-163.

2. Чекулаев Н. М. , Чекулаева Л.В, Куропаткина Г. Внесение затравки в сгущенное молоко с сахаром при вакуумном охлаждении. - Молочная промышленность, 1961, N 2, c.41-42.

3. Жижин М. И., Княгиничев М.И., Коваленко М.С. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс кристаллизации лактозы. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1972 (экспресс-информация. "Молочно-консервная промышленность", N 1), с. 1-16.

4. Технологические инструкции по производству молочных консервов. Часть 1, 2 (ТИ-49). Введена с 12.04.85.

Формула изобретения

Способ кристаллизации лактозы, предусматривающий выращивание кристаллов в сгущенном молоке с сахаром в процессе охлаждения и введение 0,02% сухой кристаллической затравки к массе продукта, отличающийся тем, что перед введением затравку смешивают с подсолнечным маслом в количестве 0,001 - 0,005% к массе продукта с образованием пасты.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3