Способ производства диетического пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству ,в частности, к производству специальных диетических и лечебных сортов хлеба. Целью изобретения является повышение диетических свойств хлеба и удешевление его себестоимости. Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных , пищевых волокон, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Пищевые волокна перед введением в тесто предварительно смешивают с частью воды при 28-30°С, интенсивно перемешивают в течение 25-40 мин до получения 5-7% коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, при этом суспензию перед замесом теста смешивают с полученным коллоидным раствором. Предлагается в рецептуру вводить в качестве пищевых волокон волокна из выжимок винограда в количестве 3-5% от массы муки в тесте, а в качестве белкового продукта белковый концентрат из выжимок винограда в количестве 2-3% от массы муки в тесте. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 1496743 (51) 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4302875/28-13 (22) 04.09.87 (46) 30.07.89. Бюл. Р 28 (71) Научно-исследовательский институт санитарии и гигиены им.Г.М.Натадзе (72) Г.З.Григорашвили, Г,Е.Карчава и И.И.Мониава (53) 664,653.8 (088.8) (56) Вопросы питания, 1986, K - 6, с. 56-61.

Патент Великобритании N- 1538360, кл. А 2 В, 1979. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству специальных диетических и лечебных сортов хлеба, Целью изобретения является повышение диетических свойств хлеба и удешевление его себестоимости. Способ производства диетического хлеба включает пригоИзобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству специальных диетических и лечебных сортов хлеба.

Целью изобретения является повышение диетических свойств хлеба и удешевление его себестоимости.

Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением пищевых волокон, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, броже2 товление дролзкевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, пищевых волокон, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий. Пищевые волокна перед введением в тесто предварительно смешивают с частью воды при 28 — 30 С, интенсивно перемешивают в течение 25

40 мин до получения 5 †73 †коллоидного раствора, а дрожжевую суспензию готовят на оставшемся количестве воды, предусмотренном рецептурой, при этом суспензию перед замесом теста смешивают с полученным коллоидным раствором. Предлагается в рецептуру вводить в качестве пищевых волокон волокна из выжимок винограда в количестве 3-5Е от массы муки в тесте, а в качестве белкового продукта белковый концентрат из выжимок винограда в .количестве 2-3Х от массы муки в тесте. 3 табл.

1ние, расстойку теста и выпечку готовых изделий, при,этом дрожжевую суспензию готовят на оставшейся части воды, предусмотренной рецептурой, суспензию перед замесом теста смешивают с коллоидным раствором. В качестве пищевых волокон вврдят волокна из выжимок винограда, а в качестве белкового продукта — белковый концентрат из выжимок винограда„

Сп ос об ос ущес т вля ю r t следующим образом.

1496743

Перед замесом теста готовят

3-5 -ный коллоидный раствор препарата пищевых волокон из выжимок винограда путем смешивания с водой при усиленном перемешиванни и набухании в течение 30 мин при 28-32 С.

Одновременно получают дрожжевую суспензию путем растворения в остальной части воды дрожжей и сахара и активируют ее при ?8+2 С в течение о

30 мин. Далее соединяют коллоидный раствор препарата пищевых волокон

:,с дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании в течение 2-3 мин и .замешивают тесто путем внесения всех остальных сухих компонентов,предусмотренных рецептурой, в гом числе муки, белкового концентрата Hs выжимок винограда, соли и растительного ?О масла при перемешивании, Тестo оставляют броцить в течение !20 мин при 28-30 С с последующей разделкой, формовкой, расстойкой и выпечкой при

170-190 С в течение 30-35 мин. Коли- 25 чество препарата пищевых волокон из выжиглок винограда для оптимального проведения технологического процесса хлебопечения и получения желательного качества составляет по отношению к муке 3-5Х и осуществляется приготовлением коллоидного раствора соответствующей концентрации.

Пример 1. Перец замесом теста готовят ЗХ-ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 3 кг препарата усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28+2 С. 4

Для приготовления дрджжевой суспензии 4 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 28+2 С.

По истечении времени коллоидный расвор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 3 мин, внося следующие сухие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 97 кг; белковый концентрат из выжимок винограда

2,5 кг (2,5X); растительное масло

2 ; поваренная соль 2 . Замес теста производят при перемешивании в течение 7 мин. Затем оставляют для броже-55 ния 120 мин при 29+1 С с последующей ,!его разделкой, укладкой в формы, вы гтечкой в течение 30-35 мин при !80 С, 4

Пример 2, Перед замесом теста готовят 4 -ный раствор препа-; рата пищевых волокон, для чего 4 кг препарата усиленно перемешивают в

100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и oc|RBëëþò для на— бухания на 30 мин при 28+2 С.

Для приготовлегпля дрожжевой суспензии 4 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают н 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на 30 мин при 28+ 2 С

По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном переглешивании 2 мин, внося следующие сухие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 96,0 кг; белковый концентрат из выжимок винограда 2Х; растительное масло 2 .; пова— ренная соль 2Х. Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

П р и и е р 3, Перед замесом геста готовят 5Х-ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 5 кг препарата усиленно перемешивают в

100 л водопроводной воды питьевого качества и оставляют для набухания на 30 мин при 28+2 С, Для приготовления дрожжевой суспензии 4 кг дрожжей и 1 кг сахара размешивают в 25 л водопроводной воды питьевого качества в течение 3 мин и оставляют на

30 мин при 28+2 С, По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 3 мин, вносят следующие сухие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 95,0 кг; белковый концентрат из выжимок винограда З ; растительное масло 2 ; поваренная соль 2 . Далее технологический процесс ведут по примеру 1, Уменьшение концентрации коллоидного раствора не дает желательного конечного эффекта, т.е. снижения калорийности хлеба в силу введения недостаточного количества пищевых волокон, Увеличение концентрации влечет за собой появление вкрапленглй ненабухшей клетчатки, что отрицательно скажется на проведении технологического процесса и качестве конечного продукта.

Пример 4. Перед замесом теста готовят 1 -ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 1 кг

1496743

Таблица 1

Белковый концентрат

Белки

Жиры

Углеводы

Пищевые волокна

Клетчат ка

Гемми1,3

0,4

91,5

80,0

0,6

8,4

90,1

62,5

4,0

2,8

20,8

6,8

0,9

0,3 целлюлоза

Пектин

Минеральные ве1,8

3,0 щества

Влаж5,0

8,0 ность препарата пищевых волокон перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при

28+2îC, По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной црожжевой суспензией при усиленном перемешивании 2 мин, вносят следующие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 99,0 кг; белковый концентрат из выжимок винограда

2,57; растительное масло 27.; поваренная соль 2Е.

Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Пример 5. Перед замесом теста готовят 107-ный раствор препарата пищевых волокон, для чего 10 кг препарата пищевых волокон усиленно перемешивают в 100 л водопроводной воды питьевого качества 3 мин и оставляют для набухания на 30 мин при 28+2 С.

Готовый коллоидный раствор имеет вкрапления ненабухшей клетчатки.

По истечении времени коллоидный раствор соединяют с активированной дрожжевой суспензией при усиленном перемешивании 2-3 мин, вносят следующие сухие компоненты для замеса теста: пшеничная мука 1 сорта 90,0 кг; белковый концентрат из выжимок винограда 27> растительное масло 27.> поваренная соль 27.

Далее технологический процесс ведут по примеру 1.

Химический состав (7) препарата волокон и концентрата белка из выжимок винограда показан в табл. 1.

Физико-химические показатели хлеба по примерам 3, 4 и 5 приведены в табл. 2.

Химический состав хлебных изделий представлен в табл, 3, В табл. 3 приводятся данные химического состава нового вида диетического хлеба, а также хлеба-прототипа и диетического сорта "Хлебцы докторские".

Как следует из данных табл. 3, новый вид диетического хлеба по содержанию клетчатки превосходит (на

87) диетический хлеб-прототип и содержит в 4 раза больше клетчатки, чем хлебцы докторские. Калорийность нового вида диетического хлеба и диетического хлеба-прототипа существенно не отличается. Вместе с тем

40 калорийность нового типа диетичес— кого хлеба на 20,07 ниже, чем дие— тического Хлебцы докторские".

Данные табл. 3 указывают па соответствие нового вида диетического хлеба медико-биологическим требованиям, прецъявляемъгм к диетическому сорту, ввиду высокого содержания пищевых волокон и применения в качестве белкового компонента концентрата из выжимок винограда, в котором содержится до 80,07 белка, Использование препарата пищевых волокон из вьгкимок винограда для изготовления диетического сорта хлеба экономически целесообразно ввиду их низкой себестоимости по сравнению со способом-прототипом, в котором в качестве пищевых волокон используют метилцеллюлозу, а в качестве белкового компонента — казеинат, Формула изобретения

Способ производства диетического пшеничного хлеба, включающий смешивание муки, пищевых волокон, белкового компонента и дроюкевой суспензии, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения диетических свойств хлеба и удешевления его себестоимости, в качестве пищевьгх волокон в смеси используют пищевые волокна из выжимок винограда B количестве 3-57 от массы муки в тесте, а в качестве белкового компонента — белковый концентрат из выжимок винограда в количестве 2-37. от массы муки в тесте, 1496743

Таблица 2

Физико-химические показатели по примеру

Свойства

4 5

Влажность, % 41,0

Кислотность, град 2,6

41,0

41,0

2,6

2,5

Пористость, %

Удельный объем, см3 /г

70,0

70,0

4,44

4,4

4,2

Таблица 3

Новый вид диетичесПоказатели

Новый вид диетического хлеба

Хлебцы докторские кого хлеба (прототип) 246

196

193

Составитель M.Øàïêèíà

Техред M.яндык Корректор Н.Король Редактор М.Бандура

Заказ 4351/5 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина, 101

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатк а

Зола

Калорийность, ккал/100 r

7,6

0,9

43,5

4,0

2,0

7,7

0,93

41,0

3,7

2,0

7,9

2,4

51,0

1,0

1,8