Способ получения полуфабриката из свежей крови убойных животных

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления полуфабриката из свежей крови убойных животных. Целью изобретения является повышение качества полуфабриката. Указанная цель достигается тем, что в свежую кровь дополнительно вводят смесь, состоящую из сухого молока и яичного порошка, взятых в количестве 2-3% каждый, а также пшеничной муки в количестве 6,7-7,8% к массе крови, а тепловую обработку проводят путем жарки в присутствии предварительно измельченных и обжаренных свиного сала и репчатого .лука до образования однородного сгустка. 2 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 J 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4690614/13 (22) 12.05.89 (46) 23.09.91. Бюл. М 35 (71) Харьковский институт общественного питания . (72) М.И,Беляев, С.А,Терещенко, Г.В.Дейниченко, Т.А.Инжиянц и Ю.В.Сова (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1321398, кл. А 23 J 1/06, 1985, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА И3 СВЕЖЕЙ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (57) Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления полуфабриката из свежей крови убойных животных.

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката.

Способ осуществляют следующим образом.

В свежую кровь вводят соль и перец, а также равномерную смесь сухого молока (23%), яичного порошка (2-3%) и пшеничной муки (6,7-7,8% к массе крови), затем осуществляют тепловую обработку, которую проводят путем помещения полученной смеси в предварительно измельченные и обжаренные свиное. сало.и репчатый лук и последующей ее жарки до образования однородного сгустка, который измельчают

„„Я2„„1678279 А1 способу приготовления полуфабриката .из свежей крови убойных животных. Целью изобретения является повышение качества полуфабриката. Указанная цель достигается тем, что в свежую кровь дополнительно вводят смесь, состоящую из сухого молока и яичного порошка, взятых в количестве 2 — 3 каждый, а также пшениЧной муки -в количестве

6,7 — 7,8% к массе крови, а тепловую обработку проводят путем жарки в присутствии предварительно измельченных и обжаренных свиного сала и репчатого, лука до образования однородного сгустка. 2 з.п, ф-лы. на мясорубке, при этом количество сала 1015%. а лука 8 — 10% к массе крови. На стадии жарки в смесь вводят специи — соль (0,51,0%), душистый перец (0,4 — 0,6 ), а также измельченный мускатный орех (0,4-0,6% к массе сырьевого набора).

Пример.1. Рецептура: г

Кровь 1520 76,00

Сало свиное 160 8,00

Лук репчатый 140 7,00

Сухое молоко 20 1,00

Яичный порошок 20 1,00

Мука пшеничная 125 6,25

Соль 5 025

Перец душистый 5, 025

Мускатный орех 5 0,25

Берут заданное количество сухого молока, яичного порошка и пшеничной муки, пе1678279

50 ремешивают до получения равномерной смеси и вводят ее в свежую кровь. Свиное сала и репчатый лук измельчают и обжаривают до полного выделения жира. Помещают смесь крови и сухих компонентов в обжаренные лук и сало и жарят до образо/ вания однородного сгустка, В процессе жарки добавляют специи — соль, молотый душистый перец, мускатный орех. Полученный сгусток измельчают на мясорубке.

Характеристика готового полуфабриката: консистенция однородная, крупитчатая, вязкая, а признаками Отделения жидкости, Цвет темно-коричневый, характерный для изделий из крови, беэ посторонних примесей. Вкус, свойственный субпродуктам с привкусом крови и пассерованного лука, Пример 2. Рецептура; г

Кровь 1400 70,00

Сало свиное 200 10,00

Лук репчатый 160 S 00

Сухое молоко 40 200

Яичный порошок 40 2,00

Мука пшеничная 134 6,70

Соль 10 050

Перец душистый 8 0,40

Мускатный орех 8 040

Характеристика готового продукта . консистенция однородная, в меру плотная, крупитчатая, мажущаяся. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему.

Запах специфический, хорошо выраженный аромат пассерованного лука и специй.

Вкус, свойственный субпродуктам, привкус и запах крови отсутствуют, Пример3. Рецептура: г (Кровь 1300 65,00

Сало свиное 240 12 00

Лук репчатый 180 9,00

Сухое молоко 50 2.50

Яичный порошок 50 2,50

Мука пшеничная 145 7,25

Соль 15 0,75

Перец душистый 10 0,50

Мускатный орех 10 0,50

Характеристика готового продукта: консистенция однородная, в меру плотная, мажущаяся. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему обьему, Запах и вкус, свойственный субпродуктам. присутствует запах пассерованного лука, специй.

Привкус и запах крови отсутствуют.

П ри м е р4. Рецептура: г ф, KpOBI 1180 59,00

Сало свиное 300 15,00

Лук репчатый 200 10,00

Сухое молоко . 60 3,00

Яичный порошок 60 3,00

Мука пшеничная 156 7,80

Соль 20 l,00

Перец душистый 12 0,60

Мускатный орех 12 0,60

Характеристика готового продукта: однородная, мажущаяся, уплотненная консистенция. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему. Запах и вкус, свойственный субпродуктам с хорошо выраженным запахом и привкусом пассераванного лука и специй. Запах и вкус крови отсутствуют.

П риме р5, Рецептура: г

Кровь 1050 52,50

Сало свиное 350 17 50

Лук репчатый с20 11,00

Сухое молоко 80 4,00

Яичный порошок 80 400

Мука пшеничная 165 8,25

Соль 25 1,25

Перец душистый 15 075

Мускатный орех 15 0,75

Характеристика готового продукта: консистенция очень плотная, крупитчатая, Встречаются отдельные кусочки лука. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему. Запах и вкус, свойственные субпро-дуктам, с резковатым запахом репчатого лука и сладковатым привкусом. Насыщенный привкус и запах специй, привкус и запах крови отсутствуют.

Белки крови убойных животных содержат незначительное количество таких незаменимых аминокислот, как изолейцин и метионин. Введение в состав крови сухого молока позволяет увеличить содержание названных аминокислот и сбалансировать аминокислотный состав белков получаемого полуфабриката, Кроме того, благодаря добавлению сухого молока в полуфабрикате устраняется дефицит таких важных макроэлементов, как фосфор, кальций, магний, и снижается содержание железа. Тем самым достигается сбалансированность полуфабриката по основным минеральным элементам. Количество добавляемого сухого молока (2 — 37 к массе сырьевого набора)— необходимое и достаточное для достижения указанной цели. При добавлении меньшего количества сухого молока незаменимые аминокислоты в белках полуфабриката остаются лимитирующими, Добавление большого количества сухого молока приводит к дисбалансу минеральных веществ за счет увеличения содержания в продукте прежде всего кальция и фосфора.

Введение в свежую кровь убойных животных яичного порошка и пшеничной муки преследует цель связывания всего количества влаги (конкретнее — сыворотки) крови и получения полуфабриката заданной конси1678279

15

40

55 стенции, обеспечивающей его технологичность.

При введении в кровь яичного порошка происходит гидратация его белков, т.е. часть влаги крови связывается эа счет протекающих одновременно процессов растворения и набухания. Аналогичные процессы протекают при добавлении в кровь пшеничной муки. Сухие белки муки, содержащиеся в ней в виде частиц высохшей цитоплаэмы и алейроновых зерен, при контакте с влагой крови набухают, образуя сплошной обводненный студень. Но, кроме белков, значительная часть влаги крови адсорбируется крахмалом пшеничной муки вследствие своей высокой гидрофильности (до ЗО"-,ь собственной массы). Окончательное поглощение жидкой части крови и формирование структуры полуфабриката происходит на стадии тепловой обработки

Количества яичного порошка и пшеничной муки, меньшие указанных, не позволяют связать всю влагу, содержащуюся в крови животных, в результате чего происходит отделение жидкости в готовых полуфабрикатах (пример 1). Большие количества яичного порошка и муки вводить нельзя, так как резко повышается вязкость полуфабриката, нарушается структура и снижается его технологичность, Предварительное смешивание сухих продуктов перед введением в кровь обеспечивает их равномерное распределение в массе крови, в результате чего указанные процессы протекают одновременно по всему обьему крови, последовательное введение каждого из наполнителей не позволяет достичь однородности массы и нарушает скорость протекания и последовательность биохимических процессов.

Одной из отличительных особенностей предложенного способа является предварительная обжарка смеси измельченных свиного сала и репчатого лука до введения. в них крови с распределенными в ней наполнителями, Во время обжэрки протекают следующие процессы. Из свиного сала вытапливается жир и равномерно распределяется одинаковым слоем по всей жэрочной поверхности. Происходит пассерование репчатого лука, частицы которого обволакиваются вытопленным свиным жиром со всех сторон, что способствует в дальнейшем более равномерному его распределению по всему объему добавляемой крови. flpvi пассеровании протекает реакция меланоидинообраэования, в реэул ьтате которой образуются ароматические вещества (летучие компоненты), сильно влиящие на аромат получаемого полуфабриката. В результате именно на этой стадии начинает формироваться запах и вкус конечного продукта. Эфирные масла, содержащиеся в репчатом луке, частично растворяются в жире и лучше сохраняются при приготовлении полуфабриката.

Происходит размягчение лука в результате частичной деструкции его клеточных стенок.

Указанные процессы обусловливают необходимость предварительной обжарки свиного сала и лука перед введением в кровь.

Введение свиного сала меньше указанного количества приводит к слишком малому количеству вытапливаемого жира, что не позволяет провести пассерование лука. Количество свиного сала, превышающее заданные пределы, приводит к слишком большому объему вытопившегося жира, его отделению на поверхности готового полуфабриката и нэрушению необходимой структуры полуфабриката. Меньшее количество репчатого лука не выделяет необходимого количества ароматИческих веществ, а большее его количество приводит к накапливанию резковатого запаха и сладковатого вкуса, свойственного пассерованному луку (пример 5),.что отрицательно сказывается на органолептических показателях полуфабриката.

На следующем этапе в обжаренные свиное сало и репчатый лук вводят смесь крови убойных животных и сухих компонентов. Частицы измельченного обжаренного репчатого лука, покрытые со всех сторон свиным жиром, распределяются равномерно по всему объему введенной смеси. При дальнейшей тепловой обработке происходят процессы коагуляции белков сухого молока, яичного порошка и муки, при которых связывается свободная влага крови, и коагуляция белков крови, протекает процесс клейстериэации крахмала пшеничной муки, также связывающий избыток влаги, уничтожается микробиальная обсемененность смеси.

В результате образуется сгусток, состоящий иэ крови и других компонентов, введенных в нее на разных этапах приготовления полуфабриката.

Введение специй осуществляется с целью окончательного формирования запаха и вкуса получаемого полуфабриката, тепловая обработка значительно уменьшает естественные вкус и запах крови животных.

Соединение на данной стадии аромата и вкуса пассерованного репчатого лука, естественного запаха и вкуса крови, уменьшенного тепловой обработкой, и аромата и

1678279

Таким образом, только предлагаемая последовательность проведения технологических процессов и предложенные количественные пределы отдельных сырьевых компонентов позволяют получить принципиально новый полуфабрикат из крови убойных животных, рационально использовать пищевой потенциал крови и повысить пищеСоставитель С. Белая

Редактор И. Шмакова Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Т. Палий

Заказ 3155 Тираж 372 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вкуса специй и формирует окончательные вкус и запах полуфабриката. При этом вкус и запах сырой крови практически исчезают (что очень важно), образуется вкусовая и ароматическая гамма, напоминающая вкус и запах субпродуктов.

Введение специй на данном этапе обьясняется тем, что до образования сгустка обеспечивается их равномерное распределение в массе продуктов. После образования сгустка равномерно распределить специи по массе полуфабриката не представляется возможным;

Измельчение полученного сгустка способствует образованию однородной консистенции полуфабриката. вую ценность и качество )продукта переработки крови убойных животных.

Формула изобретения

1. Способ получения полуфабриката из

5 свежей крови убойных животных, предусматривающий введение соли и перца и тепловуюобработку, отл и ча ю щи йс я тем, что, с целью повышения качества полуфабриката, перед тепловой обработкой в све10 жую кровь дополнительно вводят смесь, состоящую из сухого молока и яичного порошка в количестве 2-3 .каждый, а также пшеничной муки в количестве 6,7-7,8;(, к массе .крови, а тепловую обработку прово15 дят путем жарки в присутствии предварительно измельченных и обжаренных свиного сала и репчатого лука до образования однородного сгустка.

2, Способ по п.1, отличающийся

20 тем, что количество сала и лука составляет соответственно.10-15 и 8-10 к массе крови.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что соль и перец вводят на стадии жар25 ки.