Способ производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов (варианты)

Авторы патента:

A23G3/00 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2770870:

Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика "ГУД-ФУД" (RU)

Изобретение относится к кондитерской отрасли. В первом варианте способ производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов предусматривает измельчение цельных сушеных бананов вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов из одинаковых кусочков в виде кубиков со стороной основания по длине и ширине 8-12 мм на 8-12 мм. Затем их обваливают в сахарной пудре и помещают в дражировочный барабан, куда подают сахаропаточный сироп в количестве 3-5 мас.% от общей массы корпусов, обеспечивая равномерное распределение сиропа по кусочкам. После чего в барабан постепенно добавляют сахарную пудру в количестве 8-12 мас.% от общей массы корпусов и вымешивают корпуса до образования на них однородного слоя. Затем обработанные корпуса охлаждают до температуры 13-16°С, выдерживают при такой температуре в течение не менее чем 30 мин, после чего на корпуса наносят покрытие из шоколадной, или лауриновой, или кондитерской глазури. В другом варианте цельные сушеные бананы измельчают вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов в виде одинаковых продолговатых кусочков шириной 10-25 мм, длиной 35-65 мм, высотой 7-15 мм. Затем их помещают на глазировочную линию и наносят на них шоколадную, или лауриновую, или кондитерскую глазурь. После чего корпуса изделий охлаждают до температуры 13-16°С и выдерживают при такой температуре в течение не менее чем 30 мин. Изобретение направлено на расширение арсенала средств в области производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 2 пр.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована при производстве глазированных кондитерских изделий, например конфет.

Известна фруктовая конфета, включающая мед, а в качестве наполнителя наряду с другими компонентами для ее приготовления используют бананы сушеные 13,0-18,0 мас.%. В процессе изготовления конфет проводят измельчение фруктовых компонентов. Указанный процесс проводят на производственной мясорубке с диаметром ячеек 7-9 мм. Параллельно готовят инвертный сироп, который связывает все рецептурные компоненты в единую конфетную массу. Приготовление конфетной массы проводят в смесителе периодического действия путем смешивания сиропа, сухих компонентов и иных ингредиентов по рецептуре, до однородной массы. Доля сиропа составляет 15-20%. После этого проводят формование корпуса конфет. Изделие формуют в виде куполообразной или круглой формы на формующем оборудовании. Затем осуществляют дражирование корпуса в дражировочном барабане периодического действия в течении 5-10 мин. В качестве посыпки используют кунжут (RU 2709744 С1, опубликовано 19.12.2019).

Приготовление известной фруктовой конфеты характеризуется большим количеством операций, обусловленных, в частности, многокомпонентностью ингредиентов, входящих в состав наполнителя конфеты. Кроме того, бананы сушеные составляют всего 13,0-18,0 мас.% изделия, а включение в него меда и кунжута может быть противопоказано группе потребителей, имеющих аллергию на эти продукты.

Также известно кондитерское изделие в виде батончика с покрытием и начинкой, которое включает шоколадную, кондитерскую или сахарную глазурь и очищенные цельные вяленые плоды банана, при этом исходное содержание глазури составляет от 10 до 20 мас.%; бананов от 80 до 90 мас.%. Вяление плодов банана осуществляют путем сушки очищенных от шкурки цельных плодов банана в конвекционных печах при температуре 46-80°С продолжительностью до 72 ч с последующим их охлаждением до комнатной температуры в сухом проветриваемом помещении не менее 24 ч. Глазурь нагревают до полного расплавления при температуре 42-45°С, и наносят покрытие на подготовленные вяленые плоды банана, полученное изделие охлаждают до комнатной температуры (RU 2735420 С1, опубликовано 13.02.2019).

Процесс вяления цельных бананов, в известном решении, включающий их сушку в конвекционных печах и дальнейшее охлаждение, в общей сложности занимает четверо суток, при этом тратится большое количество энергии.

Техническая проблема изобретения состоит в расширения арсенала средств в области производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов, а технический результат, обеспечивающий решение названной проблемы, заключается в обеспечении изготовления кондитерских изделий из сушеных бананов, предназначенных для широкого спектра потребителей.

Техническая проблема решается способом производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов по первому варианту, который заключается в том, что цельные сушеные бананы измельчают вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов изделий в виде одинаковых кусочков в форме кубиков. Затем эти кусочки обваливают в сахарной пудре и помещают в дражировочный барабан, подают в барабан сахаро-паточный сироп в количестве 3-5 мас.% от общей массы корпусов, обеспечивая при этом равномерное распределение сиропа по корпусам. После этого в барабан постепенно добавляют сахарную пудру в количестве 8-12 мас.% от общей массы корпусов и вымешивают корпуса до образования на них однородного слоя. Обработанные таким образом корпуса охлаждают до температуры 13°С-16°С, выдерживают при такой температуре в течение не менее 30 мин., а затем на корпуса наносят покрытие из глазури.

Кусочки в виде кубиков формируют предпочтительно с длиной ребра 8-12 мм.

Для покрытия корпусов используют шоколадную, или лауриновую, или кондитерскую глазурь, количество которой от общей массы одного изделия составляет не менее 26 мас.%.

Нанесение глазури могут вести в дражировочном барабане.

Техническая проблема также решается способом производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов по второму варианту, который заключается в том, что цельные сушеные бананы измельчают вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов изделий в виде одинаковых продолговатых кусочков. Затем их помещают на глазировочную линию и наносят на них глазурь. После этого корпуса охлаждают до температуры 13°С-16°С, выдерживают при такой температуре в течение не менее 30 мин.

Продолговатые кусочки предпочтительно имеют форму прямоугольных параллелепипедов шириной 10-25 мм, длиной 35-65 мм и высотой 7-15 мм.

Пример осуществления способа по варианту 1.

Для изготовления кондитерского изделия используют уже готовые сушеные бананы, которые режут вручную ножницами на кусочки в виде кубиков, размером примерно 10 х 10 х 10 мм (± 2 мм) по длине, ширине и высоте. Затем полученные корпуса обваливают в сахарной пудре, после чего помещают их в дражировочный барабан, куда постепенно подают заранее подготовленный сахаро-паточный сироп в количестве 4 мас.% от общей массы корпусов. При вращающемся барабане добиваются равномерного распределения сиропа по поверхности корпусов. После этого в барабан постепенно добавляют сахарную пудру в количестве 10 мас.% от общей массы корпусов и вымешивают корпуса до образования однородного слоя накатки, избегая их слипания. Затем корпуса охлаждают холодным воздухом до температуры 15ºС и выкладывают на пластиковый лоток. После этого корпуса покрывают шоколадной глазурью из расчета 28 мас.% от общей массы одного изделия. В состав шоколадной глазури входит: cахар, масло какао, тёртое какао, какао-порошок, эмульгатор - лецитин соевый и ванильный порошок (молотые стручки ванили). Глазирование ведут в дражировочном барабане.

Пример осуществления способа по варианту 2.

Для изготовления кондитерского изделия используют уже готовые сушеные бананы, которые режут вручную ножницами на продолговатые кусочки примерно в форме прямоугольного параллепипеда длиной 40 мм, шириной 10 мм и высотой 15 мм (размеры могут отличаться в зависимости от размеров бананов). Затем полученные корпуса выкладывают на глазировочную линию. Шоколадную глазурь растапливают при температуре 50°С, далее ее темперируют при температуре 29ºС и покрывают ею подготовленные корпуса в глазировочных кабинах. После чего полученные изделия охлаждают в холодильном тоннеле при температуре 16ºС. Затем готовые изделия отправляют на заверточные автоматы.

Для глазирования может быть использована темная или белая глазурь лауринового или нелауринового типа.

1. Способ производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов, заключающийся в том, что цельные сушеные бананы измельчают вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов из одинаковых кусочков в виде кубиков со стороной основания по длине и ширине 8-12 мм на 8-12 мм, затем их обваливают в сахарной пудре и помещают в дражировочный барабан, куда подают сахаропаточный сироп в количестве 3-5 мас.% от общей массы корпусов, обеспечивая равномерное распределение сиропа по кусочкам, после чего в барабан постепенно добавляют сахарную пудру в количестве 8-12 мас.% от общей массы корпусов и вымешивают корпуса до образования на них однородного слоя, затем обработанные корпуса охлаждают до температуры 13-16°С, выдерживают при такой температуре в течение не менее чем 30 мин, после чего на корпуса наносят покрытие из шоколадной, или лауриновой, или кондитерской глазури.

2. Способ по п.1, в котором количество глазури составляет не менее 26 мас.% от общей массы одного изделия.

3. Способ по п.1, в котором нанесение глазури ведут в дражировочном барабане.

4. Способ производства глазированных кондитерских изделий из сушеных бананов, заключающийся в том, что цельные сушеные бананы измельчают вручную с помощью режущего инструмента с образованием корпусов в виде одинаковых продолговатых кусочков шириной 10-25 мм, длиной 35-65 мм, высотой 7-15 мм, затем их помещают на глазировочную линию и наносят на них шоколадную, или лауриновую, или кондитерскую глазурь, после чего корпуса изделий охлаждают до температуры 13-16°С и выдерживают при такой температуре в течение не менее чем 30 мин.

5. Способ по п.4, в котором количество глазури составляет не менее 26 мас.% от общей массы одного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ получения наполнителя из плодов яблок и рябины красной, который предусматривает приемку плодового сырья, сортировку, орошение, или при условии использования высушенных плодов их гидратацию в течение 6-12 часов при температуре не выше 20±2°С, или при условии использования замороженных плодов их дефростацию при температуре 20±2°С в течение 12 часов, после чего осуществляют составление смеси из 35-65 мас.% плодов яблок, 25-55 мас.% плодов рябины красной, воды - остальное и загрузку в механоакустичекий аппарат МАГ, в котором проводят гомогенизацию с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг и пастеризацию смеси плодов в том же аппарате при температуре 60-65°С в течение 20-40 мин, добавляют 3-5 мас.% агар-агара от полученной смеси и 10-20 мас.% сахара от полученной смеси, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше 20±2°С, хранят в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Способ производства конфет на основе сбивных масс // 2770495

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства конфет на основе сбивных масс предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом.

Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка // 2770019

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение.

Способ производства конфет из сухофруктов // 2769729

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении конфет на основе сухофруктов. Способ производства кондитерского изделия на основе сухофруктов предусматривает замачивание сушеных плодов фиников унаби и изюма сояги, промывку, их обсушку до влажности 20%, извлечение косточек из фиников, промывание, обсушку и обжарку очищенного миндаля.

Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов // 2768049

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов, покрытого пищевым слоем обсыпки и упакованного в капсулу, предусматривает подготовку сырья, содержащего сухофрукты и орехи, включающую отбраковку, взвешивание, мойку сухофруктов в проточной воде, удаление косточек и/или плодоножек; и отбраковку, подсушку и измельчение орехов.

Кондитерское изделие в виде конфеты // 2767076

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложено кондитерское изделие в виде конфеты, которое включает в себя корпус, сформированный из сбивной массы, полученной из сахара-песка, патоки, инулина, желатина, творога сухого, растительного жира, лимонной кислоты, цитрата натрия, пектина, ароматизаторов и красителей, путем отливки сбивной массы в крахмальные формы и последующего покрытия глянцевателем или глазурью, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: патока 15,0-40,0; сахар-песок 20,0-35,0; инулин 2,0-12,0; растительный жир 2,0-12,0; творог сухой 2,0-12,0; желатин 1,5-4,0; глянцеватель или глазурь 0,2-34,0; лимонная кислота 0,00-0,30; цитрат натрия 0,00-0,10; пектин 0,00-0,30; ароматизаторы 0,01-0,2; красители 0,01-0,2, при этом изделие характеризуется массовой долей влаги 15,0-16,0%, активностью воды 0,730-0,740, плотностью 1,01-1,03 г/см3, массовой долей жира 10,0-11,0% и структурно-механическими характеристиками, а именно силой прокола поверхности 280-290 г, твердостью 4525-4535 г, высотой деформации 16,0-17,0 мм, сжатием 1015-1025 г/сек, максимальной силой сжатия 5075-5085 г.

Новое кондитерское изделие // 2765305

Изобретение относится к стойкому при хранении муссу, текстура и реологические свойства которого напоминают свойства охлажденного мусса, а также к способу его приготовления и содержащему его кондитерскому изделию. Предложен стойкий при хранении мусс, содержащий (i) аэрированную обезжиренную композицию из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа, причем указанная композиция находится в смеси с (ii) по меньшей мере одним из жиросодержащих веществ; при этом водная активность мусса составляет менее чем 0,75, твердость менее чем 0,8 Н, которая измеряется как сила, необходимая для введения зонда на глубину до 7 мм в мусс, и значение тангенса угла потерь δ более чем 0,95; причем вещество для облегчения взбивания представляет собой белок и присутствует в муссе в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%, и при этом жиросодержащее вещество присутствует в муссе в количестве от 10 до 20 мас.%.

Состав для производства натуральной леденцовой карамели // 2765266

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления твердой леденцовой карамели, который включает сахар-песок или изомальт и крахмальную патоку, лимонную кислоту, натуральную ароматическую эссенцию и биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют прополис, кедровую живицу, кедровое масло, а в качестве натуральной ароматической эссенции – ароматизатор натуральный масло лимона, или ароматизаторы пищевые мята и ментол, или ароматизатор натуральный масло шалфея, или ароматизатор натуральный липа, или ароматизатор натуральный ананас и лимон-лайм, или ароматизатор натуральный мелисса, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: прополис 0,10-0,35; кедровая живица 0,08-0,60; кедровое масло 0,21-1,00; лимонная кислота 0,18; натуральная ароматическая эссенция 0,10-0,15; сахар-песок или изомальт 52,05-62,0; крахмальная патока 35,72-45,67.

Заварной полуфабрикат на растительном масле и белок-полисахарной смеси // 2764895

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ производства заварного полуфабриката предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и пектина, затем добавляют воду и происходит набухание БПС в воде.

Способ приготовления конфеты на палочке // 2763051

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям. Предложен способ приготовления конфеты на палочке, заключающийся в подготовке сырья, измельчении, смешивании компонентов и формировании корпуса конфеты, в котором бананы, яблоки нарезают пластинками толщиной 2-2,5 мм, а из слив удаляют косточки, затем все фрукты сушат в дегидраторе при температуре 50-55°С, бананы не менее 12 часов, яблоки не менее 16 часов и сливы не менее 20 часов, далее компоненты измельчают до размера частиц не более 1 мм и смешивают в следующем соотношении, мас.%: бананы 20-22, сливы 30-33 и яблоки остальное до 100, после чего добавляют мед натуральный цветочный 7-10% от общей массы смеси наполнителя, тщательно перемешивают и формируют шарики диаметром 2,5-4 см, затем готовят шоколадную глазурь путем роспуска шоколада с содержанием какао-продукта не менее 82% в молоке жирностью не менее 3,5% в соотношении на каждые 100 г шоколада 3 столовых ложки молока при температуре 70-100°С, а затем нанизывают шарики на палочки и окунают в шоколадную глазурь.

Способ получения основы из плодового сырья для производства кондитерских изделий // 2772328

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам обработки плодового сырья с применением ультразвукового воздействия для получения кондитерских изделий. Предложен способ получения основы из плодового сырья для производства кондитерских изделий, предусматривающий приемку плодов яблок в свежем виде с добавлением свежих или замороженных плодов жимолости, или черной смородины, или красной смородины, или земляники садовой, или ирги, сортировку, мойку, составление смеси, протирку, причем подготовленную массу из плодового сырья, воды и сахара в соотношении 0,7:0,2:0,1 подвергают ультразвуковой обработке в емкости поточной линии с постоянной циркуляцией при частоте механических колебаний 22 кГц и интенсивности ультразвукового воздействия 50 Вт/см2, до достижения температуры плодовой массы 65-70°С, фасовку, охлаждение, упаковку, маркировку и хранение при температуре окружающей среды не более 20±2°С до 12 месяцев. Изобретение позволяет получить продукт, имеющий цвет и вкусо-ароматический букет, свойственный используемому сырью, отличающийся уникальными структурообразующими характеристиками для дальнейшего применения в производстве кондитерских изделий, с показателями безопасности в течение всего периода хранения продукта, соответствующими требованиям безопасности пищевой продукции. 1 пр.