Способ замеса лабораторных проб теста
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к анализу сырья и материалов, преимущественно зерна и муки. Целью изобретения является приготовление теста из микропроб муки селекционных образцов пшеницы. Замес осуществляют в следующем порядке: в лабораторную ступку со сферическим днищем дозируют воду и пшеничную муку (0,1 - 2,5 г) и осуществляют их перемешивание с помощью стержня диаметром 1,5 - 2,0 мм до образования комочков рыхлой структуры. Затем объединяют полученные комочки в один комок и переносят в дежу лабораторной тестомесильной машины, в которой затем осуществляют пластификацию теста. 1 табл.
СОЮЗ СООЕТСНИХ
КСПУБЛ Н
119Э (И) (51) 5 А 21 D 8/02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ABTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУААРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГННТ СССР (21) 4256947/30-13 (22) 04.06.87 (46) 28,02.90. Бюл. !!. 8 (71) Научно-производственное объединение "Агроприбор" (72) А.С.Ерман, Л.В.Карпеченкова и Г.Е.Золотарева (53) 664.653.12(088.8) (56) Зерно. Методы определения количества и качества клейковины. ГОСТ
13586. 1-68.
Мартьянова А.И. и др. Новые методы и средства для оценки технологических достоинств зерна пшеницы при приеме.
М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976, с. 13. (54) СПОСОБ ЗАМЕСА .IAhOPATOPHbIX ПРОБ
ТЕСТА
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к анализу сырья и материалов, преимущественно зерна и муки.
Цель изобретения — приготовление теста иэ микропроб муки селекционных образцов пшеницы.
Замес теста осуществляют в следующем порядке.
В лабораторную ступку со сферическим днищем дозируют воду, затем муку и перемешивают компоненты посредством стержня до образования комочков рыхлой структуры. Затем комочки объединяют в один комок, переносят его в дежу лабораторной тестомесильной машины, в которой осуществляют пластификацию теста.
2 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частно .ти к анализу сырья и материалов, преимущественно зерна и муки. Целью изобретения является приготовление тесra иэ микропроб муки селекционных образцов пшеницы. Замес осуществляют в следующем порядке: в лабораторную ступку со сферическим днищем дозируют воду и пшеничную муку (О, 1-2,5 г) и осуществляют их перемешивание с помощью стержня диаметром 1,5-2,0 мм до образования комочков рыхлой структуры.
Затем объединяют полученные комочки в один комок и переносят в дежу лабораторной тестомесильной машины, в которой затем осуществляют пластификацию теста. 1 табл.
Пример 1. Ropy и микропробу муки в соотношении 0,56 мл воды на
1,0 г цельносмолотого зерна дозируют последовательно в стандартную стулу
В 2 (o. погрешностью не более для воды — 0,01 мл, для муки — 0,01 г). При этом микропробу муки массой 0,5 г направляют через воронку на зеркало воды в центральной части ступы. Смешивают частицы муки с водой с помощью гт< ржйя диаметром 1,5 мм последовательно в разных частях области смешивания п течение 20 с до формирования гидратированными частицами комкообраэных агрегатов с рыхлой структурой. Зато< объединяют комкообраэные агрегаты в один плотный комок и помещают ег< дежу лабораторной тестомесилки «
1546043 штифтовым месильным органом и планетарным механизмом привода месильного органа, Штифты месильного органа расположены от стенки деки на расстоянии 3-4 мм.
Пластифицируют комок на тестомесилке в течение 15 с.
Пример 2. Способ выполняется, как в примере 1, только берут воду и пшеничную муку в соотношении
0,52 мл воды на 1,0 г муки, а для замеса используют 2,5 r муки, стержень с диаметром 2,0 мм.
В результате последовательного смешивания частиц микропробы муки с водной. компонентой обеспечивается лучшее формирование первого гидрационного слоя на поверхности частиц, что в свою очередь приводит к резкому увеличений поглощения воды во всем объеме микропробы. Смешивание в условиях, приводящих к образованию комкообраэных агрегатов рыхлой структу- 25 ры, и возможность перемещения последних относительно друг друга в процессе смешивания исключает значительное развитие теста, что способствует более равномерной гидратации всей массы 3 микропробы муки. Объединение комкообраэных агрегатов в единый комок обеспечивает условия для первоначального развития теста, так как достаточно слабого давления для слипания час5 тиц и образования клейковинного скелета. Это способствует снижению требований к равномерности последующей обработки теста в лабораторной тестомесильной машине и лучшему, более ста-4 бильному развитию теста. По данному способу трудоемкость замеса снижается в 2-3 раза по сравнению с известным способом замеса вручную, при котором замес микропробы муки обычно продолжается в течение 2 мин.
Результаты исследований сведены в таблицу.
Известные способы механизированного замеса теста не эффективны при приготовлении лабораторных проб теста из микропроб муки массой 2,5 г и менее, которые необходимы для оценки качества зерна на начальных этапах селекции, так как на первой стадии замеса смешивание частиц иэ микропробы муки с водной фазой и гидратация частиц осуществляются недостаточно равномерно или же эти процессы вообще не могут быть осуществлены вследствие несоответствия размеров дежи и месильного органа лабораторной тестомесильйой машины размеру массы микропробы муки.
Таким образом, применение данного способа позволяет подучить тесто из небольших по массе проб муки (от 0,1 до 2,5 r). При этом полученные пробы теста можно использовать для оценки количества и качества клейковины наряду с другими известными методами.
Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я
Способ замеса лабораторных проб теста, предусматривающий гидратацню муки, платификацию теста н лабораторной тестомесильной машине, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью приготовления теста из микропроб муки селекционных образцов пшеницы, гндратацию осуществляют путем доэирования муки и воды в лабораторную ступку со сферическим днищем и последовательного смешивания микропорций муки с водой с образованием комочков рыхлой структуры, после чего комочки объединяют в один комок, а пластификации подвергают полученный комок.
1546043
Ю л
00 л
1 (») Ф
X о
Ц о
Э
1 3
1 о !.ю о х х
Э
Н о
Гч о х х
Ф
1 х о х !
»
Э м
5 а
0J
f и х о а
f и
I н
° 0 х х
Ф о
Х ф
Ц
М
pJ
Э х
cd
Ы х !
dJ
f»
cd
Etj
Э х
Ц
Рч
le л о и 1=;
Э 1-
Э
Cd Х 1
Z v
О dJ
v Х
1 о
O dJ
I
I м сЧ л
СЧ л лЮ ои ф л ою и
v u х о
Ю
Ю
Ю
СЧ
С 1
Ю Ю
A л л и
Ф О О л л
СЧ (Ч Р 1 х
qj
f Ch
И сч х
М
V dj
О Jd
v х
Ca Odj х ь х иех х а t(О0! О
czoa х
5 а о
I O
1
1 !
1 м 1 ! н!
1 е !
1 м
« — « — — — 3
1 н! Н!
0 чI
1 м
1
Ф
I !
1 н
1 н 1
1
1 н
0 I Н
»I
1 н
1 м 1
1 н 1
1л 1 с
1 м
ЮЮЮ л ° °
Ю ЛЮ ОЮ
o г л a a
СЧ С \ (Ч Р\
ЮЮЮ л л л
ЮЮЮ
Л г Ю
Т Ф л л
СЧ Г») (Ч (1 Ф
ЮЮЮ л л л
Ю ЛЮ
»О Ю
ЛЛСО л ° л
° — СЧ С 1 (Ч < 1
o o.o л л °
ovu
И О О
СО <Ч Л л л л
СЧ (»)
СЧ С
dI а о
О х
a х х
М
01 dj
dj л»Е М о
И и о э и х с4
3 х х о
Х О х х
o g
>х э о
Ц х о ц х
f» ( и э
dJ (Э х а
М о
«л х н х
Ф
- о о эх л Э
Д Ц х х
m o
О dj
М х v
Э dJ х х
М 6! о
Е» М и у
Ц В о э
Х л
I М
