Способ производства жидкого маргарина

 

п ) 553964

Оп ИСАн и 6

ИЗОЬЕЕтЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

6оюз советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 09.07.75 (21) 2155659/13 с присоединением заявки № (51) М. Кл. А 23D 3/02

Ул Рс еенный комитет (23) Приоритет

Совета Министров СССР ао лелем изобретений и открытий

Опубликовано 15.04.77. Бюллетень № 14

Дата опубликования описания 06.07.77 (53) УДК 664.325.6 (088.8) (72) Авторы изобретения

К. Г. Савилова, А. С. Мельникова, И. Б. Чекмарева, Г. В.,Вартанян, А. А. 1Дмидт, С. Т. Калинова, Е. А. Вольвовская и Л. Н. Генинг

Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров и Московский маргариновый завод (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОГО МАРГАРИНА

Изобретение относится к области производства жировых продуктов для промышленного потребления при производстве хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий.

Известен способ получения низкокалорийного маргарина с содержанием жира 20—

55 /о, пластичность которого обеспечивается быстрым охлаждением со скоростью 0,05—

1,5 С/с. Получаемый маргарин пластичен по консистенции, но достаточно твердый, фасуемый продукт (1), Наиболее близок к предлагаемому по технической сущности способ производства маргарина, включающий предварительное охлаждение части жира, его кристаллизацию под действием механической обработки, вторичное охлаждение жира с последующим смешиванием его с неохлажденной эмульсией, состоящей из водно-молочной фазы и остальной части жира, гомогенизацию смеси и получение конечного твердого продукта (2).

Полученный маргарин используют при производстве мучнисто-кондитерских изделий, где его растаривают, расплавляют, после чего направляют в производство. Недостатком известного способа является то, что маргарин получают твердой консистенции. При расплавлении маргарина при производстве мучнисто-кондитерских изделий происходит разрушение эмульсии и ее расслоение, что приводит к нарушению точности дозировки жировой и водно-молочной фаз и снижению качества выпекаемых изделий.

Целью изобретения является получение жидкого маргарина с высоким содержанием твердых глицеридов, высокоустойчивого и подвижного, и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что

10 охлаждение части жира осуществляют со скоростью 0,2 — 2,0 С/с, при этом жир берут с содержанием твердых глицеридов 6 — 8 /о, а смешивание охлажденного жира с эмульсией проводят при 32 — 25 С, до получения готово15 го продукта с вязкостью 0,8 — 25 Па.

Сущность изобретения состоит в том, что предварительно готовят неохлажденную эмульсию жировой и водно-молочной фаз общей жирности 73 Жировая фаза состоит из

2р растительного масла, гидрированного подсолнечного масла и эмульгаторов в масле. Водно-молочная фаза состоит из воды, молока, сахара, соли и т. д.

Смесь жировой и водно-молочной фаз с содеряанием твердых глицеридов 30 — 33 /о при

20 С эмульгируют 5 — 10 мин при 28 — 35 С.

Затем остальную часть яира с содержанием твердых глицеридов 6 — 8 /о при 20 С охлаждают со скоростью 0,2 — 2 С/с и смешива30 ют с неохлажденной эмульсией, 553964

Составитель О. Казенас

Текред Л. Гладкова

Корректор Л. Брахнина

Редактор Е. Хорина

Заказ 1053/4 Изд. № 377 Тираж 582 Подписнос

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам зобрстепий и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раугпская н., д. 4/5

Типография, р, Сапунова, 2

Полученный жировой продукт эмульгируют при 32 — 25 С до получения жидкого маргарина с вязкостью 0,8 — 25 Па. Конечный продукт сохраняет свои качественные показатели в течение 1 — 2 сут.

Пример 1. Для получения 1 т готового продукта на автоматических весах взвешивают 490 кг жировых компонентов, в том числе (кг): 62 жидкого растительного масла, 404 гидрированного подсолнечного масла (т. пл.

32 С, твердость 200 г/см), раствор эмульгаторов в масле 6 (фосфатиды и смесь моно- и дистеарата полиглицерина) и 180 кг водномолочной фазы, состоящей из воды, молока, соли и сахара. ,1Кировую фазу с содержанием твердых глицеридов 30 /о при 20 С смешивают с водно-молочной фазой в смесителе (эмульсия

73%-ной жирности), эмульгируют 5 мин при

28 С и перекачивают в смеситель готового продукта.

Остальная часть жира, в которой 220 кг масла растительного, 110 кг масла гидрированного подсолнечного (с содержанием твердых глицеридов 6% при 20 С), поступает в смеситель. Из смесителя жнр подают на охладительный агрегат, где охлаждают со скоростью 0,2 С/с и смешивают с неохлажденной эмульсией. Полученный жировой продукт эмульгируют при 32"С до вязкости 0,8 Па.

Конечный продукт имеет т. пл. 30 С, содерукит твердых глицеридов 19% при 20 С и сохраняет свои качественные показатели в течение 1 сут.

Пример 2. На 1 т готового продукта взвешивают 490 кг жировых компонентов, 180 кг водно-молочной фазы. Кировую фазу с содержанием твердых глицеридов 33% при 20 С смешивают с водно-молочной фазой и эмульгируют 10 мин при 35 С. Остальную часть жира, в которой

220 кг масла растительного, 110 кг масла гидрированного подсолнечного (с содержанием твердых глицеридов 8% при 20 С), подают в смеситель и далее на охладительный агрегат, 4 где охлаждают со скоростью 2 С/с и смешивают с неохлажденной эмульсией. Полученный жировой продукт эмульгируют прн 25 С до получения жидкого маргарина с вязкостью 25 Па. Конечный продукт имеет т. пл.

31,5 С, содержание твердых глицеридов 24 /о при 20 С и сохраняет свои качества в течение 2 сут, Предлагаемый способ получения жидкого

10 маргарина позволяет упростить и сократить технологические операции, дает возможность механизировать процесс введения маргарина в линию производства мучнисто-кондитерских изделий. Полученный предлагаемым способом жидкий маргарин с высоким содержанием твердых глицеридов является высокоустойчивой эмульсией, не расслаивающейся в процессе хранения в течение 2 сут.

Формула изобретения

Способ производства жидкого маргарина, предусматривающий получение эмульсии смешением водно-молочной фазы с частью жира, охлаждение оставшейся части жира, смешивание охлажденного жира с полученной эмульсией, эмульгирование и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью получения жидкого маргарина с высоким содержанием твердых глицеридов, высокоустойчивого и подвижного, и улучшения качества готового продукта, охлаждение части жира осуществляют со скоростью 0,2 — 2,0 С/с, при этом жир берут с содержанием твердых глинеридов 6 — 8%, а смешивание охлажденного жира с эмульсией проводят при 32 — 25 С до получения готового продукта с вязкостью

08 25 Па.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

40 1; Совершенствование технологии получения маргарина, кулинарных и кондитерских жиров различного назначения. ЦНИИТЭИ, М., 1972, с. 10.

2. Патент ФРГ,й1ь 1492956, кл. 53h 1/02, 45 29.08.74.