Способ отбелки и улучшения вкуса прогоркшего свиного шпига
М 66496
СССР
Ф ф ласс 23а, Зв
53h, 1
ОПИСАНИЕ И30БP-FTЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ
Зарегистрировано в Бюро изобретений Госплаы СССР.
А. Н. Анфимов, E. П. Балабанова, А. Г. КонниковиЛ. П. Лаврова
СПОСОБ ОТБЕЛКИ И УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА ПРОГОРКШЕГО
СВИНОГО ШПИГА
Заявлено 22 апреля 1944 года в Наркоммясомолпром за № 547 (332286) Опубликовано 30 июня 1946 г.
Предмет изобретения
Способ отбелки и улучшения вкуса прогоркшего свиного шпига, отличающийся тем, что прогоркший шпиг обрабатывают 1 — 2процентным раствором сульфита натрия или сернистой иислоты, после чего промывают водой.
Отв. редактор В. Н. Костров Техн. редактор Г. Ф. Соколова
А01662. Подписано к печати 9/1П-1948 г. Тираж 500 экз. Цена 65 к. Зак. 7
Типография Госпллниздата им. Воровского, г. Калуга
Свиной шпиг под влиянием кислорода воздуха и света окисляется, резко изменяя свой цвет и вкус.
При непродолжительном хранении даже соленый шпиг приобретает желтую окраску, которая по мере удлинения хранения быстро прогрессирует. Одновременно происходит процесс проторкания жира, причем этот процесс сопровождается появлением специфически неприятного вкуса и запаха шпига.
Вследствие прогоркания жира шпиг как основной ингредиент для выработки колбасных изделий в прогоркшем состоянии не может быть применен, так как резко ухудшает качество продукта.
Прогоркший шпиг как пищевой продукт обесценивается и становится вредным для организма человека, вызывая желудочные заболевания.
Авторами установлено, что прогоркший цтпиг, обработанный 1—
2-процентным раствором сульфита. натрия или сернистой кислоты, приобретает нормальный белый цвет, вкус и запах доброкачественного продукта. Исследованием установлено, что прогоркший шпиг, обработанный указанными реактивами, дает резкое снижение продуктов прогоркания и имеет нормальный вкус свежего несоленого шпига без признаков прогоркания.
Этот шпиг при применении для выработки колбасных изделий, несм огря на высокую температуру обработки колбас, не ухудшил свои вкусовые качества, что дает возмояоность вырабатывать высококачествен ные колбасные изделия.
