Способ приготовления пшеничного теста

 

327915

Предмет изобретения

Составитель В, Нижегородцева

Текред Л. Куклина

Корректор E. Усова

Редактор А. Ьер

Заказ 550/2 Изд. № 206 Тираж 448 Подписное

ЦНИИПИ Когиитста по делам изобретений и открытий три Совете Министров СССР

Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Для интенсификации процессов брожений в питательную среду могут быть внесены минеральные соли, белый солод, соевая мука, патока и ферментные препараты.

Дрожжевой полуфабрикат готовят следующим образом. Прессованные дрожжи в кол Iчествс 1,5 — 2% к весу. муки в тесте смешивают с 10% муки и водой в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката около 10

65%. При этом оптлмальная температура брожения дрожжей 30 — 32 С. Продолжительность брожения 1 — 2 час.

Готовяг тесто путем смешивания трех полуфабрикатов с добавлением других пнгрсднен- 15 тов, предусмотренных рецептурой.

При замешнваннн теста регулируют степень

его механической обработки от 15 — 40 длс/г.

Температура теста после замеса составляет 20

32 — 35 С. Непосредственно после замсшнвашгя тесто направляют на разделку нлп подвергают кратковременной выдержке в течение

15 — 30 лгия.

Хлеб, полученньш по предложенной техно- 25 логии, имеет хорошую форму: пропечспный и эластичный мякиш, хорошо развитую структуру пористости, приятный вкус и аромат.

Способ приготовления пшеничного теста, состоящий в одновремешгом раздельном приготовлении дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов с введением в их состав воды и части муки, предусмотренной рецептурой, смешивании готовых полуфабрикатов и оста Ibtlblx ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и последующей кратковременной выдержке полученной смеси, от гичающийся тем, что, с целью оптимизации процессов тестовсденпя и улучшения качества хлеба, осуществляют приготовление молочнокислого полуфаб1пгката путем культивирования молочнокнслых бактерий

»а питательной среде нз муки, воды, ферментных препаратов н других ингредиентов, а все полуфабрикаты перед нх смешиванием подвергают выдержке.

2. Способ по п. 1, отличагощийся тем, что, дрожжевой полуфабрикат готовят при температуре 30 — 32 С и продолжительности брожения от 1 до 2 час; бездрожжевой полуфабрикат — прн температуре 24 — 28 С и длительности набухания от 1 до 3 «ac, a молочнокпслый полуфабрикат — при температуре 30 — 32 С v. продолжительности заквашивания от 2 до

4 час.