Твердый пищевой жир

 

% !

ОЛ ИСАНЙ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВ7ОРСКОИУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (51)М. КЛ.2 (>I) алелеио 140574 Р ) 1790389/

/2032701/28-13 с присоединением заявки М

A ?3 D 5/00

Государственкый коиитет

СССР я!! я дди к ркррт :! уя и открнткй

Опубликовано 0506.79. Бюллетень Н9 21 (53) УДК 664, 36 (088. 8) Дата опубликования описания 0708.79

ИHocTpaHUbl

Корнелис Иоганнес Сотерс, Корнелис Николас Паульсек (Нидерланды) из0 (о@т змий Фредерик Болтон падли и Дэвид трэсэр (Великобритания) Иностранная фирма Юнилевер Н, B. (Нидерланды) (54) ТВЕРЕЙ ПИЩЕВОЙ ЖИР

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается техники приготовления твердых пищевых жиров, используемых в производстве кондитерских, пекарных и фармацевтических продуктов.

Известен твердый пищевой жир, предназначенный для замены какао-масла и состоящий из смеси средней фракции пальмового масла с другим жировым ком10 понентом (1 ), Однако изготовленный с использованйем известного твердого пищевого жира шоколад недостаточно стоек к жиро вому цветению, в связи с чем не может длительно храниться в различных условиях, например в зданиях с центральным отоплением, а также в,тропи-.. ческих или полутропических условиях, Белью изобретения является получение твердого пищевого жира для замены какао-масла и обладающего увеличенной стойкостью к жировому цветению при изготовлении шоколада, 25

Это достигается тем, что в твердом пищевом жире, предн аз наченном для з амены какао-масла и состоящим из смеси сердней фракции пальмового масла с другим жировьпч компонентом в качестве З0 последнего используют СОС (1,3-дисте ри л-2-ол еил глицерин ) или ПОС (1-п альмитил-2-олеил-3- стеаро| пглицерин), при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%:

Средняя фракция пальмового масла 5-95

СОС 5-95 илиСредняя фракция пальмового масла 5-80

ПОГ 20-95

Получаемый твердый пищевой жир при введении в среднюю фракцию пальмового масла 85%-ного СОС пригоден в качестве заменителя какао-масла для приготовления нормальногo шоколада беэ добавлений и молочного шоколада.

В этом случае в нормальный шоколад без добавлений можно вводить большее количество средней фракции пальмового масла, чем при использовании в клчестве едйнственного заменителя только средней фракции пальмового масла.

Стойкость в отношении жирового цветения шоколада увеличивается по сравнению с такой же стойкостью при применении только одной средней фракции пальмового масла.

При введении СОС в среднюю фракцию пальмового масла повышается температура перегонки и точка плавления, 665Я85 а также улучшаются хар<.ктеркстики кристаллизации и темпериронания. Этот эффект особенно выявляется при введении СОС от 5 до 95Ъ, предпочтительно от 20 до 95Ъ, При введении СОС выше

20Ъ стойкость к жироному " цветению . шоколада особенно повышается.

Получаемый твердый пищевой жир при введении в среднюю фракцию пальмовового масла, по крайней мере 85Ъ-ного

ПОС, пригоден в качестве заменителя какао-масла для приготонления шокола-10 да беэ добавлений.

При приготовлении твердого пищеного жира в среднюю фракцию пальмового масла добавляют не менее 20 или, предпочтительно, не менее 40-60Ъ от веса 15 жира 85Ъ-ного IIGC, При содержании в смеси от 40 до

60Ъ ПОС она может быть применима для приготовления шоколада.

Твердый пищевой жир,состоящий иэ 20 смеси средней фракции пальмового м:.ла и COC (1,3-дистеарил-2-олеилглицерин) .

В обычный шоколад беэ добавлений нводят заменитель твердого жира сос- 25 ! ,тоящий из 50-80Ъ средней фракции пальмового масла и 20-50Ъ СОС (чйстотой не менее 85Ъ). условия темперирования не изменяются. Оптимальным является количество ЭО

CGC, равное .от 25 до 40Ъ.

В какао-масло можно вводить жир, состоящий иэ ЗОЪ средней фракции пальмового масла и 70Ъ СОС, и количестве

36Ъ от общего содержания жира, и получать нормальный шоколад.

Если условия темпернрования изменяются, то заменитель твердого жира, содержащий от 70 до 90Ъ средней фракции пальмового масла и от 10 до ЗОЪ

85Ъ-ного CGC, используют и качестве 40 полного заменителя какао-масла при приготовлении шоколада без добавлений„

Заменитель содержит, предпочтительно, 15Ъ 85Ъ-ного СОС, Заменитель применяют в количестве 45 до 50Ъ от общего .оличества жира и особеннд в количестве ЗОЪ.

Особенно выгодно вводить в какаомасло 40-50Ъ средней фракции пальмового масла". 50

Твердый пищевой жир, содержащий

42Ъ средней фракции пальмового масла можно применить в качестве частичного заменителя какао-масла при приго55 товлении молочного шоколада. Тнердый пищеной жир, содержащий менее 70Ъ CGC дает возможность вводить больйе средней фракции пальмового масла, чем только этой фракции в качестве заменителя.

Щ

При содержании в смеси 80-9ОЪ средней фракции пальмового масла и 10-20Ъ

CGC получают твердый пищевой жир, который используют для приготовления шоколада без добавлений в качестве 65 заменит ля какао-масла, получая при этом шоколад высокого качества, В случае изменения условий темперирон ани я жир, содержащий 20-3 0 Ъ СОС и

70-8ОЪ средней фракции пальмоногс. масла, можно применять н качестве полного заменителя при приготовлении шоколада, пригодного для использования н тропиках.

Возможно также введение 85Ъ-ного

CGC до образования тройных смесей ка« као-масла, средней фракции пальмового масла и СОС.

На всех представленных графиках (Фиг. 1-8) изображено .

Л вЂ” это ПОС, чистый, по крайней мере, на 85Ъ;

 — это СОС чистый, по крайней мере на 85Ъ;

С вЂ” средняя фракция пальмового масJT cL;

Д вЂ” содержание какао-масла ..

На фиг. 1 область 1 представляет композиции, которые дают шоколад беэ добавлений, пригс ейный для применения в тропиках; область 2 — композиции, которые дают обычный шоколад без добавлений; область 3 — композиции, когорые дают шоколад беэ добавлений для тропиков, если можно изменить условия темперирования; область 4 — композиции, которые дают нормальный шоколад беэ добавлений, если можно изменить условия темпериронания, Все жиры, описанные выше и полученние при введении, по крайней мере, 85Ъ-ного СОС н среднюю фракцию пальмового масла, можно применять для полу чения таких смесей.

На фиг. 1 представлены указанные предпочтительные количества таких жи ров, которые можно вводить в какаомасло при приготовлении шоколада беэ добавлений.

Жир, состоящий из смеси какао-Масла, по крайней мере 85Ъ-ного СОС, и средней фракции пальмового масла, представленный областью 3 фиг, 2, янляется полным заменителем жира при приготовлении шоколада без добавлений.

Области 1 и 2 фиг. 2 представляют некоторые предпочтительные композиции) область 1 - композиции, не требующие изменения условий темперирования; область 2 - композиции, являющиеся полным заменителем жира при приготовлении шоколада беэ добавлений .

Жиры, пригодные в качестве полных . заменителей при приготовлении шокола,ца, пригодного в тропических условиях, представлены областями 3 и 4 фиг. 2; область 4 является предпочтительной, в ней обычно не требуется изменения условий темперирования.

На фиг. 3 область 1 представляет композиции, которые дают отверждающийся молочный шоколад; область 2 — композиции, которые дают отверждающийся молочный шоколад, если можно сделать.

85 лада без добавления) и на фиг. 6 (для молочного шоколада) .

На фиг. 5 область 1 представляет„ композиции, которые дают шоколад беэ добавления, пригодный для потребления в тропиках; область 2 - композиции, которые могут датb шоколад без добавлений, пригодный для потребления в тропиках, если произведено возможное изменение условий темперирования; область 3 — композиции, которые дают нормальный шоколад без добавлений; область 4 — композиции, которые могут давать нормальный шоколад без добавлений при изменении условий темперировани я.

На фиг. 6 область 1 представляет композиции, которые могут дать твердеющий молочный шоколад при изменении условий темперирования; область 2 композиции, которые могут дать нормальный молочный шоколад; область 3 композиции, которые могут давать нормальный молочный шоколад при изменении условий темперирования, Порядок смешения при приготовлении продуктов путем введения, по крайней мере 85%-ного CGC или ПОС, не оказывает влияния на свойства получаемых продуктов, что, в частности, относится также к тройным смесям.

Было установлено, что жировые композиции, показанные на фиг. 7, особенно пригодны для приготовления шоколада без добавлений ° Композиции, определяемые областями 1 и 2, пригодны для приготовления нормального шоколада без добавлений. Композиции, представленные областью 1, являются предпочтительными, так как обычно не требуют изменения условий темперирования.

Композиции, определенные областями

4 — 7, пригодны для приготовления шоколада беэ добавлений для потребления в тропиках. Композиции, определенные областями 4 и 7, являются предпочтительными, так как обычно не требуют изменения условий темперирования. Ком позиции, определенные областями 4 и

5, являются предпочтительными, так как шоколад, приготовляемый из них, обладает способностью быстро таять во рту.

Установлено также, что жировые составы, показанные на фиг. 8, особенно пригодны для приготовления молочного шоколада, содержащего 15% молочного жира, Композиции, определенные областью 1, особенно пригодны для приготовления нормального молочного шоколада, а композиции, определенные областью 2 — для приготовления затвердевающего молочного шоколада.

Средняя фракция пальмового масла может быть получена, например, при фракционировании ацетоном и представляет собой цис-октаденовые кислоты, в частности цис-окстадец-п-деценовые кислоты, где и — целое число от b до

6658 изменения условий темперироьания область 3 — композиции, которые дают нормальный молочный шоколад, если допустимы возможные изменения условий темперирования; область 4 — композиции, которые дают нормальный молочный шоколад. 5

На фиг. 4 показаны предпочтительные тройные смеси какао-масла, средней фракции пальмового масла и, по крайней мере 85%-ного СОС, пригодные для приготовления молочного шоколада, 10 содержащего 15% молочного жира от веса всего жира; области 1 и 2 - композиции, дающие нормальный молочный шоколад; обг)аст 3 - композиции, дающие отвечающий требованиям молочный шоко-(5 лад область 4 - композиции, дающие твердеющий молочный шоколад, Твердый пищевой жир, состоящий иэ смеси средней фракции пальмового масла и ПОС (1-пальмитил-2-олеил- 20

-З-стеароилглицерин).

В шоколад без добавлений, пригодный для применения в тропических условиях, вводят твердый пищевой жир, сод ржщ"й есь средней фракции паль- 25 мового масла и более 60% ПОС.

Жир, содержащий 85%-ный ПОС в смеси со средней фракцией пальмового мас. ла в количестве до 80%, пригоден s качестве частичного заменителя какаомасла. Такой жир дает возможность вводить в шоколад без добавлений большее количество средней фракции пальмового масла, чем при применении одной только этой фракции в качестве заменителя, гри этом к последней предъявляются ме-35 нее жесткие требования при использовании ее в смеси с ПОС, Предлагаемый твердый пищевой жир, состоящйй иэ 15-25% средней фракции пальмового масла и 75-85% ПОС (85%- 40 ного), является полным заменителем какао-масла при приготовлении шокола. да беэ добавлений.

Жир содержащий до 50% средней фрак ции пальмового масла и 85%-ный ПОС, 45 может служить полным заменителем какао-масла при приготовлении молочного шоколада. При содержании в жире менее 35% средней фракции пальмового масла можно приготавливать твердый молочный шоколад, а при содержании этой фракции до 45% — твердый пищевой жир применяют в качестве частичного заменителя какао-масла при приготовлении шоколада без добавлений, 55

Возможно введение, по крайней мере, 85%-ного tIGC в тройную смесь, состоящую иэ какао-масла, средней фракции пальмового масла и 85%-ного

UGC. Жиры, получаемые при введении

ПОС в среднюю фракцию пальмового мас- 93 ла, можно применять для получения таких тройных смесей, Предпочтительные количества таких жиров, которые можно вводить в какаомасло, показаны на фиг, 5 (для шоко- 65

„«rlв " 1 2, ПредпочтительнОЙ и наиболее час" тО применяемОЙ кислотой является Олеиновал.

Сре фра.1 алу

Какаомасло

Компонент вог

37,6

33,5

478

)»одное число

Температура плавления, С

33,4

4 468 сл еды

Показатель преломления И 651 4оноглицериды Ъ

Ди гли церн д1,, 5

Три глиц ериды, Ф

83 {% TpH глице-идов)

S2U { В три глицеридоз)

SU2 (а три глицеридов)

»13 {Ъ три глицеридов)

Асимметрические три глицериди

В фракции S2U

0,7

2,1

96,7

0.9

8, 5

83,.6

Q 8

80,0

17„6

1,5

Б фракции ЯЦ2

Состав жирной кислоты"

О,. 4

57,-, 1

О,б следи

) На. ример С 18

1 — мононепредельна"„кислота С

19,данные Определения состава продукта при использовании 853-ного СОС или

Кампо(0,1

191,0

28,8

О,2: 190,0

0,6

190, О

1,4 0,3 2,4 0,4 1,6 0,5

О,б - 0,9 0,1 0,7

О,» 0,1

С 14 3 О

С16:О

С 16: 1

С 17 2 0

С 1 8 ° О

С 18 1

С18: 2

С20:О

С 20

Кислотное число

Число омиления

ЙОДНОЕ ЧИ СЛО

Три глицерид, Ъ анализ липазыа

С 16 О

С17: О

С 17 Ф 1

Вой та а СРЕПИЕИ «3оак: ИИ П%ЛЬМОВОго "асла приведеяы в тесл 1 (S - нанн, и U - BB ю: асуп.;еBI 1Я ) 85%= 1-; ПОС в твердом пищевом жире приведены в табл,. 2 и 3. т а Оли ц а 2

665885 10

Продолжение табл,?

Компоненты — т 1} (2) 2,3

63,2

С 18: 0

С18: 1

С 18: 2

С20:O

С 20: 1

С20:1

Лен асыщены

65,1 3,2

30,0 94,6 30, 7 95,2

1,1 16 0,7 0,7

94,0

1,7

0,1

От4

32,1

0,9

1,Z

0,1

1,3

0,1

0,1

1,3 0,2

0,2

0,2

97,2

0,3

0,2

33,3

96, 1 31,7

31,4 96,2

Таблиц а 3

Кислотное число

0,1

196,0

0,4

194, 8

0,1

198,5

28,8

31,2 1 0 30,5 0,8 30,4 0,9

0,4 — 0,5 — 0,4

33,4 1,0

33,1 96,1

37,6 1,1 36,0 1,7

29,6 95,6 32,2 96, 1

07 16 0 3 04

0,6 — 0,6 0,2

0,7 1,3

0,6 0,1

С 20: 1

С 20: 2

0,2

0,2

0,3

Ненасыщены 34,2 98,8 31,1 9С.,1 32,5 96,8

Под термином шоколад в данном описании имеются все съедобные продукты на основе какао, т.е. какао-порошка и какао-массы.

Нормальный шоколад без добавлений °

Количество СОС и ПОС в заменителе твердогo жира при приготовлении нормального шоколада без добавлений следует применять в следующих пределах

020) 1800, 025> 1700, П > 1100-1400 и 50

Ц20(100 25

Шоколад без добавлений, отвечающий требованиям.

При приготовлении такого шоколада приняты следующие пределы содержания 55 заменителя твердого жира: Ъ „> 1800, D > 1100-1400 и D ) 100-200.

Шоколад без добавлений для потребления в тропиках.

При приготовлении такого шоколад» 60 приняты следующие пределы содержания заменителя твердого жира D20> 1800, Пэо ) 1400 и Ьзэ < 200

Нормальный молочный шоколад.

При приготовлении такого шоколада, содержащего 15% молочного жира,приЧисло омыления йодное число

Триглицерид, %

Анализ липазы:

С 16: 0

С 17 0

С 17 г 1

С 18 г 0

С 18: 1

С 18: 2

С 20: 0 няты следующие пределы содержания заменителя твердого жира: D > 1300, Ь ) 600-900 иЭ < 100.

Молочный шоколад, отвечающий требованиям. .При приготовлении такого шоколада приняты следующие пределы содержания заменителя твердого жира;Э„,>1300, Ь ) 600-900 и D >(100-200.

Эатвердеваютттий молочный шоколад.

При приготовлении такого шоколада приняты следующие пределы содержания заменителя твердого жира:D2p> 1300, D ) 900 и Ьээ(200 °

Молочный шоколад можно готовить с любим количеством жира, при этом увеличение его количества должно приводить к увеличению добавки СОС или IIOC в смеси.

В данном описании термин полный заменитель означает заменитель твердого жира, который с успехом можно применять совместно с какао-порошком, который обычно содержит примерно 109, всего количества жира, необходимого ь65нн5 12 Что, с целью увеличения стойкости к жировому цветению при изготовлении шоколада, в качестве другого жирового компонента использован СОС (1,3†.циастеарил-2-олеилглицерин) или ПОС (1-пальмитил-2-олеил-3-стеароилглице5 рин), при этом компоненты взяты в следуюшем соотношении, вес.Ъ:

Средняя фракция пальмового масла 5-95

СОС 5-95

10 илиСредняя фракция пальмового масла 5-BU

ПОС 20-95

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

l. Патент ФРГ М 1030ееи, кл. 53 Я 1/О 1, 1958. для приготовления шоколада. Термин частичный заменитель означает, что заменитель твердого жира может заменить только часть какао-масла, необходимогого при применении какао- порошка, и заменитель означает, что жир может заменять, по крайней мере, часть какао-масла, необходимого для приготовления шоколаца.

Формула изобретения

Твердый пищевой жир, предназначенный для замены какао-масла и состоя ций из смеси средней фракции пальмового масла с дРугим жировым компонентом, о т л и ч а ю ш и и с я тем, 100

;4 (8+фу

%(В сА

C а / В/С В

Ф "а

0 с

0 †% В/с

10

%(A с)/я

%!А+ с//

0 — % 4/с

А 0

0 о >/С

4 (00

ЦйИИПИ Эаказ 3023/3 Тираж 568 Подписное

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная,4