Способ приготовления пищевых эмульсий

 

Союз Советсиин

Социалистические

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИÇOSPETEН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ()888906 (61) Дополнительное к авт. свмд-ву— (22) Заявлено 20. 12. 79 (21) 2858308/28-13 с присоединением заявки М (23)ПриоритетОпубликовано 15 ° 12 ° 81 ° Бюллетень № 46

Дата опублмкованмя описания 15. 12. 81 (5l)M. Кл, А 23 О 5/02

3Ъеударатеанный комнтет

СССУ во делам нзобретеннй и вткрытнй (S3) УД К 664. 3 ° .033.1(088.8) С.Г.Семенов, М.С.Касторных, Г.Г.Жарикова, Е.Е.Браудо, В.Б.Куйбышев и В.Б.Толстогузов (72) Авторы изобретения

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений

АН СССР и Ордена Трудового Красного ЗФметти-московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (71) Заявители (S4) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и относится к способам приготовления пищевых эмульсий.

Известен способ приготовления пищевой эмульсии путем эмульгирования смеси, содержащей жир, воду, соль поливалентного металла, пищевые метаболиты, вкусовые вещества и ароматизаторы, в смеси водных растворов белто ка и кислого полисахарида (11.

Однако этот способ включает длительную операцию растворения кислого полисахарида в воде.

tS

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пищевой эмульсии, путем введения в воду белкового вещества и эмульгирования жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальцийсодержащего вещества 12) .

Однако для данного способа характерна длительная и энергоемкая операция растворения в воде кислого полисахарида.

Целью изобретения является упрощение способа.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления пищевых эмульсий путем введения в воду белкового вещества и эмульгирования жировой фазы в водной фазе с добавлением кислого полисахарида и кальцийсодержащего вещества, добавление кислого полисахарида осуществляют путем диспергирования его в сухом виде в жировой фазе перед эмульсированием, а кальцийсодержащее вещество вводят в водную фазу.

Для повышения стабильности эмульсии в качестве белкового и кальцийсодержащего вещества используют сухую творожную и/или подсырную сыворотку.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Диспергируют путем перемешивания сухой кислый полисахарид в жидком жире „растворяют в воде белок и кальцийсодержащее вещество, эмульгируют в водной фазе жировую фазу, вводя последнюю небольшими порциями и получают стабильную, однородную эмульсию сметанообразной консистенции, Кислый полисахарид не растворяют перед эмульгированием в водной фазе, как это делается в известных способах приготовления эмульсий, а дис- !в пергируют в сухом виде в жировой фазе.

В противном случае взаимодействие кальцийсодержащего вещества и кислого полисахарида вызывает в водной фазе гелеобразование, что делает возможным дальнейшее эмульгирование жировой фазы в водной.

Пример 1, Состав эмульсии, вес,ч.:

Кукурузное масло 50,0

2ф

Сухая творожная сыворотка 5,0

Свекловичный пектин 0,01

Вода 44,99

Для приготовления этой эмульсии свекловичный пектин в сухом поро по ошкооб— разном виде диспергируют в кукурузном масле и получают суспензию. Сухую творожную сыворотку растворяют в воде и эмульгируют в полученный раствор неЭО большими порциями жировую фазу.

В результате получают стабильную, однородную эмульсию сметанообразнои консистенции.

Пример 2. Состав эмульсии, вес.ч,:

Подсолнечное масло 60,0

Сухая подсырная сыворотка 7,5

Яблочный пектин 0,05

Вода 32,45

Для приготовления этой эмульсии

0,05 вес.ч, яблочного пектина диспергируют в сухом виде в 60 вес.ч. подсолнечного масла и получают суспензию.

Растворяют 7,5 вес.ч. сухой подсырной 4 сыворотки в 32,45 вес.ч. воды и эмульгируют в полученный раствор небольшими порциями жировую фазу.

В результате получают приятную на вкус, однородную, стабильную эмуль- В сию сметанообразной консистенции.

Il р и м е р 3. Состав эмульсии, вес.ч.:

Соевое масло 70,0

Сухая творожная сыворотка

Сухая подсырная сыворотка 5,0

40

5,0

888906 4

Альгинат натрия 0,I

Вода 19,9

Для приготовления этой эмульсии

0,1 вес.ч. сухого альгината натрия диспергируют в 70,0 вес.ч. соевого масла и получают суспензию. Растворяют 5 вес,ч. сухой творожной сыворотки и 5 вес.ч. сухой подсырной сыворотки в l9,9 вес.ч. воды и в полученный раствор небольшими порциями эмульгируют жировую фазу.

В результате получают приятную на вкус, стабильную, густую эмульсию сметанообразной консистенции.

Пример 4. Состав эмульсии, вес.ч.:

Кукурузное масло 65,0

Казеинат натрия 3,0

Свекловичный пектин 0,1

Уксуснокислый кальций 0,1

Вода. 31,8

Для приготовления этой эмульсии

0,1 вес. ч сухого свекловичного пектина диспергируют в 65 вес.ч. кукурузного масла и получают суспензию.

Растворяют 0,1 вес.ч. уксуснокислого кальция и 3 вес.ч. казеината натрия в 31,8 вес.ч. воды и в полученную водную фазу эмульгируют небольшими порциями жировую фазу.

В результате получают стабильную, однородную эмульсию сметанообразной консистенции.

Пример 5. Состав эмульсии, вес.ч.:

Подсолнечное масло 55,0

Изолят белка соевых бобов 7,0

Альгинат натрия 0,1

Глюконат кальция 0,1

Вода 37,8

Для приготовления этой эмульсии

0,1 вес.ч. сухого альгината натрия диспергируют в 55 вес.ч, подсолнечного масла и получают суспензию.Растворяют 0,1 вес.ч. глюконата кальция и 7 вес.ч. изолята белка соевых бобов в 37,8 вес.ч. воды и в полученную водную фазу эмульгируют небольшими порциями жировую фазу.

В результате получают стабильную, однородную эмульсию сметанообразной консистенции.

Предлагаемое изобретение упрощает известный способ приготовления эмульсий, что достигается диспергированием кислого полисахарида в сухом виде в жировой фазе, и позволяет

5 888906 Ь устранить длительную и энергоемкую лого полисахарида и кальцийсодержаоперацию растворения его в воде. щего вещества, о т л и ч а ю щ и йПрименение молочной сыворотки в каче- с я тем, что, с целью упрощения спостве белкового и кальцийсодержащего соба, добавление кислого полисахаривещества обогащает водную фазу ионами да осуществляют путем диспергирования кальция, обеспечивая тем самым высо- его в сухом виде в жировой фазе перед кую стабильность получаемых эмульсий. эмульгированием, а кальцийсодержащее

Кроме того, использование молочной вещество вводят в водную фазу. сыворотки повышает органолептические 2. Способ по и. 1, о т л и свойства эмульсий, придавая им чис- io ч а ю шийся тем, что с целью тый, выращенный молочный вкус, что повышения стабильности в качестве в свою очередь позволяет рационально белкового и кальцийсодержащего вещерешать проблему переработки вторично- ства используют сухую творожную и/или

ro молочного сырья. подсырную сыворотку

Источники информации, формула изобретения принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Способ приготовления пищевых 11 731952, кл. А 23 В 5/02, 1977 ° эмульсий путем введения в воду белка- 2. Авторское свидетельство СССР

aoro вещества и эмульгирования жировой ув 1г" 303819, кл. А 23 0 5/02, 1969 (профазы в водной фазе с добавлением кис- тотип).

Составитель Н. Коровяковская

Редактор Т.Веселова Техред P.Îëéÿí Корректор M. Пожо

Заказ 10794/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент",г. Ужгород, ул. Проектная, 4