Способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов

 

СПОСОБ АВТОМАТИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ, предусматривающий стабилизацию температуры коптильного дыма, о т ли ч а ю щ и и с я тем, что, с цепью уменьшения длительности процесса копчения , стабилизируют активноеть воды на поверхности рыбопродукта в пределах О, 68-0, 7 t путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкойi (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9I О1у

4у11 А 23 В 4/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ г

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНЯТИЙ (21) 3685432/28- 13 .(22) 09. 11.83 (46) 01. 06. 85. Бюл. В 21 . (72) IO. Е. Кичкарь, Д. Х, Бунин, 3.Г. Насиб ов и В.Ф. Марков (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт и Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыб.ного хозяйства и океанографии (53) 664.951.3 (088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

IIi 874973, кл. А 23 В 4/04, 1981.

2.Эйдепьштейн И.А, и др. Основы автоматики и автоматизаций производ-. ственных процессов рыбаобрабатывающей промышленности. М., "Пищевая промышленность", 1971, с. 279-282. (54) (57) СПОСОБ АВТОМАТИЧЕСКОГО

УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ХОЛОДНОГО

КОПЧЕНИЯ РЫБОНРОДУКТОВ, предусматривающий стабилизацию температуры коптильного дыма, о т л. и ч а ю— шийся тем, что, с целью уменьшения длительности процесса копче-. ния, стабилизируют активность воды на поверхности рыбопродукта в пределах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкой.

1159537 2

Вид рыбопродукта

Оптимальное значение активности воды на .поверхности продукта при копчении.Скумбрия

Ставрида

0,68

0,71

О, 70

Толстолобик

Изобретение относится к рйбной промышленности и может быть использовано при холодном крпчении рыбопродуктов.

Известен способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температуры "мокрого термомет- 10 ра"

Недостатки данного способа— большая длительность процесса холодного копчения рыбопродуктов и низкое качество готового продукта. И

Известен также способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов,- предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание разности между температурой поверхности продукта и температурой "мокрого термометра" в пределах 0,5-4 С (2 .

Недостатками известного способа 25 автоматического управления процессом холодного копчения являются низкое качество готового продукта и большая длительность процесса копчения, обусловленные неточностью и сложнос- gO тью определения влажностного состояния поверхности продукта, что вызвано сложностью и неточностью измерения температуры поверхности продук- . та в процессе копчения и несовпадением температуры поверхности контрольного экземпляра и остальной массы рыбопродуктов,находящихся в камере, а также неточность определения требуемой разности температур "мокрого

Tt

40 термометра и поверхности рыбопродукта, которая является функцией скорости коптильного дыма, его температуры, относительной влажности и . влажности рыбопродукта относительно

45 гигроскопической точки.

Цель изобретения — уменьшение длительности процесса копчения.

Поставленная цель достигается ,тем, что согласно способу автоматического управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающему стабилизацию темпе ратуры коптильного дыма, стабилизируют активность воды на поверхности рыбопродукта в пределах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкой.

На фиг. 1 изображена коптильная установка; на фиг. 2 - кривые изменения влажности рыбопродукта во времени.

Коптильная установка состоит из. коптильной камеры 1, в которой находится обрабатываемый рыбопродукт 2, система 3 клапанов с командным апаратом 4 и электродвигателем 5, вентилятора 6, смесительной камеры 7 с электродвигателем 8, регулирующей заслонки 9 с электроприводом 10, вентилятора 11. Температура дымовоздушной среды в камере 1 измеряется с помощью первичного преобразователя 12 температуры, сигнал с которого поступает на регулирующий прибор 13.

Информация о значении активности воды на поверхности рыбопродукта, полученная известными методами, поступает на вход регулирующего устройства

14, которое посредством электропри-, вода 10 и заслонки 9 изменяет расход воздуха.

Сущностью способа является то, что стабилизируют активность воды на поверхности рыбопродукта в пределах 0,68-0,71 путем изменения расхода воздуха. Это позволяет точно из" мерять и поддерживать влажное состояние рыбопродукта на поверхности и за счет этого вести процесс копчения оптимально как с точки зрения длительности, так и качества готового продукта, так как при скорости сушки ниже оптимальной, поверхность продукта переувлажнена, на нее осаждаются смолистые вещества коптильного дыма, а при скорости сушки выше оптимальной, поверхность продукта пересыхает, что замедляет скорость осаждения коптильных компонентов.

Указанный диапазон стабилизаЦии значений активности воды на поверхности рыбопродукта 0,68-0;71 обусловлен неодинаковьии физико-химическими свойствами поверхности продукта для разных пород рыб. Данные представлены в таблице, 1159

Способом автоматического управле-:, ния процессом холодного копчения рыбопродуктов, проводят холодное icon" чение ставриды.

Рыбопродукт 2 помещают в коптильную камеру 1 . Затем включают вентилятор 11. Воздух через заслонку 9 и коптильный дым поступают.в смесительную камеру .7, а полученная дымовоздушная смесь через систему 3 кла- .10 панов с электродвигателем 5 и командным аппаратом 4 поступает в коптильную камеру 1. Вентилятор 6 отсасывает отработанную дымовоздушную смесь в атмосферу. Командный аппа- 15 рат 4 с периодом 80 с дает, управляющие..импульсы электроприводу 5 системы 3 клапанов и клапаны в течение нескольких секунд переключаются из одного крайнего положения в другое, 20 осуществляя таким образом реверс направления движения. коптильного дыма в камере 1, Датчиком 2 измеряют температуру дымовоздушной среды и стабилизируют ее равной 27 С пу- 25 тем изменения напряжения, подводимого к электродвигателю 8,с помощью регулирующего прибора 13. Известным способом определяют активность среды на поверхности рыбопродукта. Посыла- у0 ют эту информацию на регулирующий прибор 14, установив предварительно на его задатчике значение активности воды, равное 0,69. При этом, так как значение активности воды на поверхности рыбопродукта не совпадает

35 с заданным значением, регулирующий прибор 14 посредством электропривода 10 и заслонки 9 изменяет расход воздуха, потребляемого коптильной

40 установкой, до тех пор, пока значение активности воды на поверхности рыбопродукта не станет равным задан" ному. Таким образом, влажностное состояние .поверхности продукта стабилизированно на протяжении всего процесса, что очень важно, так как поверх/ ность не переувлажняется и не пересыхает.

Б ходе процесса холодного копчения с постоянным значением активности воды на поверхности рыбопродукта измеряют его влажность, изменение которой во времени изображено кривой t (фиг. 2) . Стандартную влажность

55 рыбопродукта достигают. через 3-5 ч..

537 4

Затем определяют содержание фенолов в теле рыбы. Оно оставляет- 10 мг/X. 1

Потом изменяют задание регулятору

13 на значение активности воды,равное 0,71. При этом стандартную влажность рыбопродукта достигают через

29 ч. Изменение влажности во времени изображено кривой 2 (фиг, 2). Со.держание .фенолов в теле рыбы составляет 9,8 мг/X. Для значения активности воды 0,72 на поверхности рыбопродукта, поддерживаемого регулятором

13, стандартную влажность рыбопродукта достигают через 32 ч (кривая

3 на фиг. 2). Содержание фенолов в теле рыбы при этом составляет 7 мг/X.

Следовательно, при значении активности воды на поверхности продукта равной 0 71 процесс копчения идет оптимальным образом. Это значение и выбирают для дальнейшего использования.

Готовый продукт имеет светло-коричневый цвет и характерный запах копчености, Предлагаемый способ управления .процессом холодного копчения рыбопродуктов имеет в сравнении с известным,следующие технические преимущества : точное определение влажностного состояния поверхности рыбопродукта в процессе копчения путем определения активности воды на поверхности продукта, стабилизация активности воды на поверхности продукта путем изменения расхода воздуха, потребляемого коптильной установкой..

Предлагаемый способ в сравнении с известным обеспечивает уменьшение длительности процесса холодного копчения рыбопродуктов до 29 ч против

32,5 ч у известного, т.е. íà tOX а также повышение качества готового продукта по содержанию фенолов до

9,8 мг/X. у способа против 9,2 мг/7. у известного. Это .осуществляется за счет поддержания оптимальных параметров процесса копчения благодаря использованию информации об активности воды на поверхности рыбопродукта.

Ф

Годовой экономический эффект от внедрения изобретения в сравнении с известным благодаря сокращению дли тельности процесса копчения составит более 3000 руб. на одну установку i

1159537

75 б5

ВНИИПИ Заказ 363 6/3 Тираж 596 Подписное

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Проектная,4