Способ копчения пищевых продуктов

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

PECFlVSËИН,SU„„1253568 .. А1

1в1 4 А 23 В 4/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и автаиснзмм сзиаетвъствм

ГООУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTVA (21) 3659312/28-13 (22) 04. 11, 83 (4б) 30.08.8б. Бюл. У 32 (T1) Одесский инженерно-строительный институт и Институт "Росрыбколхозпроект" (72) В.С.Майсоценко, А.Э.Дуклер и Л.А.Нездойминога (53) б37.523.38.05(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 749374, кл. А 23 В 4/04, 1981.

Патент Японии Ф 53-136542, кл. 34А14, 1979. (54)(57) СПОСОБ КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРО-, ДУКТОВ, включающий производства дьачового газа, его очистку путем пропускания через слой воды, осушку, нагрев и взаимодействие с продуктом, о т л ич а ю щ к и с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса путем совмещения очистки rasa с осушкой и обеспечения возможности регулирования технологических характеристик дымового газа, воду предварительно охлаждают до температуры ниже точки росы, соответствующей влагосодержанию дымового газа,.необходимого для копчения.

1253568

Пример 1. Вид рыбы — Ставрида черноморская; вид опилок — дубоwe; влажность опилок 457.; относительная влажность воздуха 757.

Необходимый технологический режим копчения: темгература дымового газа 27 С; относительная влажность 50Х,, о что соответствует абсолютному влагосодержанию 11 г/кг дыма и температу50

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам копчения пищевых продуктов, преимущественно рыбы или мяса.

Цель изобретения — сокращение продолжительности процесса и обеспечение . возможности регулирования технологических характеристик дымового газа.

При осуществлении данного способа можно использовать любые виды опилок 10 и заменять опилки ценных пород деревьев на недорогие, а также создать оптимальный режим копчения продуктов вне зависимости от первоначальной температуры, влажности и загрязненности 15 дыма.

Способ осуществляется следующим образом.

Дым после дымового генератора (при любых входных параметрах температуры 20 и влагосодержания) пропускают, т.е. барботируют, через слой охлажденной воды, температура которой ниже температуры точки росы этого дыма. При этом дым осушается и очищается от 25 вредных примесей. Отбор влаги из дыма происходит за счет его контакта с холодной водой, что приводит к конден сации паров воды, содержащихся в дыме. Одновременно при прохождении че- Зо

pes слой воды дым очищается от вредных примесей. Изменяя толщину слоя холодной воды и ее температуру, можйо в широких пределах регулировать влагосодержание дыма и степень его очистки. . Совмещение осушки дыма с его очисткой приводит к сокращению продолжительности цроцесса.После прохождения дыма через слой охлажденной воды его в случае необходимости нагревают, доведя его температуру и относительную влажность до оптимальной величины, в зависимости от продукта. Например, при холодном копчении рыбы требуемые по технологии параметры дыма следующие: температура 25 — 35 С, относительная о влажность 50 — 60X, ре точки росы 15,5 С (по I-ä диаграмме); средняя температура дымового в газа после дымогенератора 47 С, а относительная влажность его при этой температуре 651, что соответствует

l абсолютному влагосодержанию 39 г/кг дыма и точке росы 35 С.

Для осушения дымового газа его следует охладить ниже начальной точки росы (35 С) до 15,50С что соответствует точке росы дымового газа по требованию технологии (после подоо грева до 27 С относительная влажность станет 50X).

Реализуя предлагаемый способ копчения продуктов, дымовой газ пропускают через слой холодной воды (21 см) с температурой 11,2 С, проходя через который он вначале охлаждается до о точки росы 35 С. При этом водяные пары начинают конденсироваться и абсолютное влагосодержание уменьшается.

Охлаждение дымового газа продолжают до 15 5 С, что соответствует его в точке росы, определяющей требование технологии. В ходе такого охлаждения от одной точки росы (35 С) до другой (15,5 С) абсолютное влагосодержание

1 кг дымового газа уменьшается с 39 до 11 г/Kr, т.е. на 28 г/кг. Дымовой газ, охлажденный до температуры точки росы 15,5 С, имеющий абсолютное влагосодержание 11 г/кг и относительную влажность при этой температуре

g"-100K, при подогреве в электрокалорифере до 27 С приобретает относительную влажность 50Х.

Таким образом удается произвести осушку дымового газа. При этом ежечасно из 1000 м дыма, производимого дымогенератором, удаляется примерно

33 кг воды. Дым, пройдя через слой воды, очищается от крупнодисперсной . фазы смолы (сажа, капельная смола и т.д.). Полученный рыбопродукт полностью соответствует требованиям

ГОСТа, Охлаждение дымового газа значительно ниже окончательной точки росы (15, 5 С). нецелесообразно, так как при этом затрачивается энергия и получается пересушенный дымовой газ.

Пример 2. Вид рыбы — ставрида черноморская; вид опилок — сосновые; влажность воздуха 807..

Необходимый технологический режим о копчения: =27 С, относительная влажность g =507, что соответствует

1253568

Составитель М.Михайлина

Техред М.Ходанич Корректор N.Ìàêñèìèøèíåö

Редактор М.Дылын

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4654/7

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 абсолютному влагосодержанию 11 г/кг о и.точке росы 15,5 С. Средняя температура дымового газа после дымогенератора 43 С, а(=72X, что соответствует абсолютному влагосодержанию 42 г/кг и точке росы 36,5 С. Дымо0 вой газ сначала охлаждают до 36,5 С, что является точкой росы для дымовоFo газа, имеющего исходные укаэанные параметры, затеи охлаждают до конеч- 10 ной. точки росы, необходимой по тех- нологии (15,5 С), при этом дымовой газ осушается. Влагосодержание уменьшается с 42 до 11 r/êã. При последующем подогреве в калорифере с 15,5 до 27 С относительная влажность уменьшается до 50Х. Так как сосновые опилки содержат большее количестso смолы, чем дубовые, то слой холодной воды повышают- до 23 см с тем, 2п чтобы лучше очищался дымовой газ.

Проходя через холодную воду, температура которой 11,2 С, дымовой газ приобретает. температуру 15,5 С. Качество полученного рыбопродукта со- д ответствует ГОСТУ.

Пример 3. Вид рыбы - мойва вид опилок — дубовые °

Необходимый технологический режим д копчения: t =25 С,(g 48Х, что соответствует абсолютному влагосодержанию 3,5 r/êã и точке росы 11,3 С.

Средняя температура дымового газа

45 С, а (g 25X, что соответствует

О абсолютному влагосодержанию 17,6 r/êã и точке росы 23 С. После включения

D установки дымовой газ проходит вначале свою точку росы 23 С, затеи охлажцается до конечной точки росы

11,3 С. При,этом влагосодержание понижается с 17,6 до 8,5 г/кг. В калорифере дымовой ras подогревается до 25ОС и q =487. Толщина слоя воды

25 см, а темпо„"атура холодной воды о

7,2 С. Увеличение толщины слоя воды вызвано не столько требованием очистки в данном случае, как требованием к осушке. Рыбопродукт получается качественный, соотве fctBjjwBfHA ГОСТУ.

П р н м е р 4. С целью выявления вдагосодержания дымового газа на качество копченого рыбопродукта был проведен эксперимент с параметрами примера 1; Влагосодержание было увеличено до 21 г/кг, что составило (f--30X и точку росы 26 С. При этом рыбопродукт выходил влажным и имел более слабую окраску. Увеличение ко-, эффициента рабочего времени холодильного агрегата позволило снизить тема пературу холодной воды до 6,4 С, а следовательно, более глубоко осушить дымовой газ °

Таким образом, согласно предлагаемому способу копчения продуктов можно получать качественный продукт копчения за счет осушки и очистки дымового газа. Причем, несмотря на качество и вид опилок, сорт рыбы и параметры наружного воздуха, при соответствующем изменении температуры воды барботажного слоя или его толщины можно получить те параметры, которые требуются по технологии.