Способ производства консервов "кукумария с овощами"

Изобретение относится к технологии производства консервов из гидробионтов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и обжарку мяса кукумарии в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование в воде до полуготовности кабачков и картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, солью, сахаром и перцем черным горьким при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кукумария с овощами", предусматривающий смешивание и тушение обжаренных в масле кусочков кукумарии, свежей белокочанной капусты, картофеля, моркови и кабачков с добавлением томатной пасты, соли, сахара и перца (Рехина Н.И., Океан - источник здоровья и долголетия - М.: ВНИРО, 2001, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кукумария с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса кукумарии в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование в воде до полуготовности кабачков и картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, сахаром и перцем черным горьким при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо кукумарии	368
капуста	245
картофель	256-270
кабачки	210
морковь	117-120
растительное масло	46,5
томатная паста 30%-ная	50,1
соль	17,2
сахар	24,4
перец черный горький	1,02,

фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо кукумарии нарезают на кусочки и обжаривают в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные картофель и кабачки нарезают кубиками и бланшируют в воде до полуготовности. Подготовленную морковь нарезают кружочками и пассеруют в растительном масле. Далее без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, солью, сахаром и перцем черным горьким при указанном выше расходе компонентов. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу и соответствуют по безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса кукумарии в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование в воде до полуготовности кабачков и картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, сахаром и перцем черным горьким при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо кукумарии	368
Капуста	245
Картофель	256-270
Кабачки	210
Морковь	117-120
Растительное масло	46,5
Томатная паста 30%-ная	50,1
Соль	17,2
Сахар	24,4
Перец черный горький	1,02

фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.