Композиция для изготовления ветчины

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается композиций для низкокалорийных ветчинных изделий. Композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, нитрит натрия, растительный белок и воду, дополнительно содержит пирофосфат или дифосфат, крахмал и растительную добавку. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечиваtт высокие структурно-реологические свойства продукта. Это дает возможность расширить ассортимент ветчины с диетическими свойствами. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается низкокалорийных ветчинных изделий.

В практике производства диетических мясных продуктов известно использование растительных добавок. Однако, как правило, это использование учитывается при производстве мясорубленных продуктов (колбас и сосисок). (SU, 1200881, А 23 21/317, 1985). Известно также использование овощных добавок, например, кожицы желтого гороха, грибов и белка сои в сосисках и колбасах. (А. П. Джангиров и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. М. 1987, с.6). Однако в этих аналогах идет речь только о колбасах и сосисках и отсутствует упоминание о возможности использования растительных добавок в ветчине. Кроме того, известно использование зеленого перца в ветчинах для тостов. Однако эта информация носит рекламный характер и не отражает ни качественный характеристики продукта, ни состава продукта. (Классический альбом фирмы WIBERG, 1995). Таким образом, наиболее близким аналогом к данному предложению является композиция для приготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду. (Справочник технолога колбасного производства, под общей редакцией И.А.Рогова, М., "Колос", 1993 г.). К недостатку этой ветчины можно отнести не очень высокие диетические свойства.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента ветчины, а также получение продукта с высокими диетическими свойствами. Эта задача решается тем, что композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду, дополнительно содержит пирофосфат (Е 450) или дифосфат (Е 450), крахмал и растительную добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%: Свинина - 40-60 Соль - 1,9-3,0 Растительный белок - 2,0-4,0 Нитрит натрия - 0,03-0,07 Пряности - 1,0-2,0 Крахмал - 2,0-5,0 Растительные добавки - 2,0-6,0 Вода - Остальное Причем в качестве растительной добавки она может содержать маринованные огурцы, оливки, паприку, зеленый перец горошком, фасоль, зеленый горошек, фисташки, а в качестве растительного белка - соевый белок или белково-полисахаридную композицию FIBROGEL.

Техническим результатом данного изобретения является обеспечение высоких структурно-реологических свойств получаемой ветчины при низком содержании в ней свинины, наряду с диетическими свойствами продукта.

Этот технический результат обеспечивается конкретным подбором ингредиентов свинины, крахмала, растительной добавки и пирофосфата (Е 450) или дифосфата (Е 450). Только при заявленном соотношении компонентов будут обеспечиваться высокие структурно-реологические свойства. При этом следует отметить, что пирофосфаты и дифосфаты известны как улучшители консистенции в колбасах для создания гомогенной структуры (Справочник, Пищевые добавки, С.-Петербург, 1996, с.34). Однако при приготовлении ветчины механизм действия пирофосфата или дифосфата несколько иной, а именно, наряду с гомогенностью структуры он в сочетании с крахмалом, свининой и растительными добавками при определенном соотношении обеспечивает удерживание воды таким образом, что полученный продукт - ветчина имеет высокие структурно-реологические свойства.

Из вышеуказанной композиции готовят ветчину следующим способом:
1. Подготовка сырья и материалов.

В состав рассола вводят: нитрит натрия по перечню INS-E 250, соль, растительный белок, пряности, крахмал, растительные добавки. После чего нарезанную кусочками свинину смешивают с рассолом в вакуумной мешалке и выдерживают 24 часа.

2. Формование.

3. Термическая обработка в три этапа.

Полученная по заявленной композиции ветчина обладает следующими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями (см. таблицу в конце описания).

Калорийность продукта 140 ккал.

В качестве растительной добавки, как видно из таблицы, ветчина может содержать маринованные огурцы, паприку, оливки, зеленый горошек, фисташки, а также фасоль, зеленый перец, горошек. А в качестве растительного белка может быть использован, например, соевый белок или белково-полисахаридная композиция FIBROGEL.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент ветчин, а также получать низкокалорийную ветчину.

Формула изобретения

1. Композиция для изготовления ветчины, содержащая свинину, соль, растительный белок, пряности, нитрит натрия и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пирофосфат (E 450) или дифосфат (E 450), крахмал и растительную добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Свинина - 40 - 60
Соль - 1,9 - 3,0
Растительный белок - 2,0 - 4,0
Нитрит натрия - 0,03 - 0,07
Пряности - 1,0 - 2,0
Крахмал - 2,0 - 5,0
Растительная добавка - 2,0 - 6,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит маринованные огурцы.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит оливки.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит паприку.

5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит зеленый перец, горошек.

6. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит фасоль.

7. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит зеленый горошек.

8. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки она содержит фисташки.

9. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве растительного белка содержит соевый белок.

10. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного белка содержит белково-полисахаридную композицию FIBPOGEL.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2