Способ получения сушеных морепродуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе, включающим подготовку рапаны, посол и сушку под вакуумом, сушку осуществляют микроволновым излучением в диапазоне температур (-18) -(+60) град. С до готовности. Причем перед сушкой мяса рапаны при сухом посоле используют порошкообразную смесь, состоящую из соли, перца сладкого, перца красного горького и вкусоароматических сухих трав, например, и/или укропа, и/или сельдерея, и/или лука, и/или чеснока, и выдерживают 3-5 часов при температуре 25 град. С или 15-20 часов при температуре не выше 15 град. С. При этом количество смеси от массы рапаны составляет 3-5%. Перед посолом мясо рапаны бланшируют 2-5 с в кипящей воде. Мясо рапаны перед сушкой или после сушки можно нарезать на кусочки толщиной 2-5 мм. В качестве сырья вместо мяса рапаны можно использовать мясо раков. Это позволяет ускорить процесс сушки, повысить эффективность и повысить качество готовых к употреблению морепродуктов. 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сушеных морских продуктов.

Известен способ безотходной комплексной переработки хитиносодержащего сырья, который включает прессование сырья с отделением белковой фракции, комплекса хитино- и протеолитических ферментов и жира с получением белкового продукта и жома. В результате этого способа получают белковый гидролизат, который направляют на концентрирование под вакуумом и сушку (патент России №2123269, публ. 1998 г.).

Недостатком данного способа является длительность процесса получения конечного продукта.

Известен способ получения муки из морепродуктов путем измельчения сырья, сушки и экстрагирования липидов. Сушку проводят в две стадии, первую осуществляют перед измельчением до влажности 30-40%, а вторую - после измельчения до остаточной влажности 1-4%. Сушку осуществляют под вакуумом при температуре 50-60 град. С (а.с. №972681, публ. 1998 г.).

Недостатком данного аналога является длительность процесса.

Известен способ приготовления сушеных кальмаров, включающий дефростацию, разделку кальмаров, сухой посол, сушку до содержания влаги в готовом продукте 30-35%, нарезку, после которой кальмар выдерживают в растительном или ароматизированном масле. В результате получают ценный пищевой продукт с высокими органолептическими и хорошими микробиологическими показателями (патент Россия №2153815, публ. 2000 г. - прототип ).

Недостатком данного способа является высокая стоимость готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса сушки, повышение эффективности и повышение качества готовых к употреблению морепродуктов.

Технический результат достигается за счет того, что в способе, включающем подготовку рапаны, посол и сушку под вакуумом, сушку осуществляют микроволновым излучением в диапазоне температур от -18 до +60 град. С, причем перед сушкой при сухом посоле мяса рапаны используют порошкообразную смесь, состоящую из соли, перца сладкого, перца красного горького и вкусоароматических трав, например, и/или укропа, и/или базилика, и/или сельдерея, и/или лука, и/или чеснока, и выдерживают 3-5 часов при температуре до +25 град. С или 15-20 часов при температуре не выше +15 град. С, причем количество смеси от массы мяса рапаны составляет 3-5%.

Перед посолом мясо рапаны бланшируют 2-5 с в кипящей воде.

Мясо рапаны можно сушить как кусочками, так и полосками толщиной 2-5 мм, причем нарезку осуществляют как до сушки, так и после сушки продукта. Предлагаемым способом можно сушить и мясо раков.

Сушка микроволновым излучением под вакуумом в диапазоне температур от -18 до +60 град. С. ускоряет процесс за счет того, что нагрев имеет объемный характер. Более того, температура внутри продукта даже несколько выше, чем на поверхности. Поэтому при сушке образование пара происходит во всем объеме продукта. Возникающее при этом внутреннее давление производит выдавливание влаги. Поскольку выдавливаемую влагу не требуется испарять, обезвоживание происходит практически без затрат энергии, что значительно повышает эффективность сушки.

Объемная сушка исключает образование «корочки подсыхания» и создает внутреннее давление, которое сохраняет слоеный, надутый характер обезвоженного продукта. А это сказывается на качестве готового продукта.

Нижний предел диапазона температур обусловлен температурой поступающего мяса рапаны на сушку. В основном на предприятия по производству сушеных морепродуктов сырье поступает в замороженном виде. А температура +60 град. С обусловлена тем, что выше этой температуры продукт пересушивается и теряет пластические и органолептические свойства.

Выдержка в порошкообразной смеси при сухом посоле необходима для более глубокого проникновения частиц смеси в мясо рапаны. Время выдержки, температура и соотношение количества смеси к массе мяса рапаны установлены практически. Количество смеси к массе мяса рапаны выбрано, исходя из того, что при количестве менее 3% мясо рапаны не достигает заданного вкуса, а более 5% - происходят большие затраты на покупку смеси. Эти заданные параметры дают возможность получить качественный полуфабрикат перед сушкой.

Бланширование перед посолом проводят для иноктивации ферментов с целью фиксации цвета при сушке и в процессе хранения, кроме того, улучшаются вкусовые характеристики продукта. Время бланширования выбрано, исходя из размера и качества исходного продукта.

Мясо рапаны по своим биологическим свойствам подобно мясу речных раков, из которых по данной технологии можно получить вкусный сушеный продукт.

При использовании данного изобретения расширяется ассортимент выпускаемой продукции за счет применения разнообразных порошковых смесей из соли, специй и вкусоароматических трав. Это придает готовому продукту различные вкусовые качества. Изменение формы готового продукта путем нарезки рапаны приводит также к расширению ассортимента.

Примеры осуществления способа получения сушеных морепродуктов.

Пример 1. Для получения сухого мяса рапаны взяли 1 кг замороженного мяса рапаны с температурой -18 град. С в центре и обработали посолочной сухой смесью, подготовленной заранее. Смесь состояла из 30 г соли, красного горького перца, укропа, лука и чеснока. Выдержали в этой смеси 15 часов при температуре 10 град. С. Затем сушили в микроволновой вакуумной установке при температуре +50 град. С до готовности. Высушенное мясо рапаны нарезали на полоски толщиной 4 мм. В результате получили полоски сушеного мяса рапаны товарного вида: плотной консистенции, серого цвета, с гладкой поверхностью.

Пример 2. Для получения сухого мяса рапаны взяли 1 кг размороженного до +2 град. С и бланшировали в кипящей воде 5 с. Затем обработали посолочной смесью, подготовленной заранее. В данном случае использовали смесь, приготовленную для примера 1. Выдержали в этой смеси 3 часа при температуре 20 град. С. Полученный полуфабрикат сушили в микроволновой вакуумной установке при температуре +40 град. С до готовности. В результате получили кусочки сушеного мяса рапаны с гладкой поверхностью, плотной консистенции.

1. Способ получения сушеных морепродуктов, включающий подготовку рапаны, посол и сушку под вакуумом, отличающийся тем, что сушку осуществляют микроволновым излучением в диапазоне температур от -18 до +60°С до готовности, причем перед сушкой мяса рапаны при сухом посоле используют порошкообразную смесь, состоящую из соли, перца сладкого, перца красного горького и вкусоароматических сухих трав, например и/или укропа, и/или базилика, и/или сельдерея, и/или лука, и/или чеснока, и выдерживают 3-5 ч при температуре до 25°С или 15-20 ч при температуре не выше 15°С, при этом количество смеси от массы рапаны составляет 3-5%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед посолом мясо рапаны бланшируют 2-5 с в кипящей воде.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что до сушки мясо рапаны нарезают на кусочки толщиной 2-5 мм.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после сушки мясо рапаны нарезают на кусочки толщиной 2-5 мм.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сырья можно использовать мясо раков.