Способ хранения маргарина

 

ОП ИСАНИЕ

ЫЗЬБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскнк

Соцналистнческмх

Республик п»820780 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.01.7S (g) ) 2721258/28-1 3 с присоединением заявки М (2З) Приоритет

Опубликовано15 04.81 Бюллетень М 14

Дата опубликования описании 18.04.81 (51)M. Кл.

A 23 3 3/02

3Ъеударстваеы6 кемитет

СССР ар делам изабретеиий и еткрытий (53 ) УД К 637.664.. 3 (088.8) В. В. Ребрина, В. П. Ввнькевич, Е. Л. Моисеева, Л. А. Мишучксвв, Г. A. Баландина, Г. Г. Фвниев, К. И. Абраменко и В. E. Иванова (72) Авторы изобретения

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г.В Плехвнава, Всесоюзный научноисследовательский институт экономики то и систем управления и Всесоюзный научно-нсслед ателтский ЙТстич ут хопонипьной проыыыпеннооеи и .-5 е- I н

4 . и (7 l ) Заявители (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МАРГА РИНА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу хранения маргарина.

Известен способ хранения маргарина, выработанного с использованием белкоS вых эмульгаторов и молочнокислых звк- . васок с биостиьуляторамн, предусматривающий закладку его в охлажденную воздушную среду и последующее хранение в ней.

Согласно известному способу.теьпе1О ра.тура охлаждвемой среды может быть, о например, от -10 С до +10РС, в этом случае длительность хранения составляет соответственно 45-20 сут(1". l5

Недостатком известного способа явля-.. ется ограниченный срок хранения в связи с быстрой потерей качества.

Uenb изобретения - удлинение срока хранения с сохранением качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, е что в известном способе хранения маргарина выработанного с использовв2 нием белковых эьрльгаторов и молочнокнслых эвквасок с биостимуляторами, предусматривающем закладку его в охлаждаещю воздушную среду и последующее хранение в ней, перед закладкой в охлаж-. даем„ю воздушную среду маргарин выдерживают при температуре от -15С о до -20 С в течение 30-60 сут до стабилизации активных жизнеспособных. клеток молочнокислых бактерий нв постоянном урсвне, характеризующемся количеством клеток от 0,5 тыс. до 10 тыс. в 1 ьп. продукта, в последующее храпение маргарина ведут при температуре о воздушной среды от ОоС до +2 С до

150-210 сут.

Сущность способа заключается в следующеме

Для хранения маргарина его вырабатывают на белковых эмульгаторах и при выработке снижают концентрацию ьюлочнокислых бактерий и обогащают вод н молочную фазу ьаргарина питательныьж веществами путем изменения соотношения

&20780

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 свежего и сквашенного кюлока с 2,5:6,0 до 5,5:3,0, соответственно. Кроме того, в свежее молоко вводят биостимулирую щий состав (лимонную кислоту и тринатрийцитрат1 в оптимальном соотношении от 0,77:1 до 0,9: 1, повьппая наряду с другими факторами буферную емкость водно-молочной фазы с РН 5,2-5,4 до рН 6,0-.6,2, а также снижая активность окислительных процессов в жировой фа- >0 эе в равультате повышения антиокислительных факторов в водно-ьюлочной фазе.

Вследствие этого в готовом маргарит не создаются стабильные благоприятные условия среды.

При этом биохимические процессы мэлочнокислого брожения, в результате которых в готовом :продукте синтезируются и сохраняются компоненты вкуса и аромата, получают интенсивное непрерывное развитие, начиная с момента производства, во время хранения и реализации. Выработанный укаэанным способом маргарин, например, Новый" перед закладкой на хранение, т е. непосредственно после выработки подвергают низкотемпературноьу охлаждению при температуре от -15 С до -20оС в течение

30-60 сут.

Такое низкотеьпературное воздействие на маргарин максимально снижает жизнедеятельность молочнокислых бактерий, способствует сохранению первичных заданных условий среды, сокращает расход йитательных веществ плазмы, диффе- 35 ренцирует в готовом продукте клетки ьюлочнокислых бактерий по их жизнеспособности и адаптации к резкому изменению температуры, а также стабилизирует активные жизнеспособные клетки молочно- 40 кислых бактерий на постоянном уровне. от 0,5 до 10 тыс. клеток в 1 мл продукта.

Н аряду сэтим,,низкотемпературное охлаждение поверхностных слоев продукта сразу после выработки оказывают ry- 45 бительное воздействие на постороннюю . микрофлору, попадающую в момент выработки и упаковки продукта, что в последующем хранении значительно замедляет протекание процессов поверхностного окисления в маргарине и задерживает образование штаффа, хорошо сохраняя свежесть продукта.

Спустя 30/60 сут маргарин хранят при текаературе воздушной среды от О С до +2 С до 150-210 сут.

ВНИИПИ Заказ 1559/5

П: р и м е р 1. Маргарин Новый" сразу же после выработки выдерживают о при -18 С 30 сут :, а затем хранят при

0 С в течение 210 сут. При этом потери качества не наблюдаются.

Пример 2 . Маргарин Новый" сразу же после выработки выдерживао ют при -18 С 60 сут а затем хранят о э при +2 С в течение 150 сут.

В маргаринерхранившемся по примеру

1 и примеру 2, количество клеток ьюлочнокислых бактерий в 1 мл продукта перед реализацией составило в среднем от 5 ло 100 тыс.

Качество маргарина после хранения характеризуется титруемой кислотностью

46-49 Т, содержанием диацетила от

0,140 м% до О, 388 мг% и ни эким перекисными числами жировой фазы

0,034- 0,05 5%.

Возьюжность длительного хранейия маргарина без потери качества в лр омышленности имэет большое практическое значение так как при этом исключается отрицательное влияние изменения спроса по сезонам года, обеспечивает ся ритмичная работа маргариновой ow расли и появляется возможность решения важной проблемы снабжения населения высококачественным ьнргарином в периоды наибольшего спроса.

Ф о рму л а из обретения

Способ хранения маргарина выработан» ного с использованием белковых эмульгатеров и молочнокислых заквасок с биостимуляторами, предусматривающий закладку его в охлаждаемую воздушную среду и последующее хранение в ней, о т л и ч а ю m и и с я тем что, с целью удлинения срока хранения качеств ва продукта, перед закладкой в охлаждаемую воздушную среду маргарин выдериавают при теьпературв от -15 С до о

-20 С в течение 30-60 сут до стабилизаики активных жизнеспособных клеток ьюлочнокислых бактерий на постоянном уровне, характеризующем:я количеством клеток от 0,5 тыс. до 10 тыс. в 1 ьл продукта, а последующее хранение маргарина ведут при температуре воздушной среды от 0 С до +24 С в

15С -210 сут.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. -Маргарин. ГОСТ 240-72.

Тираж 564 Подписное