Способ приготовления пищевой эмульсии из жира,белка и воды

 

Союз Советских

Социалнстнчасних

Респубинк

g)I858718 и АВТОРСИОМУ С %ТВЛЬСЗВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву{51)М. Кл З

A 23 D 5/02 (22) Заявлено 2G1279 (21) 2858306/28-13 с присоединением заявки Й9 2858303/28-13 (23) ПриоритетОпубликовано 3pp8gl. Бюллетень М 32

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (5Э) йЖ 664. 314. 6 (088. 8) Дата опубликования описания 300881

С.Г.Семенов, Г.Г.Жарикова, Е.Е.Браудо, В,Б.Куйбййвт---, В.Б.Толстогузов, В.К.Латов, В.М.Белйков, Ю.Ф.Ярошенко,.* и A.Ñ.Êîãàí (72) Авторы изобретения

Ордена Ленина институт элементоорганичеоких:,* соединений AH СССР и ордена Трудовфго Красного

Знамени Московский институт народи(зло Хозяйства им. Г.В.Плеханова / (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ

ИЗ ЖИРА, БЕЛКА И ВОДЫ

Изобретение предназначено для ис пользования в пищевой промьналенности и относится к способам приготовления пищевых эмульсий.

Известен способ получения эмуль- . сий путем эмульгирования жировой фазы, содержащей соли поливалентных металлов с водной Фазой, представляющей собой раствор белков, аминокислот или углеводов, содержащий кислые полисахариды (1).

Недостатки способа определяются невозможностью вводить в эмульсию белков более 7,5Ъ, а также невозможностью поддерживать стабильность при 15 содержании жира. ниже 50%.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления пищевой эмульсии из жира, белка и воды путем эмульгирования жировой фазы с 20 водной Фазой. Способ сводится к эмульгированию растительного жира, содержащего соль ноливалентного металла и аминокислоты, с водным раствором,содержащим белок и кислый полисахарид.

Порядок операцийг сухую смесь аминокислот в виде порошка диспергируют перемешиванием в жидком масле вместе с солью поливалентиого металла и вкусовыми добавками (А); получают раст». ЗО вор белка, кислого полисахарида и углеводов в воде (S); вводят масля- . ную дисперсию A в раствор Б, получают эмульсию, в которой не ощущается специфический запах аминокислот (2).

Однако известный способ не позволяет получить эмульсию с содержанием белка более 10%, так как такая система просто не будет эмульгироваться.

Кроме того, способ относительно сложен, так как требует применения дефицитных кистшх полисахаридов, к тому же, операция их растворения в воде энергоемка и длительна.

Цель изобретения — упрощение способа и повышение содержания белка в эмульсии при сохранении ее качества.

Поставленная цель достигается тем, что белки вводят в эмульсию путем предварительного диспергирования их в сухбм виде в жировой фазе.

Эмульсия приготавливается следующим способом.

Диспергируют перемешиванием сухие измельченные белки в жидком жире,получают суспензию. Полученную суспенэию эиульгируют встряхиванием в воде.

Получают стабильную эмульсию, содержащую белков 16-32%, имеющую вы58718 4

I ную, стабильную эмульсию, обладающую текучестью, приятным запахом и вкусом и обладающую высокой пищевой и биологической ценностью.

Способ приготовления данной пищевой эмульсии аналогичен способу примера 1.

Предлагаемый способ приготовления пищевой эмульсии из жира, белка и воды по сравнению с известным имеет ряд преимуществ. О Эмульсия по предлагаемому способу содержит больше белков, чем та, которая получена известным способом, сохраняя текучесть и однородностью состав эмульсии проще, ак как содержит:. (5 только три основных компонента: жидкий жир, белки и водут эмульсия не содержит солей поливалентных металлов и дефицитных кислых полисахаридов.

Предлагаемый спОсоб проще способа2О прототипа, так как включает всего две операции, .в то время как известный способ имеет три операции (исключена операция растворения кислых полисахаридов и белков в воде).

Кроме того, способ позволяет получить эмульсию с высоким содержанием белков (16-17%).

Простота способа и состава эмульсии, доступность используемых компонентов позволяют поставить на реаль»

ЗО ную промышленную основу производство и внедрение эмульсии, что очень важно, так как предлагаемая эмульсия обладает высокйми тонизирующими свойствами.

Формула изобретения

Составитель Н.Коровяковская

Редактор М.Ткач Техред М. Голинка Корректор Ю. Макаренко

Заказ 7384/7 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного. комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москэа, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП .Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 сокую пищевую ценность и стабильную, не потерявшую текучести.

Существенным отличием указанной эмульсии является содержание большого .когиества белков, так как простое введение белка в воду, как это делается в известных эмульсиях и спо4рбах, не позволяет ввести столь большое количество белков как по предлагаемому изобретению, так как обра зуется студень, а не эмульсия. То, что белки, предварительно диспергированные в масле, не образуют студня, является неожиданным результатом,позволяющим совместить два ранее несовместимых признака: увеличение количества белка в эмульсии до укаэанных пределов и сохранение текучести и однородности.

Эмульсия может быть использована при введении соответствующих добавок для приготовления эмульсий различногс назначения.

Пример 1. Состав эмульсии, 1 вес.ч.:

Казеинат натрия 16

Рыбий жир 30

Вода 54

Для приготовления этой эмульсии весь казеинат в сухом порошкообразном виде диспергируют во всем жире и полученную суспензию эмульгируют в воде. Получают однородную, стабильную, текучую эмульсию.

Способ может быть использован и для приготовления эмульсии со вкусовыми добавками и аминокислотами.

Пример 2. - Состав эмульсии, вес.ч.:

Изолят белка сои 16

Автолизут дрожжей

Подсолнечное масло 30

Вкусовые добавки и ароматизаторы 9 в том числе . какао-порошок 3 сахароза 5,3 корица 0 65 ванилин 0 05

Вода 25 ,1(ля приготовления этой эмульсии диспергируют в 30 вес.ч. подсолнечного масла 16 вес.ч. изолята белка сои и 20 вес.ч. автолизата дрожжей, получая однородную суспензию. Затем эту ауспензию небольшими дозами эмульгируют в водную фазу, содержащую 25 вес. ч. воды и 9 вес.ч. вкусовых добавок и ароматизаторов. Получают однородСпособ приготовления пищевой эмульщ сии из жира, белка и воды путем эмульгирования жировой фазы с водной фазой, о т л и r а ю шийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения содержания белка в эмульсии

4 при сохранении ее качества, белки вводят в эмульсию путем предварительного диспергирования их в сухом виде в жировой фазе.

$O

Источники информации,,принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

М 303819, кл. A 23 D 5/02, 1969.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке М 2741344/28-13, 55 кл, A 23 Р 5/00, 21.03.79 (прототип)..