Способ получения пищевых белковыхэмульсий

 

ОЛ ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических республик и820781 (61) Дополнительное к авт. саид-иу (22) Заявлено 25.06,79 (21) 2787868/28- j3 с присоединением заявки Ж (23) Приоритет

Опубликовано 15.04.81 Бюллетень М 14

Дата опубликования описания 18.04.8 1 (5l )M. Кл.

A 232 5/02

Гасударственный комитет

СССР до делам изобретений и открытий

РЗ) УДК 664. .3 14.6(088.8) A. Н. Гуров, Э. С. Токаев, В, Б. Толстогузов и И. А. Рогов (72) Авторы изобретения

Ордена Ленина институт элементооргани теск

АН СССР и Московский технологический ñ

) и молочно ° промышленности

/ (71) Заявители с с (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ

ЭМ УЛЬСИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевых белковых эмульсий, которые мот ут быть использованы в пищевой промышленности, например в колбасном производс тве.

Известен способ получения белковых эмульсий типа "масло-в воде, который включает следующие стадии приготовле о ния эмульсий: диспергирование в жировоч фазе, состоящей иэ растительного или животного жира или их смеси, соли или смеси солей поливалентных металлов; приготовление водной фазы, для чего в .

15 воде растворяют белки,.аминокислоты или углеводы или их смеси, а затем добавляют поверхностно-активные полисахариды, образующие нерастворимые механически прочные студнеобраэные слои иа поверхности частиц жировой фазы лч)и взаимодействии с ионами поливалентиых металлов; эмульгирование жировой фазы в водной фазе Pl).

Недостатком данного способа является то, что он обеспечивает получение эмульсий, водная фаза которых содержит

3,17% казеина, что ограничивает пищевую ценность получаемых эмульсий.

Кроме того, для получения эмульсий необходимо использование поверхностноактивных полисахаридов, образующих нерастворимые, механически прочные студнеобраэные слои на поверхности частиц жировой фазы при взаимодействии с ионами поливалентных металлов. Это обстоятельство ограничивает число полиеахаридов, которые могут быть использованы в процессе приготовления эмульсий.

В описании укаэанного метода отсут ствуют сведения об устойчивости полученных эмульсий при повышенных температурах, что ограничивает сферу их применения и делает невозможным их использование, например в колбасном производстве. Недостатком является также то, что приготовление жировой фазы включает в с )бя диспергированяе солей поли82078l валентных металлов, что усложняет процесс получении эмульсий.

Известен также способ получения белковых эмульсий типа ".масло — в воде путем эмульгирования жидкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом,, включающий приготовление водной фазы (рН 4,2-5,5; содержание глобулярного белка 0,5-4,0% к весу водно4 фазы) растворением полисахарида в водном растворе с рН 9,0 для альгината и рН 6,0-6,4 для каррагинана с последую,щим смешиванием растворов полисахарида и глобулярного .белка и доведением ,рН до 2,0-3,0 с целью осаждения комплекса глобулярного белка с анионным полисахаридом. Осажденный комплекс отделяют центрифугированием и смешивают с другими составными частями водной фазы; смешивание водной фазы с небелковым эмульгатором и жидкой жирс вой фазой, содержание которой составляет не более 50%о к весу эмульсии; эмульгирование жидкой жировой фазы; пастеризация и упаковка полученной эмульсии 32).

Недостатком этого способа является то, что он позволяет получать эмульсии, водная фаза которых содержит не более 4% глобулярного белка (к весу водной фазы), что ограничивает пищевую ценность получаемых эмульсий.

Кроме того, данный способ предполагает использование небелковых эмульгаторов: глицерола, пропиленгликоля, глицеролактопальмита та, имеющих низкую пищевую ценность в сочетании с относительно высокой стоимостью. Другим недостатком данного способа является то, что жировую фазу готовят смешиванием различных видов жиров: кукурузного, кокосового, подсолнечного, соевого масел, животных жиров, Кроме того, в жировую фазу добавляют моноглицериды. Приготовление многокомпонентной жировой фазы усложняет процесс приготовления эмульсии.

Цель изобретения - увеличение пищевой ценности, стабильности эмульсий при повышечных температурах и их бактериологической устойчивости.

Указанная цель достигается тем, что в способе получения пищевых белковых эмульсий типа масло — в воде", предусматривающем эмульгирование жидкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, используют водную фазу, 4 имеющую рН 2,0-6,0 с концентрацией в ней белка 0,8-l5%.

При этом жировую фазу вводят в водную фазу ао скоростью 3-Ю мл/мин с одновременной гомогенизацией смеси при

2500-10000 об/мин.

В качестве жировой фазы используют растительные масла (кукурузные, подсолнечное) или жиры животного происхожде tO ния (свиной, говяжий, костный, сборный), или смесь растительных и животных жиров. Жировая фаза может составлять 2590% к весу эмульсии.

Водную фазу готовят, смешивая раст- "

15 воры белков (с концентрацией 1-20% и рН 8,0-l3,0) и анионных полисахаридов (с концентрацией 1-l0% и рН l,0-6,0).

Используют растительные и молочные белки, например белок соевых бобов, gp каэеинат Na

Для получения эмульсий, обладающих повышенной устойчивостью к бактериоло гическому воздействию, рекомендуется использовать водную фазу с рН 2,0-4,5.

25 Соотношение белок - анионный полисахарид в водной фазе составляет 50:1-l:3, При получении водной фазы используют

-следующие полисахариды: полисахариды морских водорослей, например каррагинан, ионогенные производные нейтральных полисахаридов природного происхождения, например декстрансульфат; ионогенные полисахариды животного происхождения например гепарин.

35 p H v e р 1.. K водно" фазе содер

П жащей раствор комплекса казеинат Naкаррагинан, приливают со скоростью

5 мл/мин кукурузное масло, гомогениэируя смесь фаз цри 3500 об/мин. Предварительно готовят водный раствор комп .лекса каэеинат Яа -каррагинан следующим образом: 6%-ный водный раствор белка с рН 8,0 смешивают с 2%-ным раствором полисахарида, имеющим

45 рН 6,0; к полученному раствору добавляют 0„l н. соляную кислоту до получения рН 5,5. Концентрация белка в расгворе комплекса составляет 5%. Соотношение белок- полисахарид в растворе комплекса составляет 9й. Количество

50 жировой фазы составляет 75% (к весу эмульсии) . Водную и жировую фазы гомогениэируют при комнатной температуре.

Образуется стабильная выдерживающая пастериэацию эмульсия.

Пример ы 2-4. Эмульсии готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что количество жировой

82078 1

40 (фазы составляет 25,50 и 90% соответственно (к весу эмульсии).

Пример ы 5-6, В целом аналогичны примерам 1-4, за исключением того, что концентрация белка в водной фазе составляет 2,0 и 3,5% соответственно.

Пример ы 7 — 9. Аналогичны примерам 1-6, за исключением гого, что кукурузное масло приливают к водной фазе со скоростью 3,0, 10,0 и 15,0мл/мин соответственно.

Пример ы 10-12. Аналогичны приме рам 1-9, за исключением того, что эмульгирование жировой фазы осуществляют при 15 перемешивании со скоростью 2500, 5000 и 10000 об/мин соответственно.

Пример 13. К 10%-ному водному раствору декстрансульфата с рН 2,0 приливают при перемешивании водный 20 раствор казеината И а с концентрацией

20% и рН 10,0 до тех пор, пока рН смеси не достигнет значения 5,5. Концентрация белка в водной фазе состевляет 15%. Соотношение белок- полисехарид равно 6:1 Содержание масла—

75% (к весу эмульсии). Эмульгирование жировой фазы проводят аналогично примерам 1-6.

Пример 14. К 10%-ному водному 30 раствору декстрансульфата с рН 1,0 приливают при перемешивании 8%-ный водный раствор казеината и а с рН 10,0 до тех пор, пока рН смеси не станет равным 2,0 Эмульгировение жировой фазы осуществляют аналогично примерам

1-6 и 13. Концентрация казеинага в водной фазе 2,5%. Соотношение кезеинат: декстрансульфат -1:3. Содержание масла в полученной эмульсии — 75%.

Пример 15. К водному раствору декстрансульфете с концентрацией 1% и pH 2,0 приливают при перемешивании

1%-ный водный раствор белка соевых бобов с рН 8,5 до тех пор, похе рН смеси не достигнет значения 6,0, Эмульгирование жировой фазы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13-14, Концентрация белка в водной фазе составляет 0,8%. Соотношение белок.. полиса50 харид — 4:1. Содержание масла в полученной эмульсии — 75%, Пример 16. Водный раствор казеината Яе с концентрецие» 2% и рН 10,0 смешивают с 2%-ным водным раствором

55 декстрансульфате с рН 1,0 до достижения рН 5,0. Эмульгировение жировой фазы осуществляют аналогично примерам

l-6 и 13-15. Концентрация казеината в водной фазе составляет 1,9%. Соотношение белок: полисахарид 50: l. Содержание масла в полученной эмульсии — 75%.

Пример ы 17-19, Готовят растворы комплексов кезеинат Ка -декстрансульфат, имеющие рН 2,0, 3,0 и 4,5 соответственно. Для этого смешивают

6%-ный водный раствор декстрансульфата .с рН 2,0 и 6%-ный водный раствор казеината с рН 10,0 и добавляют O, l н.соляную кислоту до достижения требуемого рН раствора. Соотношение белок: полисехарид равно 2,5: l. Эмульгирование жировой фазы аналогично описанному в примерах 1.— 6 и 13-16. Содержание масла в эмульсиях — 75%. Концентрация белка в водной фазе — 4,5%.

Пример 20. Эмульсию готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве жировой фазы используют подсолнечное масло.

Пример 21-24. Аналогичны примеру l, за исключением того, что в качестве жирово» фазы используют жиры животного происхождения: свиной, говяжий, костный и сборны"* соответственно. Смес ь жировой и водной фазах гомогенизируют при 65 С, Пример 25. По действующей рецептуре изготавливают столовую колбасу первого сорта с добавлением в фарш эмульсии, приготовленной аналогично описанному в примере l . Эмульсию добавляют в количестве 10% (по весу) взамен равного количестве фарша. Добавление эмульсии осуществляют при куттеровании.

Дегус тации, проведенные в л абора торин новых пищевых форм ИНЭОС АНСССР и на кафедре технологии мяса и мясопродуктов МТИИМП, показали, что по внешнему виду батонов, цвету и консистенции фарша, по вкусовым достоинствам опытные образцы не отличались от контрольных, не содержавших эмульсии.

Предлагаемый способ получения эмульсий позволяет получать стабильные, выдерживающие пастеризацию пищевые белковые эмульсии.

П риго товленные по э тому способу пастериэованные эмульсии не разрушаюто ся при хранении при температуре — 2 С в течение одного месяца.

Преимуществом предлагаемого способа явля е тся то, ч то он позволяет получать эмульсии, водная фазе которых содержит до -5% белка, что повышает пищевую ценность полученных эмульсий.

Кроме того, получение эмульсий исключает

820781

С ос тавитель М . Л арина

Редактор М. Йылын Техред Н.Граб Корректор В, Бутяга

Заказ l559/5 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

ll3O35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент . r. Ужгород, ул. Проектная. 4 использование небелковых эмульгаторов, имеющих низкую пищевую ценность при относительно высокой стоимости. Йругим преимушеством, предлагаемого способа является то, что стабильные, выдерживающие тес теризацию пищевые белковые эмульсии получают при использовании в качестве жировой фазы хотя бы одного из перечисленных выше жиров, что. упрощает. процесс приготовления эмульсий. Предлагаемый способ не исключает использования и смеси жиров.

Способ обеспечивает получение стабильных, пастеризуемых, пищевых белковых эмульсий с содержанием жировой фазы в пределах 25-90%, что позволяет регулировать в широких пределах калорийность получаемых эмульсий. Предлагаемый способ позволяет получать эмульсии, водная фаза которых имеет рН 2,0-6,0, что позволяет получать эмульсии устойчивые к бактериологическому воздействию.

Формула изобретения

1. Способ получения пищевых белковых эмульсий типа "масло-в воде" путем эмульгирования жидкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, отличающийся тем, что, с целью увеличения пищевой ценности, стабильности эмульсий прн повышенных температурах и их бактериологической устойчивости, используют водную фазу, имеющую рН 2,0-6,0 с концентрацией в ней белка 0,8-15%, 2.Способ по и. l о т л и ч а юшийся тем, что жировую фазу вводят в водную фазу со скоростью 3l5 мл/мин с одновременной гомогенизацией смеси при 2500-lOOOO об/мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

l. Авторское свидетельство СССР

N 3O38l9, кл. A 23Э 5/02, 1969.

2. Патент Англии М l440l82, кл. А 2 В, опублик. l976.