Способ приготовления пшеничного хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и выхода хлеба. При приготовлении хлеба осуществляют замес теста из пшеничной муки хорошего качества или со слабой клейковиной, дрожжей, соли, 0,15-1,0% по сухому веществу автолизата осадочных винных дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК до 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И (ЛНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4175649/31-13 (22) 05. 01. 87 (46) 30.10.89. Бюл. й= 40 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) Р.П.Шелакова, Г.Ф.Пшенишнюк, Г.Ф.Козлов и Т.А.Мотревич (53) 664.644.2(088.8) (56) Ройтер И.М.,Коваленко А.Я., Берзина Н.И. и др. Ускоренные приготовления сдобных иэделий. Обзорная информация, ЦНИИТЭИПищепром, Сер.27, вып. 4, 1974, с. 1-27.

Дробот В.И. Повьппение качества хлебобулочных изделий. Киев. Техни- ка, 1984, с. 85-87.

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Цель изобретения — повьппение качества и выхода хлеба.

Для приготовления хлеба осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, автолизата винных дрожжей и других рецептурных компонентов, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба.

Пример 1. Замешивают тесто иэ 500 г пшеничной муки хорошего качества; 12,5 г прессованных дрожжей;

7,5 г соли; 5 r нативного автолиэа- та осадочных винных дрожжей влажностью 85% и воды (в количестве из расчета необходимой влажности теста).

Содержание сухих веществ в гвтолиэате составляет 0,75 г или 0,15% по

„, 80„, 1517892 А 1

2 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является повьппение качества и выхода хлеба. При приготовлении хлеба осуществляют замес теста из пшеничной муки хорошего качества или со слабой клейковиной, дрожжей, соли, 0,15-1,0% по сухому веществу автолизата осадочных винных дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба. 3 табл. сухому веществу от массы муки. Пос— ле замеса тесто подвергают брожению, |разделке. Тестовые заготовки расстаивают и выпекают.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только автолизат используют в количестве

25 г, что составляет 0,75% по сухому веществу от массы муки в тесте.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют высушенный автолизат влажностью 10% в количестве 0,66 г (0,15% по сухому веществу от массы муки в тесте), а перед внесением в, тесто. автолизата растворяют в 15 мл воды для лучшего распределения его в тесте.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 3, толь1517892 ко автолизат используют в количестве 3,30 г (0,75Х по сухому веществу от массы муки в тесте).

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют пшеничную муку со слабой клейковиной.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют пшеничную муку со слабой клейковиной.

Пример 7.Способ осуществляют аналогично примеру 6, только автолизат используют в количестве 1,ОХ по сухому веществу от массы муки в тесте.

Показатели качества пшеничного хлеба, приготовленного известным способом и по примерам. приведены в табл. 1.

Автолизат готовят иэ осадочных винных дрожжей, выход которых составляет 3-8% от объема вина. Винные дрожжи содержат в среднем 75Х воды и 25% сухого вещества. В пересчете на сухое вещество дрожжи содержат: белковых веществ 30-75Х; углеводов

25-50X:, минеральных веществ 5-10X„ киров 2-5Х. Содержание спирта в отжатых дрожжах колеблется от 5 до 10%Ä винной кислоты — от 3 до 6Х. Для получения автолизата осадочные винные дрожки отделяют от вина, затем трижды промывают дистиллированной водой от виноматериалов с последующим центрифугированием. Для разрушения дрожжевых клеток можно применять автолиз биомассы дрожжей при двукратном разведении их водой при 48 С и экспозиции 48 ч. Автолизат, содержащий

85,0% воды, можно подвергать сгущению под вакуумом и лиофильной сушке с получением препарата влажностью

10Х. В пересчете на сухое вещество автолизат содержит азотистых веществ

42,0Х- клетчатки 5,5Х; углеводов

44,1Х; жиров 2,8%; минеральных веществ 5,6Х. Кислотность препарата в пересчете на винную кислоту 1„5X, Нативный и высушенный автолиэаты можно получать другими известными способами. При этом способ получения автолизата не оказывает существенного влияния на достижение цели данного способа — улучшения качества хлеба и повьппения его выхода. Применение автолиэата осадочных винных . дрожжей в количестве О, 15-1,0Х по

1О

55 сухому веществу улучшает показатели теста и качество хлеба (см.табл.1и 2) °

Дозировка автолиэата мейее О, 15Х не оказывает заметного влияния на структурно-механические свойства теста, качество и выход хлеба. Включение в рецептуру теста автолизата более 1Х приводит к черезмерному ослаблению его структуры (см.табл.3) и ухудшению основных показателей качества хлеба (объема, формоустойчивости, цвета, мякиша и др.)

Включение в рецептуру теста автолизата, приготовленного из пивных дрожжей в таких же количествах (0,15-1,0%) ухудшает качество сырой клейковины, структурно-механические свойства теста и основные показатели качества хлеба вследствие ослабления структуры клейковинного остова при замесе и брожении. Это связано с интенсификацией гидролитических процессов расщепления клейковинных белков и дисульфидно-сульфгидрильного обмена в тесте вследствие введения в биоколлоидную систему ниэкомолекулярных (глютатион) сульфгидрильных соединений, количество которых в пивном автолиэате доходит до 0,1Х от массы сухого вещества препарата. Достижение улучшения качества хлеба и повышение его выхода обусловлено свойствами автолизата осадочных винных дрожжей, которые они проявляют в системе— пшеничное тесто. Наличие в автолизате солей виннокаменной кислоты, так называемых тартратов, в коллоидных системах заметно влияет на комплексообраэование в силу взаимодействия между компонентами по механизмам электростатических взаимодействий, гидрофобных взаимодействий и солевых связей. Содержание целевого ряда компонентов (аминокислот, витаминов и др.) способствует интенсификации спиртового и молочнокислого брожения вследствие создания условий, оптимальных для действия микроорганизмов теста. По сравнению с пивными дрожжами винные дрожжи содержат незначительное количество глютатиона, что также обеспечивает преимущество данного способа перед известным.

Использование автолизата винных дрожжей сникает затраты сухих веществ на упек хлеба на 0,7-1 4Х вследствие повьппения влагоудерживающей спо5 15 собности теста, снижения паропроницаемости поверхностных слоев тестовой заготовки и большей степени раэрыхления теста-хлеба при выпечке.

Это позволяет увеличить выход хлеба на 1-27., что имеет немаловвкное значение для экономии хлебных ресурсов °

Формула изобретения, Способ приготовления пшеничного хлеба,предусматривающий замес теста из муТаблица!

Хлеб приготовленный

Показатели согласно примерам

1 иэвестным способом

2 3 4 5 . 6 7

43 4 43 5 43 4 43 5 43 4 43 5 43 3

43,6

4,8

5,1

3,8

3,5 4,6 3,8 4,8

71 76 75

70 75 71

310 385 340

311 386 310 385

288

0,49 0,56 0,51 0,58 0,51 0,58 0,48

0,30

Таблица2

Влияние автолизата на свойства теста из пшеничной муки

Тесто приготовленное

Показатели с добавлением автолизата, Х

15 О 45 0,75 известным способом

О, i,о

32,5

32,9

32,7

28,8

31,9

87,6

82,5

75,5

192

190

194

195

212

47,2

51,8

48,3

42,1

20,2

61,5

61,8

61,0

60,6

4,5

5,0

4,5

3,0

3,0

Влажен ос т ь, Х

Кислотность, град

Пористость, X

Удельный объем, мл/100 г

Формоустойчивость (Н:О) Выход сырой клейковины, 7

Н на ИДК-1,, усл.ед.

Т„„на АВ-1, с . Гидратационная способность клейковины, Е Бонитационное число, балл

Тесто

Данные валориграфа: водопоглощение, 7 длит. тестообр.мин

f 7892

6 ки, дроюкей, автолизата пищевых дро ккей и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, рас5 стойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что с целью повышения качества и вьг хода хлеба, в качестве автолизата пищевых дроискей используют автолизат осадочных винных дролокей в количестве 0 15- 1,ОХ по сухому веществу от общей массы муки в тесте.

1517892

Продолжение табл.2,, Показатели

Тесто приготовленное известным способом

150

80

210

190

40

90

Таблица3

Влияние автолизата на растямимость клейковины

Растявимость клейковины, см, отмытой из теста, приготовленного известньи способом с добавлением автолизата, Ж

0 45

15,0

О ° 15

18,0

0,75

14,0

1,05

14,0

1,35

16 О

23,0

Составитель Г.Дремучева

Редактор С.Лисина Техред Л;Ьлийнык Корректор Э.Лончакова »

Заказ 6514/7 Тирам 361 Подписное

ВКИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, 3-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.укгород, ул. Гагарина,!01 различение, усл ° ед „ валориметр. число услssед, с добавлением автолизата, Х

15 0,45 0,75