Способ производства консервов "трепанг с капустой тушеный по-владивостокски"
Изобретение относится к технологии производства консервов из гидробионтов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и бланшировку мяса трепангов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжарку на свином жире шампиньонов. Перечисленные компоненты смешивают при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой. Фасовку полученной смеси производят совместно со свиными копченостями и лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из гидробионтов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Трепанг с капустой тушеный по-владивостокски", предусматривающий добавление к тушеной белокочанной капусте припущенных шампиньонов, вареного мяса трепангов, копченой грудинки, шпика, моркови, репчатого лука, томатного пюре, соленых огурцов, уксусной кислоты, соли и перца, перемешивание, тушение и добавление сливочного масла, зелени петрушки и укропа (Рехина Н.И. Океан - источник здоровья и долголетия - М.: ВНИРО, 2001, с.39).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Трепанг с капустой тушеный по-владивостокски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса трепангов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжарку на свином жире шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо трепангов | 309 |
| капуста | 367,5 |
| жир свиной | 71 |
| морковь | 17,55-18 |
| репчатый лук | 52,65-53,33 |
| шампиньоны | 72 |
| томатная паста 30%-ная | 20,4 |
| уксусная кислота 70%-ная | 0,451 |
| пшеничная мука | 18,3 |
| сахар | 12,2 |
| соль | 13,4 |
| перец черный горький | 0,816 |
| перец душистый | 0,816 |
| свиные копчености | 73-90 |
| лавровый лист | 0,408 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо трепангов нарезают на ломтики и бланшируют паром. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире. Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают на свином жире. Далее при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасуют при указанной выше температуре полученную смесь совместно со свиными копченостями и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход свиных копченостей соответствует использованию рулетов, получаемых без шкуры и без костей, а максимальный соответствует использованию корейки или грудинки. Расход иных свиных копченостей занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 70 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а при соблюдении температурного режима смешивания и фасовки по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·104 и для контрольного продукта 8,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланшировку мяса трепангов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжарку на свином жире шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Мясо трепангов | 309 |
| Капуста | 367,5 |
| Жир свиной | 71 |
| Морковь | 17,55-18 |
| Лук репчатый | 52,65-53,33 |
| Шампиньоны | 72 |
| Томатная паста 30%-ная | 20,4 |
| Уксусная кислота 70%-ная | 0,451 |
| Пшеничная мука | 18,3 |
| Сахар | 12,2 |
| Соль | 13,4 |
| Перец черный горький | 0,816 |
| Перец душистый | 0,816 |
| Свиные копчености | 73-90 |
| Лавровый лист | 0,408 |
| Вода | До выхода целевого |
| продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
