Смесь для кумыса и способ ее получения

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кисломолочного напитка кумыс. Целью изобретения является приближение состава смеси к кобыльему молоку. В смеси для кумыса в качестве казеинсодержащего компонента используют концентрат натурального казеина в количестве 9 - 10 мас.%, в качестве жиросодержащего компонента используют сливки в количестве 6,2 - 6,4 мас.%, а в качестве источника сывороточных белков и лактозы используют творожную сыворотку, причем творожную сыворотку предварительно подсгущают до 9 - 10% и деминерализуют до достижения степени деминерализации 50 - 70%, пастеризацию, гомогенизацию проводят после смешивания всех компонентов. Полученную смесь после гомогенизации можно сгущать и сушить. 2 с.п. ф-лы. 1 з.п. ф-лы.

союз соВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 С 9/127

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР ЩЬ863 М ) .рцэр ;> - l". ;×ÞÛ 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ .К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4498095/13 (22) 18,08.88 (46) 23.07.91. Бюл. № 27 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья (72) В,В.Молочников, С.В.Анисимов; Г.И.Холодов, T.E.Øèëoscêàÿ и А.Н.Луцевич (53) 637.127 (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 546334, кл. А 23 С 9/12, 1974. (54) СМЕСЬ ДЛЯ КУМЫСА И СПОСОБ ЕЕ

ПОЛУЧЕНИЯ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кисло-молочного напитка кумыс.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кисло-молочного напитка кумыс.

Целью изобретения является приближение состава смеси к кобыльему молоку.

Смесь для кумыса получают, используя следующие компоненты, мас.%:

Концентрат натурального казеина, 9 — 10

Сливки 6,2-6,4

Творожная сыворотка Остальное

Способ получения смеси для кумыса на основе коровьего молока заключается в следующем, Творожную сыворотку кислотностью

60 — 65РТ с массовой долей, %: сухих веществ

6,0 — 6,2, белка 0,7 — 0,8, лактозы 3,5 — 3,8, минеральных солей 0,6 — 0,7 сгущают на вакуумвыпарной установке до концентрации

9 — 10%, а затем деминерализуют злектроди„„Я ) „„1664238 А1

Целью изобретения является приближение состава смеси к кобыльему молоку. В смеси для кумыса в качестве казеинсодержащего компонента используют концентрат натурального казеина в количестве 9 — 10 мас.%, в качестве жиросодержащего компонента используют сливки в количестве 6,26,4 мас.%, а в качестве источника сывороточных белков и лактозы используют творожную сыворотку, причем творожную сыворотку предварительно подсгущают до

9 — 10% и деминерализуют до достижения степени деминерализации 50-70%, пастеризацию, гомогенизацию проводят после смешивания всех компонентов. Полученную смесь после гомогенизации можно сгущать и сушить. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл. ализом на 50 — 70%. Степень деминерализации определяют по электропроводности сыворотки. Получают раствор кислотностью

20 — 25 Тсмассовойдолей, %: сухих веществ а

8,9 — 9,2, белка 1,2 — 1,3, лактозы 6,0 — 6,3, ми- 0 неральных солей 0,35 — 0,45, В получен- «р ный раствор вносят концентрат натурального казеина и сливки жирностью 20%. Смесь пастеризуют при температуре 70 — 720С и гомогенизируют при давлении 100 — 120 атм, 00

Полученную смесь можно использовать непосредственно после приготовления или сгущать до любой концентрации, целесообразной присушке, и сушить на распылитель. ной сушильной установке, восстанавливая водой в требуемом соотношении.

Смесь для кумыса в жидком виде имеет следующий состав, мас.%;

Сухие вещества 10,7-10,9

1664238

Белок 2,0-2,2

В том числе казеин 0,8 — 1,0

Сывороточные белки 1,0 — 1,2

Лактоза 6,0-6,3

Жир 1,8 — 2,0

Минеральные соли 0,40 — 0,45

По органолептическим показателям смесь представляет собой жидкость белого цвета беэ посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, без осадка и хлопьев.

Использование предлагаемых составных частей смеси позволяет более целенаправленно регулировать состав продукта .

Каждая составная часть является концентрированным источником какого-либо компонента смеси, причем другие компоненты содержатся в незначительном количестве.

Так, концентрат натурального казеина является высококонцентрированным источником казеина, который представляет собой казеин в нативном состоянии (без денатурационных воздействий), выделенный из обезжиренного молока в результате термодинамической несовместимости с полисахаридом (пектином), специально добавляемым в молоко. Полисахарид практически полностью остается в верхней бесказеиновой фазе. Такой концентрат растворяется полностью. Сливки являются источником жира и жирорастворимых витаминов, а творожная сыворотка — источником сывороточных белков, лактозы и минеральных солей.

Для приближения коровьего молока к кобыльему необходимо повысить массовую долю лактозы и сыворочных белков и снизить массовую долю минеральных солей и казеина, что можно достигнуть использованием. подсгущенной деминерализованной творожной сыворотки. Творожная сыворотка предпочтительнее для получения кумыса из коровьего молока, В составе альбуминной фракции кобыльего молока больше половины составляют пептоны и аминокислоты, Относительная насыщенность кумыса растворимыми, а потому и легко усвояемыми азотистыми веществами, способствует восстанавливанию сил в ослабленном болезнью организме.

Поскольку в кобыльем молоке массовая доля лактозы и продуктов ее гидролиза, а также сывороточных белков (в том числе пептонов и аминокислот) больше, чем в коровьем, целесообразно творожную сыворотку подсгущать, Степень подсгущения сыворотки обусловлена оптимальным содержанием компонентов в смеси, а также массовой долей минеральных солей в ней.

При подсгущении сыворотки до концентрации менее 9% массовая доля лактозы в смеси ниже 6,0%. При подсгущении до концентрации более 10 в смеси повышается массовая доля минеральных солей, так как чем выше степень сгущения, тем большее количество солей остается в деминералиэованной сыворотке, Массовая доля минеральныx солей при концентрации сыворотки более 10% и при деминерализации 70% превышает 0 5%, Для регулирования минерального состава смеси проводят деминерализацию творожной cblBopoTKM зле ктродиализом, причем удаляют не только соли, но и молочную кислоту, присутствие которой затрудняет использование творожной сыворотки для приготовления кумыса. Степень деминерализации 50 — 70% достаточна для получения смеси, приближенной по минеральному составу и кислотности к кобыльему молоку. При. степени деминерализации менее 50 возрастает содержание минеральных солей и органических кислот в смеси выше допустимых пределов. При степени деминерализации выше -70% резко снижается эффективность электродиализа.

Электродиализом обеспечивается и качественный состав минеральных соединений. Поскольку при электродиализе значительно легче выделяются одновалентные ионы, можно при общем сокращении количества минеральных солей, добиться присутствия солей кальция, как в молоке.

Установлено, что при используемых параметрах сгущения и деминерализации сыворотки, а также при найденных соотношениях составных частей смеси, массовая доля кальция составляет 100-110 мг.%, Данная рецептура дает воэможность получить продукт, близкий к кобыльему молоку по массовой доле сухих веществ, белку и соотношению белковых фракций, углеводам, жиру и минеральному составу. При изменении процентного содержания менее и более указанных интервалов степень приближения смеси к кобыльему молоку снижается.

:.Соотношение казеина и сывороточных белков в продукте 1:1, что практически соответствует кобыльему молоку. При снижении доли концентрата натурального казеина менее 9 соотношение сдвигается в сторону сывороточных белков. Кроме того, увеличивается и массовая доля минеральных солей.

При увеличении доли концентрата натурального казеина более 10% соотношение сдвигается в сторону казеина. Снижается также массовая доля лактозы. Снижение доли жира менее 6,2% нежелательно, так как

1664238 выбрана минимально возможная концентрация жира, в среднем соответствующая кобыльему молоку. Повышение доли жира более 6,4 /, не предусмотрено по зкономическим соображениям, Пример 1. Творожную сыворотку с

6,0 мас, сухих веществ, кислотностью

60 Т в количестве 1254 кг подсгущают до

9,0 мас. / сухих веществ и деминерализуют до достижения степени деминерализации

50/, Получают 836 кг деминерализованной подсгущенной сыворотки с кислотностью

20 Т. В сыворотку вносят 100 кг концентрата натурального казеина и 64 кг сливок 20 жирности, Получают смесь в количестве

1000 кг следующего состава, мас. /: сухие вещества 10,7, жир 2,0, лактоза 6,1, белок

2,1, в том числе казеин 1,0, сывороточные белки 1,1, минеральные соли 0,42.

Смесь пастеризуют п ри температуре 72 С и гомогенизируют при давлении 110 атм.

Пример 2. Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 в количестве

1413 кг подсгущают до концентрации сухих веществ 10 и деминерализуют до достижения степени деминерализации 70/. Получают 848 кг деминерэлизован ной подсгущенной сыворотки с кислотностью

20 Т. В сыворотку вносят 90 кг концентрата натурального казеина и 62 кг сливок 20 жирности. Получают смесь в количестве

1000 кг следующего состава, мас, /: сухие вещества 10,7, жир 1,8, лактоза 6,3, белок

2,1, в том числе казеин 0,9, сывороточные белки 1,2, минеральные соли 0,40. Пастеризацию и гомогенизацию смеси осуществляют аналогично примеру 1.

Пример 3. Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 в количестве

1403 кг подсгущают до концентрации сухих веществ 10 и деминерализуют до достижения степени деминерализации 70 .

Получают 842 кг деминерализованной подсгущенной сыворотки с кислотностью 20 Т.

В сыворотку вносят 95 кг концентрата натурального казеинэ и 63 кг сливок 20 жирности. Получают смесь в количестве 1000 кг следующего состава, мас. /: сухие вещества

10,8, жир 1,9, лактоза 6,2, белок 2,0, в том числе казеин 0,9, сывороточные белки 1,1, минеральные соли 0,40.

Пример 4. Творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1, но степень деминерализации 70, Сыворотку смешивают с остальными компонентами аналогично примеру 1 и получают смесь с показателями по примеру 1, но минеральные соли составляют 0,36 мас. /.

Пример 5. Для выработки 1000 кг жидкой смеси берут 852 кг деминерализованной подсгущенной творожной сыворотки с 9,0 мас. сухих веществ, кислотностью

5 20 Т. В нее вносят 100 кг концентрата натурального казеина и 48 кг сливок 35 жирности.

Получают смесь следующего состава, мас.,: сухие вещества 10,7, лактоза 6,1, бе10 лок 2,1, в том числе казеин 1,0, сывороточные белки 1,1, жир 1,9, минеральные соли

0,4, Смесь пастеризуют при температуре 72 C и гомогенизируют при давлении 100 атм.

15 Полученную смесь можно использовать как в жидком виде, так и сгущать до любой концентрации, целесообразной при сушке, а затем сушить на распылительных сушилках. Проведение процессов сгуще20 ния и сушки отличается от сгущения и сушки молока.

Пример 6. Смесь, полученную по примеру 1, сгущают до концентрации 30/ на вакуум-выпарных апйаратах любой марки. Получают 359 кг сгущенной смеси. Смесь сушат на распылительной сушилке до массовой доли влаги 5 и получают 113 кг сухого продукта.

Сравнительные данные по составу кобыльего молока и предлагаемой смеси для кумыса (жидкой) приведены в таблице.

Формула изобретения

1. Смесь для кумыса, содержащая казеинсодержащий, жиросодержащий компонент и источник сывороточных белков и лактозы, отличающаяся тем, что, с целью приближения состава смеси к ко40 быльему молоку, в качестве казеинсодержащего компонента используют концентрат натурального казеина, в качестве жиросодержащего компонента используют сливки, а в качестве источника сывороточных белков и лактозы используют творожную сыворотку при следующем соотношении . компонентов, мас. :

Концентрат натурального казеина 9 — 10

50 Сливки 6,2-6;4

Творожная сыворотка Остальное

2. Способ получения смеси для производства кумыса с проведением процессов получения смеси путем смешивания казеинсодержащего компонента, жиросодержэщего компонента и источника сывороточных белков и лактозы, пастеризации, и гомогенизации, отл и ча ю щи йс я тем, что, с целью приближения состава смеси к кобыльему молоку, в качестве источника сы1664238

Составитель Н.Абрамова.

Редактор О.Хрипта Техред М.Моргентал Корректор р ципле

Заказ 2336 Тираж 375 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вороточных белков и лактозы используют творЬжную сыворотку, которую предварительно подсгущают до-9-10 и деминерал изуют до достижения степени деминерализации 50 — 70$, а пастеризацию 5 и гомогенизацию проводят после смешивания компонентов.

3. Способ по и 2, отличающийся тем, что после гомогенизации полученную смесь сгущают и сушат.