Способ приготовления вяленой рыбы

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (504 А23 В4 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3800660/28-13 (22) 16.10.84 (46) 23.03.86. Бюл. № 11 (71) Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В. П. Терещенко и И. А. Бессмертная (53) 664.951.02.05 (088.8) (56) Патент Японии 46-10025, кл. А 23 В 4/04, опублик. 1971.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Ч. П., ВНИРО, М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 208 — 220.

Технология обработки водного сырья.

Учебник для вузов. М.: 1976, с. 293.

„„SU„„1219034 A (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ путем посола, отмочки, подсушки и вяления, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, подсушку осуществляют до содержания влаги в мясе рыбы 55 — 6070, а в процессе вяления поверхность продукта увлажняют водой в количестве 2 — 5% от его массы через каждые 3 — 5 ч.

1219034, Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам вяления рыбы, и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятиях.

Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса.

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбу солят до содержания соли в мясе

6 — 7% и отмачивают до солености 4 — 5%. Посол осуществляют для частичного обезвоживания и консервирования мышечной ткани рыбы, приобретения ею вкусовых свойств, присущих соленому продукту. Отмочку производят для понижения солености мяса в наружных слоях рыбы, чтобы в процессе сушки при диффузии влаги с растворенной в ней солью не создавалась повышенная концентрация соли в наружных слоях и кристаллизация ее на поверхности в виде «рапы».

Подготовленную таким образом рыбу подсушивают до 55 — 60% содержания влаги в zp мясе для удаления слабосвязанной воды и вялят. В процессе вяления на поверхности рыбы образуется корочка (уплотненный слой) за счет значительного опережения внешней диффузии по отношению к внутренней. Движущей силой внутренней диффузии является градиент концентрации влаги, с увеличением которого скорость сушки возрастает. За счет уменьшения объема продукта и денатурации белков происходит сжатие структурной капиллярной сетки, служащей проводником влаги. Это является объективной причиной уменьшения скорости удаления влаги из рыбы к концу процесса вяления.

Для достижения положительного значения градиента концентрации влаги необходимо, чтобы влагосодержание поверхностного слоя было всегда меньше, чем в глубине продукта. Поэтому в ходе обезвоживания именно в этом слое в первую очередь достигается критическое содержание влаги, при котором начинается денатурация.

При подготовке рыбы в вялению в процессе посола этот же слой подвергается контакту с сухой солью и насыщенным ее раствором, что также благоприятствует ускорению денатурации в наружном слое продукта.

Таким образом, возникновение уплотненного слоя на поверхности рыбы — закономерное явление в процессе конвективной сушки. Отодвинуть начало его образования на более поздний период вяления можно лишь за счет значительного уменьшения величины градиента влаги, что приведет к неоправданному замедлению процесса. Денатурация белков начинается при концентрации соли в соке рыбы 15%. С учетом стандартной солености в наружном слое 10—

12% содержание влаги для достижения концентрации 15% составляет 57 — 68%. Поэтому подсыхание поверхностного слоя до 62—

63% уже может привести к денатурации белков.

При достижении среднего влагосодержания в мясе 55 — 60% поверхность рыбы периодически увлажняют питьевой водой в количестве 2 — 5% от массы через каждые

3 — 5 ч. При этом мельчайшие «капилляры» (поры) поверхностного слоя рыбы, которые сужаются при сушке при увлажнении, несколько увеличиваются и создают условия для протекания процесса внешней диффузии влаги, 3а счет периодического увлажнения поверхности подсушенной рыбы путем распыления воды достигается временное восстановление влагопроводности уплотненного поверхностного слоя рыбы. После увлажнения продукт впитывает 1 — 2% влаги от его массы и происходит значительное размягчение и разрыхление поверхностей структуры тканей.

В результате поглощения влаги полипептидные цепи белков раздвигаются, что способствует уменьшению сопротивления поверхностного слоя перемещению влаги и интенсификации сушки.

Помимо этого ослабляется отрицательное действие термодиффузии, так как при испарении влаги с увлажненной поверхности понижается ее температура, что приводит к уменьшению температурного градиента и торможению встречного влагопереноса от более нагретых поверхностных слоев продукта к более холодным внутренним. Это также способствует интенсификации процесса сушки (вяления). Подобный «пульсирующий режим» сушки является более рациональным, чем непрерывный процесс обезвоживания.

Существенным отличием предлагаемого способа является увлажнение поверхности продукта не влажным воздухом, а непосредственно водой (начиная с момента, когда влагосодержание в мясе рыбы достигнет 55 — 60%) через каждые 3 — 5 ч. Частичное восстановление влагопроводности наблюдается в течение ограниченного времени, так как подвод влаги из внутренних слоев запаздывает во времени.

Возникающий на короткое время в виде импульса интенсивный процесс внешней диффузии после увлажнения стимулирует создание слабого капиллярного течения влаги в поверхностных слоях, увлекающего жидкую фазу из близлежащих слоев. Учитывая временный характер эффекта увлажнения, его необходимо многократно повторять, обеспечивая «пульсирующий режим» обезвоживания. При таком режиме процесс сушки заканчивается за 40 — 75 ч, что в 1,2—

1,3 раза быстрее, чем по известному способу.

Увлажнение поверхности рыбы в процессе вяления при содержании воды в мясе более 60% проводить не следует, так как к этому моменту еще не происходит денатурационных изменений, приводящих к образованию уплотненного поверхностного слоя и, 1219034

Составитель М. Михайлина

Редактор В. Иванова Техред И. Верес Корректор Г. Решетник

Заказ 1176/5 Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 таким образом, отсутствует препятствие для внутренней диффузии. Поэтому увлажнение поверхности рыбы при содержании воды в мясе более 60Я не ускоряет обезвоживание, а приводит к повышению трудоемкости процесса, увеличению расхода тепла на испарение влаги.

Увлажнение поверхности рыбы при влагосодержании в мясе ниже 55Я неэффективно, так как уплотненный слой уже сформировался ранее в результате происшедшей глубокой денатурации белков. На этом этапе сушки поверхностный плотный слой слабо восприимчив к увлажнению, размягчение и увеличение проницаемости его при увлажнении незначительно.

Пример 1. 100 кг мелкой мороженой океанической рыбы (желтоперки) солят до содержания соли 6Я в течение 20 ч, отмачивают до солености 4Я 6 ч, подсушивают 24 ч при 20 С до содержания влаги в мясе 60Я и вялят при 24 С.

В процессе вяления через каждые 3 ч поверхность желтоперки увлажняют питьевой водой в количестве 2е/в от массы рыбы. Увлажнение проводят 4 раза. Процесс продолжается 36 ч, что по сравнению с промышленным способом(48 ч) без увлажнения в

l,33 раза быстрее.

Продукт получен хорошего качества без пересушивания поверхностного слоя.

Пример 2. Аналогичен примеру I, за исключением того, что в качестве сырья используют вомер.

Начало увлажнения при содержании влаги в мясе 55 /а.

Поверхность рыбы увлажняют питьевой вводой в количестве 5 @ от массы и увлажнение проводят через каждые 5 ч. Процесс 3 вяления осуществляют s.течение 72,ч, выход

48,5 кг. Время вяления сократилось по сравнению с процессом без увлажнения в 1,26 раза.

Продукт получен хорошего качества с плотной, но не жесткой консистенцией мяса в поверхностном слое.

Пример 3. Аналогичен примеру за исключением того, что рыбу увлажняют водой в количестве 0,1Я от массы рыбы через каждый час.

Увлажнение поверхности производят при содержании влаги в мясе 50О. Время вяления 48 ч. Процесс не отличается от процесса без увлажнения. Продукт получается с плотным пересушенным поверхностным слоем. Применение увлажнения нецелесообразно.

Пример 4. Аналогичен примеру за исключением того, что рыбу увлажняют водой в количестве 7о от массы рыбы через каждые 7 ч. Увлажнение поверхности производят при содержании влаги в мясе 65о

Процесс вяления продолжается 52 ч, что больше продолжительности вяления в примере 1.

Внедрение предлагаемого способа позволит сократить продолжительность процесса вяления в 1,2 — 1,3 раза, уменьшить энергоемкость процесса за счет снижения расхода тепла на нагрев воздуха и энергии для работы вентиляторов и уменьшить тепловое загрязнение окружающей среды за счет понижения температуры отработанного воздуха .

От внедрения предлагаемого способа экокомический эффект на единицу продукции без учета экономии электроэнергии за счет сокращения времени цикла составит 2,8 руб. на 1 ц продукции.