Способ производства слабоалкогольного напитка
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства слабоалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение качества и выхода готового продукта. По известной технологии получают сброженное сусло, осветляют его и спиртуозность напитка понижают путем циркуляции сусла в течение 4-6 ч через мезгу (смесь сусла с выжимкой), из которой предварительно отбирают сусло-самотек в количестве 50-55 дал с 1 т винограда при соотношении твердой и жидкой фаз, равном от 1:1 до 2:1. Полученный слабоалкогольный напиток подвергают фильтрации и насыщению диоксидом углерода. 5 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51) 4 С 12 6 3/08
В ФИЗИЯ
Ф
I A .Г; I i . г, 1.v: ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ABTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР (21) 4296429/31-13 (22) 14.08.87 (46) 07,12.89. Бюл. У 45 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) С.П.Авакянц и С.А.Черепнин (53) 663.236(088 ° 8) (56) Гордеева Л.Н., Козинский И.Ш., Липовнч Л.М. Производство слабоалкогольных и безалкогольных вин за рубежом. ВНИИТЭИПишепром. Винодельческая промьппленность, сер. 15, вып. 4, 1986, с. 2, 10-14. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к виноИзобретение относится к винодельческой промьппленности, в частности к способам производства слабоалкогольных напитков. Цель изобретения — повышение качества и выхода готового продукта. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Виноград дробят, а полученную мезгу подают в стекатель. Сусло-самотек в количестве 50-55 дал с тонны винограда перекачивают в отстойник, где осуществляют осветление сусла, после чего его подают на брожение в бродильную батарею. Виноматериалнедоброд подвергают дображиванию, отделяя от дрожжей на сепараторе, и подают на хранение. Для получения низкоспиртуозного напитка осушествля„„SU,„, 1527252 A 1 2 дельческой промышленности, а именно к способам производства слабоалкогольных напитков ° Целью изобретения является повьппение качества и выхода готового продукта. По известной технологии получают сброженное сусло, осветляют его и спиртуозность напитка понижают путем циркуляции сусла в течение 4-6 ч через мезгу I смесь сусла с выжимкой), из которой предварительно отбирают. суслосамотек в количестве 50-55 1 ал с 1 т винограда при <уэотношении твердой н жидкой фаз, равном от 1:1 до 2;1. Полученный слабоалкогольный напиток подвергают фильтрации и насыше нию диоксидом углерода. 5 табл. ют циркуляцию виноматериала (обессусленную мезгу) при помощи насосов. Циркуляцию проводят в течение 4-6 ч со скоростью 500-2000 дал/ч при соотношении жидкой и твердой фаз 1:1 2:1 по массе. Напиток с пониженным содержанием спирта и обогащенный ароматическими и биологически ценными компонентами направляют в ультрафильтрационную установку, оснащенную I мембранами с диаметром пор 0,051 мкм. Для насыщения диоксидом углерода напиток подают в теплообменник, где происходит его охлаждение от О до -2" С. Охлажденный напиток выдерживают в резервуаре с ресивером под давлением углекислоты 300500 кПа в течение 3-5 сут. Насьппен1527252 ный диоксидом углерода слабоалкогольный напиток подают на розлив. Пример 1. Виноград сорта "Мускат белыйп дробят, а полученную меэгу направляют на стекание, отбирая при этом сусло в количестве 50 дал с тонны винограда, которое затем сбраживают насухо. Содержание спирта в виноматериале составляет ! 0,4 об., сахара 0,1 г/100 см биологически активных соединений, в частности процианидинов группы В, Ъ 15 мг/дм . Обессусленную мезгу в количестве 5 т загружают в резервуар с перфорированным днищем, после этого осуществляют циркуляцию сухого виноматериала через мезгу со скоростью 500 дал/ч в течение 4 ч. Масса виноматериала при этом составляет 5 т. После циркуляции содержание спирта в напитке состав3 ляет 6,5 o6., сахара 6,3 г/100 см 3 процианидинов группы В 173 мг/дм Готовый напиток подвергают стерильной фильтрации и выдерживают в стационарных условиях под давлением 300 кПа в течение 4 сут. Слабоалкогольный напиток обладает сильным мускатным ароматом и гармоничным вкусом. Характеристика напитка по известному и предлагаемому способам представлена в табл. 1. Пример 2. Виноград сорта "Каберне" перерабатывают, для чего после дробления сусло отделяют от мезги и направляют на брожение. Полученный сухой виноматериал от дрожжей направляют на циркуляцию через мезгу со скоростью 2000 дал/ч в течение 6 ч при соотношении твердой и жидкой фаз 2:1 по массе. Слабоалкогольный напиток подвергают ультрафильтрации, насыщают диоксидом углерода и разливают в изобарно-иэотермических условиях. Характеристика напитка представлена в табл. 2. Пример 3. Полученную после дробления мезгу в количестве 1 т на.правляют на стекание, где отбирают 55 дал сусла-самотека, и прессование, выход сусла после которого составляет 20 дал. Через полностью обусловленную мезгу проводят циркуляцию виноматериала со скоростью 400 дал/ч в течение 5 ч при соотношении твердой и жидкой фаз 1:5. Циркуляция вина через полностью обусловленную мезгу приводит к снижению содержания спирта с 11,2 об,% вследствие того, что потеря спирта происходит только в результате его растворения в твердых частях меэги. Высокое содержание спирта в напитке свидетельствует о нерациональных технологических режимах. Характеристика напитка представлена в табл. 3. Пример 4. 1 т мезги после отделения 25 дал сусла эакачивают в резервуар с перфорированным днищем, где осуществляют циркуляцию виноматериала со скоростью 5000 дал/ч в течение 12 ч при соотношении твердой и жидкой фаэ 4:1 по массе ° Укаэанные технологические режимы приводят к получению напитка с очень низкой концентрацией спирта 3,9 об. и очень высоким содержанием сахара 10,5 r/ .100 см . По этой причине полученный по данной технологии слабоалкогольный напиток не обладает гармоничным вкусом и ароматом, Характеристика напитка представлена в табл. 4. Пример 5. 7 т сухого виноматериала сорта "Рислинг отделяют от дрожжей и направляют на циркуляцию через 10 т мезги, из которой предварительно отбирают сусло в количестве 52 дал с тонны. Циркуляцию проводят в течение 2 ч со скоростью 1000 дал/ч ° Полученный слабоалкоголь35 ный напиток подвергают стерильной фильтрации, охлаждают до 0 С и выдерживают в стационарных условиях под давлением 500 кПа в течение 5 сут. Готовый напиток содержит 6,4 об.% спирта, 7,0 г/100 см сахара и в 2,5 раза больше катехинов по сравнению с напитком по известному способу, обладающими. P-витаминной ак45 тивностью. Дегустационная оценка напитка больше 0,32 балла. Характеристика напитка представлена в табл. 5. Таким образом, предлагаемая технология получения слабоалкогольных напитков позволяет упростить технологический процесс понижения спиртуозности, обогатить продукт биологически ценными веществами виноградной ягоды, увеличить выход готового продукта, улучшить органолептические 55 качества напитка. Формула и э о б р е т е н и я Способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий полу1527252 чение сброженного сусла, осветление его, снижение спиртуоэности сусла путем его разбавления соком, фильтрацию и насыщение напитка диоксидом углерода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и вьмода готового продукта, при раэбавлении используют в смеси соки с Таблица I Характеристика напитка Исходный Известный Предлагаевинома- способ мый способ териал 6,5 6,3 7,0 4,0 11,0 О,l 1360 . 720 560 173 0,23 36 0,12 32 0,10 75 9,2 8,3 8,7 Таблиц а 2 Исходный виномаХарактеристика напитка териал 6,4 4,0 11,0 0,1 7,0 4,0 1360 560 720 108 142 0,31 32 68 0,1 36 74 О, 1.2 75 82,5 8,3 8,7 9,1 Спиртуоэность, об ° 7 Ъ Сахар, г/100 см Обшие фенольные вещества, мг/л Процианидины группы В, мг/л Антоцианы, мг/л Терпены, мг/л Выход продукта с 1 т винограда, 7 Дегустационная оценка, балл Спиртуоэность, об.7, Сахар, г/100 см Общие фенольные вещества, мг/л Процианидины группы В, мг/л Катехины, мг/л Терпены, мг/л Выход продукта с 1 т винограда, X Дегустационная оценка, балл выжимкой, полученной после дробления винограда и отделения от мезги сусла-самотека, при соотношении жидкой фазы и твердой, 1:1 — 2:1, при этом разбавление сброженного сусла проводят путем циркуляции его через смесь со скоростью 500-2000 дал/ч в течение 4-6 ч. Известный Предлагаеспособ Mba способ 1527252 Исходный виноматериал 7,3 5,2 7,0 4,0 11,2 0,15 32 0i10 75 8,7 8.3 8,7 Исходный винома териал 10,8 0,2 7,0 4,0 3,9 l0,5 360 420 1200 71 92 0,19 32 68 ,О, 10 36 74 0,12 75 8,3 8,7 8,6 Характеристика напитка Спиртуозность, .об ° X Сахар, г/100 см Общие фенольные вещества, мг/л Антоцианы, мг/л Процианидины, мг/л Терпены, мг/л Выход продуктов с 1 т винограда, Х Дегустационная оценка, балл Характеристика напитка Спиртуозность, об.Х Сахар, г/100 см Общие фенольные вещества, мг/л Процианидины группы В, мг/л Кахетины, мг/л Терпены, мг/л Выход готового продукта с 1 т винограда, Х Дегустационная оценка, балл Таблица 3 Известный Предлагаеспособ мый способ 720 735 65 97 36 51 0 12 0 18 Т аб лица 4 Известный Предлагаеспособ мый способ 1527252 Таблица 5 Предлагаемый способ Известный способ Исходный виноматериал Характеристика напитка Спиртуозность, об.Х Сахар, г/100 см Общие фенольные вещества, мг/л Процианидинь! группы В, мг/л Катехины, мг/л Терпены, мг/л Выход готового продукта с 1 т винограда, Ж Дегустационная оценка, балл 6,4 7,0 7,1 4,0 12,0 0,1 988 360 420 86 185 .О, 24 36 74 0,2 32 68 0,10 75 9,02 8,7 8,3 Составитель Л. Пашинина Техред М.Дидык Корректор М. Васильева Редактор В. Данко Заказ 7481/34 Тираж 501 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно †издательск комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 1Î!
