Способ производства виноградных газированных напитков

 

Изобретение относится к безалкогольной промьшшенности. Целью изобретения является упрощение процесса и повьшение органолептических свойств. Обработанные сокоматериалы разделяют. Одну часть газируют, а другую часть сбраживают под давлением в герметичном резервуаре. В процессе купажирования проводят смешивание при соотношении 1:1-4 и равновесном давлении, при этом одновременно с купажированием осуществляют склейку путем введения бентонита и желатина . С Ф (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

А0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4232084/31-13 (22) 05.05.87 (46) 15.02.89. Бюл. К - 6 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Технологическо-конструкторский институт Научнопроизводственного объединения "Яловены" (72) И.А. Прида, А.И. Кептене, Л.В. Дубинчук, Б.Б. Рейтблат, Ф,В. Берневек и И.Н. Врабие (53) 663.236(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

11- 1049534, кл, С 12 G 1/06, 1982.

Авторское свидетельство СССР

Р 1082803, кл. С 12 G 1/06, 1982, Изобретение относится к безалкогольной промышленности, Цель изобретения — упрощение процесса и повышение органолептических свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

В виноградный сок, помещенный в герметичный резервуар, вносят дрожжевую разводку из расчета 1 млн/см з с0 .охлаждают до 10-1 С и проводят процесс брожения до достижения давления

350-400 кПа. Затем его охлаждают до

О С. Во втором резервуаре насыщают другую часть сока экзогенным диоксидом углерода до равновесного давления 200 кПа при О С. Затем насыщенные диоксидом углерода компоненты смешивают в соотношении от 1:1 до

4:1. Одновременно вносят оклеивающие вещества. Готовый купаж выдерживают

„„SU„„1458379 А1 (59 4 С 12 G 1/06 А 23 L 2/00 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ

ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ (57) Изобретение отчосится к безалкогольной промьппленности. Целью изобретения является упрощение процесса и повышение органолептических свойств. Обработанные сокоматериалы разделяют. Одну часть газируют, а другую часть сбраживают под давлением в герметичном резервуаре. В процессе купажирования проводят смешивание при соотношении 1:1-4 и равновесном давлении, при этом одновременно с купажированием осуществляют склейку путем введения бентонита и желатина.

2 при О С в течение 3 сут, фильтруют и направляют на розлив.

Упрощение способа заключается в том, что контроль и регулирование процесса брожения и насыщения диоксидом углерода в напитке осуществляется только в части объема будущего напитка (50-80X), окончательная корректировка кондиций которого осуществляется после остановки брожения в процессе купажирования с искусственно насыщенной диоксидом углерода другой частью купажа (20-50Х от объема напитка). Улучшение качества получаемых по предлагаемому способу напитков достигается в результате купажирования части компонентов (20-50X), ес- тественный аромат которых не претерпевает изменения в процессе брожения, с другой частью (50-803), в которой вкусовые и ароматические компоненты

Охлажденные насыщенные диоксидом углерода соки из первого и второго резервуаров передавливают в третий резервуар, в котором предварительно создано противодавление 200 кПа. Соотношение объема сока из первого резервуара к объему сока из второго резервуара 4:1. В процессе наполнения третьего резервуара в него вносят оклеивающие вещества из расчета

0,3 г/дм бентонита и 0,2 г/дм же3 з латина (определенные по результатам пробной оклейки лабораторного купажа), з

145837 восстановлены в процессе брожения.

Обеспечение высокой физико-химической стабильности напитков, получае-. мых по предлагаемому способу, дости". гается внесением при купажировании оклеивающих веществ в дозах, опреде-. ленных по результа-ам пробной оклей-. ки, с последуюшей выдержкой на холоду и фильтрацией.

Купажиро ванне по п редла r аемому способу позволяет улучшить качество напитков, и особенно их аромат,, в результате сочетания восстановленного в результате брожения аромата и аромата исходного сырья. Внесение в купаж свыше 50% компонентов, искусственно насыщенных диоксидом углерода, приводит к преобладанию их аромаTG и вкуса в напитке H Внесение .-. 20 меньше 20% не оказывает существенного влияния на его вкус и аромат. При этом при производстве напитков по предлагаемому способу рекомендуется менее ароматичное сырье (например; .25 ок, полученный по наиболее жестким схемам консервирования: сульфитациейцесульфитацией, спиртованием-деалкоголиэацией) направить на насыщение диоксидом углерода в процессе брожения,а более ароматичное сырье (например, сок, полученный по более мягким схемам: асептическим хранением, хранением на холоду) направить на искусственное насыщение диоксидом углеро35 да, Пример 1. В виноградный сок (Ркацители), полученный методом сульфитации-десульфитации (сахаристость 14 г/100 см, кислотность

3 40

8 г/дм ), помешенный в первый герме" тический резервуар с рубашкой вносят дрожжевую разводку из расчета

1 млн/см, охлаждают до 10 С, герметизируют резервуар и следят эа про"

45 цессом брожения по приросту давления.

При достижении избыточного давления

350 кПа охлаждают до 0 С.

Виноградный сок (Ркацители) (са : харистость 14 r/100 см, кислотность

7 г/дм ) асептического хранения насыщают диоксидом углерода до равновесного давления 200 кПа во втором герметическом резервуаре, заполнено ном на 40-45% при 0 С.

Охлажденный и насыщенный диокси.55 дом углерода в процессе брожения ви-ноградный сок из первого резервуара передавливают во второй резервуар

4 в количестве 507 от объема второго резервуара (готового купажа). В процессе передавливания в поток подброженного напитка вносят оклеивающие вещества в дозах, определенных по результатам пробной оклейки лабораторного купажа (0,2 г/дм бентонита и 0,1 г/дм желатина), э

Готовый купаж выдерживают при

О

0 С в течение 3 сут, снимают с клея с фильтрацией и направляют на изобарический розлив.

Полученный газированный напиток имеет кондиции: сахаристость

13,2 г/100 см, кислотность 7,3 г/дм, содержание этилового спирта 1,1 об.%.

Вкус мягкий, слаженный, с покалывающей свежестью, аромат чистый сортовой (медово-цветочный), без тонов термообработки, яркий, насыщенный..

Напиток стабилен против физико-химических помутнений, Пример 2, В виноградный сок (Алиготе), полученный методом спиртования-деалкоголизации под разэ реженИем {сахаристость 16,2 г/100 см, кислотность 6,2 г/дм ), помещенный в первый герметический резервуар с рубашкой, вносят дрожжевую разводку из расчета 1 млн/см . Резервуар гер3 о метизируют, охлаждают до 15 С и следят за процессом брожения по приросту давления. При достижении избыточного давления 400 кПа бродящий сок охлаждают до 0 С °

Во втором герметическом резервуао ре с рубашкой охлаждают до 0 С и насыщают диоксидом углерода до равновесного давления 200 кПа сок виноградный сорта Мускат Оттонель (сахаристость 18,0 г/100 см, кислотность

6,8 г/дм ), хранимый в асептических условиях на холоду.

14583

Готовый купаж выдерживают в тече-, о ние 3 сут при G С, снимают с клеевого осадка с фильтрацией и направляют на изобарический розлив.

Полученный газированный напиток имеет кондиции. сахаристость 14,5 r/

/100 см, кислотность 6,3 г/дм, содержание этилового спирта 1,4 об. .

Вкус мягкий, полный, слаженный, пока- 1О лывающий. Игра продолжительная. Аромат чистый, яркий, с выделяющимся легким мускатным тоном. Напиток стабилен к помутнениям физико-химического характера. 1

79 резервуаров смешивают в соотношении 3:1.

Предла га емый способ позволяет упростить процесс приготовления напитка и повысить дегустационный балл по сравнению с известным способом с

7,8 до 8,4 балла по десятибалльной системе.

Формула изобретения

Пример 4. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 2, но охлажденные насыщенные диоксидом углерода соки из первого и второго

Составитель Е. Лаврова

Техред Л.Сердюкова Корректор H. Муска

Редактор А. Огар

Заказ 324/28 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 3. Способ осуществляют аналогично описанному в примере 2.

Охлажденные насыщенные диоксидом углерода соки из первого и второго резервуаров передавливают в третий резервуар, в котором предварительно создано противодавление 200 кПа, при этом соотношение объема сока из первого резервуара к объему сока из вто.рого резервуара составляет 2:1.

Способ производства виноградных газированных напитков, предусматривающий обработку сокоматериалов, ку .. пажирование, газирование и сбражива" ние под давлением в герметичном резервуаре, выдержку, фильтрацию и изобарический розлив, о т л и ч а ю— щ и и с. я тем, что, с целью. упроще-: ния процесса и повышения органолептических свойств, перед купажированием одну часть сокоматериалов гаэируют, а другую часть сбраживают под давле2б нием в герметичном резервуаре, в процессе купажирования смешивают эти части при соотношении 1:1-4 и равновесном давлении готового напитка, при этом одновременно с купажированием осуществляю" оклейку путем введения бентонита и желатина.