Способ приготовления зернистой икры рыб

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и позволяет улучшить товарный вид продукта, получить привычную для потребителя икру черного цвета, снизить общую бактериологическую обсеменность икры. Полуфабрикат икры естественного происхождения перед дублением очищают 1-3,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 5-20 мин. Обработку хлорным железом осуществляют в присутствии лимонной кислоты при концентрации 0,05-0,1%, а перед кулинарной обработкой добав-- ляют прокаленную соль в количестве 4-8% для -окончательной окраски. При дублении в раствор чая добавляется 0,5-1% сахарного колера. 1 ЗоП. ф-лы. i (Л 00 сд сд О5 СХ)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„,Я0„„1 51568 А1 (5D 4 А 23 1 1/328

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (2l) 4081030/31-13 (22) 26.06.86 (46) 15.11,87. Бюл. У 42 (» ) Тбилисский государственный университет (72) Г.В.Купарадзе (53) 664.951.38 (088.8) (56) Новиков В.М. Справочник технолога рыбной промышленности..М. Пищевая промышленность, т.2, 1972, с. 421.

Авторское свидетельство СССР

9 552738, кл. А 23 L 1/328, 1972. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНИСТОЙ

ИКРЫ РЫБ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и позволяет улучшить товарный вид продукта, получить привычную для потребителя икру черного цвета, снизить общую бактериологическую обсеменность икры. Полуфабрикат икры естественного происхождения перед дублением очищают 1-3 5%-ным раствором уксусной кислоты в течение

5-20 мин, Обработку хлорным железом осуществляют в присутствии лимонной кислоты при концентрации 0,05-0,1%, а перед кулинарной обработкой добавляют прокаленную соль в количестве

4-8% для окончательной окраски, При дублении в раствор чая добавляется

0,5-1% сахарного колера. 1 з.п. ф-лы.

1 351568

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорных продуктов из разных пород рыб.

Целью изобретения является обеспечение возможности окраски икры естественного происхождения и снижение общей бактериальной обсемененности, При осуществлении предлагаемого способа обработка икры уксусной кислотой позволяет удалить с поверхности зерен икры липиды и другие примеси, которые мешают окраске, при этом общая.обсемененность готового продукта 15 уменьшается.

Способ осуществляется следующим образом.

Зерна икры естественного происхож. дения обрабатывают в 1-3 5Х-ном раст- 20 воре уксусной кислоты в течение 510 мин для удаления липидов и других примесей, при этом получается однородный цвет, присущий данному виду икры, общая бактериальная обсемененность уменьшается на 30-40 . Затем зерна промывают проточной холодной водой в течение 2-3 мин.

Промытые зерна икры окрашивают.

Для этого икру выдерживают в 4-5/-ном 30 растворе чая в течение 16-20 мин для дубления и слабого окрашивания.

Икра приобретает бежевый цвет. После этой операции бактериальная обсемененность снижается на 50-60Х.

В случае, если икорный полуфабрикат повышенной жирности (свыше 5Х) в чайный раствор необходимо добавить жженый сахар (колер) в количестве

0,5-1,0Х для усиливания процесса ок- 40 раски. После дубления зерна икры промывают в тех же условиях.

Для окончательной окраски перед кулинарной обработкой добавляют прокаленную поваренную соль в количестве 4-8 . Обработка солью путем перемешивания в течение 2-3 мин обеспечивает проявление и фиксацию темносерого или ерного цвета. Окрашенную икру подвергают кулинарной обработке растительным маслом или белковомасляной эмульсией.

Пример 1, 100 кг мороженой жирной (7Х) икры мойвы дефростируют о, при 18 С в течение 12 ч, промывают проточной холодной водой. Общая бактериальная обсемененность составляет

1 10, Затем обрабатывают 3,5Х-ным раствором уксусной кислоты в течение

10 мин, Общая бактериальная обсемененэ ность снижается до 6 - 10 . Цвет икры становится однородным, светложелтым. Промывают проточной водой в течение 3 мин. Зерна икры дубят в

5 -ном растворе чая с добавлением сахарного колера в количестве 1Х в течение 20 мин, Общая бактериальная обсемененность снижается до 4 10 з

Цвет икры от светло-желтого меняется на бежевый.

Снова промывают проточной холодной водой в течение 3 мин. Промытые зерна икры обрабатывают смесью растворов, приготовленных иэ 0,2 .-ного хлорного железа и О,l -ной лимонной кислоты в течение 3 мин, Общая бактериальная обсемененность снижается до

1 10 . Цвет икры с бежевого меняется на серый. Промывают в течение 3 мин.

Дают стечь на грохотах в течение

30 мин, после чего добавляют прокаленную поваренную соль в количестве 8Х перемешивают в течение 3 мин. Цвет икры меняется с серого на черный.

Добавляют прокаленное оливковое масло в количестве ll и перемешивают.

Полученный продукт расфасовывают в стерильные стеклянные байки и закатывают. Полученная икра черного цвета имеет хороший товарный вид. Вкус . и запах характерен для:-данного вида икры, что соответствует требованиям, предъявляемым к готовому икорному продукту.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что икру очищают l -ным раствором уксусной кислоты в течение 5 мин, Лимонную кислоту и хлорное железо используют в концентрации 0 05, поваренную

45

Промытые зерна икры обрабатывают смесью растворов хлорного железа и лимонной кислоты при концентрации хлорного железа 0,05-0,2Х и лимонной кислоты 0,05-0,1Х в течение 1 — 3 мин для промежуточной окраски. Лимонная кислота усиливает цветообра- б0 зование и уменьшает общее бактериальное обсеменение, Цвет массы икры меняется с бежевого на серый, и общая бактериальная обсемененность сылжается на 90-99 . После этого икру вновь промывают холодной водой в тех же условиях, Промытые зерна размещают на грохоты, чтобы стекла вода, на 20-30 мин, 3

1351568 соль добавляют в количестве 47 и колер в количестве 0,5Х а кулинарную обработку проводят белково-масляной эмульсией, приготовленной из молок

5 сельди и лососевых рыб, в количестве 16,5Х.

Готовая икра имеет черную окраску и по вкусовым качествам напоминает икру осетровых рыб. Общая бактериальная обсемененность готового продукта составляет 2 10

Пример 3. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют икру минтая (жирность 27), колер не добавляют.

Готовый продукт окрашен хорошо. Вкусовым качеством напоминает икру осетровых рыб. Общая бактериальная обсемененность готового продукта состав l ляет 1 ° 10

Пример 4, Аналогичен примеру 2, за исключением того, что берут икру палтуса (жирность 2X), колера не добавляют, икра по вкусу и 25 цвету напоминает икру осетровых рыб, Общая бактериальная обсемененность г снижается до 1 ° 10

Пример 5. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что икру 30 очищают 0,5 -ным раствором уксусной кислоты в течение 3 мин, Лимонную кислоту берут при концентрации 0,027, поваренную соль добавляют в количестве 27., колер не используют. Икра 35 не имеет товарного вида, цвет бледно-серый. Общая бактериальная обсемененность составляет б 10 . Способ по э данным режимам не .рекомендуется.

Пример 6. Аналогичен приме- 40 ру 1 за исключением того, что икру очищают 57.-ным раствором уксусной кислоты в течение 12 мин, лимонную кислоту берут при концентрации 0,2Х поваренную соль добавляют в коли- 45 честве 107.. Икра получается черного цвета, Общая обсемененностьуменьшается до 10 колоний, однако вкусовые качества готового продукта низкие.

Ощущается запах уксусной кислоты, Составитель M.Ìèõàéëèíà

Редактор И.Рыбченко Техред Л.Сердюковахлорного железа и привкус чая, продукт пересолен. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 7. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что колер берут в количестве 0,2Х, Готовый продукт по вкусовым качествам аналогичен продукту по примеру 1, однако имеет серый цвет, т,е. не имеет товарного вида. Способ по данному режиму применять не рекомендуется.

Пример 8, Аналогичен примеру 1, за исключением того, что колер добавляют в количестве 1 5Х, Икра окрашивается хорошо, однако у нее появляется привкус горечи. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Внедрение предлагаемого способа позволяет достигнуть улучшения товарного вида целевого продукта, снижения общей бактериальной обсемененности, что способствует расширению ассортимента и увеличению объема выпуска продукции.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

1. Способ приготовления зернистой икры рыб путем введения соли, окрашивания, обработки уксусной кислотой и кулинарной обработки, о т л и ч а " ю шийся тем, что, с целью интенсификации окраски и снижения общей бактериальной обсемененности, ог- рашивание икры осуществляют экстрактом чая с последующим вьщерживанием ее в растворе, содержащем 0 05-0,2Х хлорного железа и 0,05-0,1X лимонной кислоты, обработку уксусной кислотой проводят перед окрашиванием в течение 5 — 20 мин с использованием 13,5Х-го раствора, а соль добавляют после скрашивания перед кулинарной обработкой.

2. Способ по п,1, о т л и ч а юшийся тем, что при окрашивании в экстракт чая добавляют жженый сахар в количестве 0,5-1,07.

Корректор С Д1екмар

Заказ 5511/3 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул,Проектная,4