Способ производства консервов "солянка приморская"
Изобретение относится к технологии производства консервов из гидробионтов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: бланшировку в растительном масле и резку мяса трепангов и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, резку соленых огурцов. Компоненты смешивают при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатным пюре, консервированными маслинами без косточек, уксусной кислотой, солью, сахаром, пшеничной мукой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и водой. Фасовку полученной смеси производят совместно с лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из гидробионтов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка приморская", предусматривающий запекание тушеной капусты с мясом трепангов, рыбным филе, солеными огурцами, маслинами, репчатым луком, томатным пюре, маслом, шпиком, морковью, мукой, уксусом, сахаром и панировочными сухарями с последующим добавлением лимона (Рехина Н.И. Океан - источник здоровья и долголетия - М.: ВНИРО, 2001, с.39).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка приморская" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса трепангов и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, резку соленых огурцов, их смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатным пюре, консервированными маслинами без косточек, уксусной кислотой, солью, сахаром, пшеничной мукой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и водой, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо трепангов | 224 |
обесшкуренное рыбное филе | 127 |
растительное масло | 34,6 |
капуста | 392 |
репчатый лук | 18,7-19 |
морковь | 14-14,4 |
соленью огурцы | 60,6 |
томатное пюре 12%-ное | 20,4 |
консервированные маслины без косточек | 20,4 |
уксусная кислота 70%-ная | 0,51 |
соль | 17,2 |
сахар | 24,4 |
пшеничная мука | 18,3 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,31 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо трепангов и обесшкуренное рыбное филе бланшируют в растительном масле и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Далее при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатным пюре, консервированными маслинами без косточек, уксусной кислотой, солью, сахаром, пшеничной мукой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и водой, фасуют полученную смесь при указанной выше температуре совместно с лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а при соблюдении температурного режима смешивания и фасовки по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем их приготовления с использованием филе минтая и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,2·104 и для контрольного продукта 8,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса трепангов и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, резку соленых огурцов, их смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатным пюре, консервированными маслинами без косточек, уксусной кислотой, солью, сахаром, пшеничной мукой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и водой, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мясо трепангов | 224 |
Обесшкуренное рыбное филе | 127 |
Растительное масло | 34,6 |
Капуста | 392 |
Лук репчатый | 18,7-19 |
Морковь | 14-14,4 |
Соленые огурцы | 60,6 |
Томатное пюре 12%-ное | 20,4 |
Консервированные маслины | |
без косточек | 20,4 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,51 |
Соль | 17,2 |
Сахар | 24,4 |
Пшеничная мука | 18,3 |
Перец черный горький | 0,51 |
Перец душистый | 0,51 |
Гвоздика | 0,31 |
Корица | 0,21 |
Лавровый лист | 0,31 |
Вода | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.