Состав для обработки лука перед сушкой

 

Изобретение относится к овощесушильной промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что лук перед сушкой обрабатывают составом, состоящим из компонентов , мас.%: растительное масло 0,05- 0,3; лимонная кислота 0,1-0,2; смесь хлористого кальция и карбоната кальция 0,3-0,5 и вода остальное. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 В 7/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР р.Г " g!j 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.. -.г».

1 »( и

4 Ыф \»" » Я4 (21) 4867532/13 (22) 02.10,90 (46) 30.07.92.Бюл, N. 28 (71) Международная ассоциация научного и делового сотрудничества в области биотехнологических способов производства продуктов питания и защиты окружающей среды "Интербиос" (72) В.Н.Голубев, M.È,Øóõìàí и О.В.Никитина (56) Воскобойников В,А., Гуляев В.Н„Кац

3.А., Попов О.А. Сушенные овощи и фрукты.—

M„1980, с,85, Изобретение относится к овощесушильной и пищеконцентратной промышленности и может быть использовано в процессе получения сушеного лука, Известно применение в качестве химического реагента для обработки лука перед сушкой 0,2-0,3%-ного водного раствора бисульфита натрия.

Недостатка ми прототипа являются понижение пищевой ценности готового продукта за счет термохимического разрушения витаминного комплекса лука, в частности витамина С, полифенолов, витамина

Ц и др., а также изменение цвета и натурального запаха сушеного продукта при хранении.

Цель изобретения — разработка состава для обработки лука в процессе сушки, позволяющего получать конечный продукт с высокими вкусовыми качествами, а также сократить время сушки.

Поставленная цель достигается тем, что состав для обработки лука содержит расти; Ы 1 750586 À1 (54) СОСТАВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЛУКА ПЕРЕД СУШКОЙ (57) Изобретение относится к овощесушильной промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что лук перед сушкой обрабатывают составом,.состоящим из компонентов, мас.%: растительное масло 0.050,3; лимонная кислота 0,1-0,2; смесь хлористого кальция и карбоната кальция

0,3-0,5 и вода остальное. 1 табл. тельное масло, лимонную кислоту, смесь хлористого кальция и карбоната кальция, взятых в соотношении 1:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло 0,05-0,3

Лимонная кислота 0.1-0.2 ИВ

Смесь хлористого кальция и карбоната (У кальция. взятых в соотношении 1:1 0,3-0.5 у

Вода Остальное

Используемое в композиции растительное масло получают прессовым или экстракционным способом (ГОСТ 1129-73).

Данный компонент выполняет, во-первых, функцию размягчителя, влияющего на водо- и проницаемость клеточных структур биомембран ткани лука; во-вторых, функцию растворителя специфических летучих маслянистых соединений, обуславливающих характерный луковый привкус и запах и не позволяющих дезактивировать их при сушке лука; в-третьих, функцию смачивающей

1750586 жидкости, которая снимает липкость кусочков нарезанного лука к ленте транспортера в сушилках, так как лук относят к сильно прилипающим материалам, Используемая в изобретении концентрация данного компонента эмульсии по отношению к водной фазе находится в интервале 0,05-0,3 . При значениях ниже указанного интервала не наблюдается сокращения времени сушки лука до достаточной влажности 5-6, что связано с низким значением гидрофильнолипофильного баланса, характеризующего поверхностно-активные свойства предлагаемой эмульсии. Увеличение концентрации боле 0,3 нецелесообразно, так какуказанная предельная концентрация достаточна, чтобы при термической обработке в течение

1-165 ч достичь необходимой остаточной влажности 5-6 сухого лука.

Лимонная кислота используется в изобретении в основном в качестве синергиста-антиокислителя. Предлагаемая: концентрация лимонной кислоты находится в интервале 0.1-0,2 . Нижний предел обеспечивает необходимый эффект для растительных масел с низким индексом:ненасыщенности липидов, верхний — с высоким.

В композиционный состав входят соли

Са; хлористый и карбонат, взятых в соотношении 1:1. Ионы Са легко соединяются

2+ с пектиновыми, белковыми и лйпидными веществами липидных клеточных оболочек, что приводит к укреплению клеточных структур. В процессе резки лука происходит разрушение луковых клеток и выделение большого количества лукового сока, в состав которого входит растворимый пектин.

Соль хлористого кальция добавляют для связывания пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимером для связывания пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимером клетки, что увеличивает их стабильность к превращениям (в частности окислению) и способствует повышению пищевой ценности готового продукта. Соль карбоната кальция способствует улучшению процесса эмульгированйя эмульсии, так как функциональное действие этих солей равноценно. то раствор готовят из них равной смеси, причем наиболее эффективной является концентрация раствора в интервале 0,3-0,5, Концентрация менее

0,3 не позволяет получить эмульсию с

+ нужным количеством катионов Са, а выше

0,5 может превысить предельно допустимые концентрации его в готовом ripopyx e.

Пример 1. В воде при перемешивании растворяют лимонную кислоту, затем в водную фазу добавляют растительное масло, после 4-5 мин перемешивания вводят солевые наборы. Получают эмульсию следующего состава, мас, ; растительное масло 0,05; лимонная кислота 0,1; смесь (1:1) хлористого кальция и карбоната кальция 0,3, Лук очищают от покровн ых листьев, удаляют шейку и донца, моют и режут на кружки

10 толщиной 3 мм. обрабатывают предвари; тельно приготовленной эмульсией втечение

3 мин погружением в раствор, после чего подвергают. термической обработке в два . этапа — сушке при температуре 75 С в те15 чение 60 мин и досушиванию при 60 С в течение 45 мин. Отбирая пробы и проводят биохимические и органолептические анализы согласно методикам, применяемым в консервной и овощесушильной промыш20 ленности, Данные, характеризующие готовый продукт, приведены в таблице.

Пример 2. Готовят состав в следующем соотношении. мас, : растительное

25 масло 0,15; лимонная кислота — 0,15; смесь (1:1) хлористого кальция и карбоната кальция 0,4. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, только обработку проводили в течение 2,0 мин.

30 Пример 3, Готовят состав, мас. : растительное масло 0,3; лимонная кислота

0,2; смесь (1;1) хлористого кальция и карбоната кальция 0.5. Способ сушки осуществляют аналогично примеру 1, только обработку

35 проводят в течение 1 мин, Пример 4. Готовят состав, аналогичный примеру 1. Сушку лука на первом этапе проводят при 80 С в течение 40 мин, на втором этапе досушивают при 65 С в тече40 ние 30 мин.

Пример 5, Используют состав, аналогичный примеру 2, Сушку осуществляют при температуре, аналогичной примеру 4.

Пример 6. Состав эмульсии соответ45 ствует примеру 3. Лук для сушки подготавливают аналогично примеру 3, Сушку осушествляют.при параметрах. используе мых в примере 4.

50 Для сравнения проводят сушку лука, обрабатывая его 0.25 -ным раствором биосульфата натрия, затем сушат в четыре этапа. Отбирают пробы и проводят биохимические и органолептические анализы, со55 гласно методикам, применяемым в консервной и овощесушильной промышленностии.

Из приведенной таблицы видно, что использование предложенного состава для обработки лука в 2-3 раза сокращает время

1750586 отвращения потерь витаминов при сушке, он дополнительно содержит растительное масло, лимонную кислоту, а в качестве соли смесь хлористого кальция и карбоната каль5 ция при соотношении 1.1 при следующем соотношений компонентов, мас. :

Растительное масло 0,05-0,3

Лимонная кислота 0,1-0,2

Смесь хлористого

10 кальция и карбоната кальция 0,3-0,5

Вода Остальное. высушивания, при этом сохраняются такие биологические ценные компоненты сырья, как витамин С, пектиновые вещества, сумма полифенольных веществ, цвет, аромат и острота естественного продукта.

Формула изобретения

Состав для обработки лука перед сушкой, включающий воду и соль, о т л и ч а юшийся тем, что с целью п6лучения продукта с высокими качествами за счет предБиохимическая характеристика репчатого лука, суженного традиционным и предаагаемым способами

Составитель О. Никитина

Редактор Л. Пчолинская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор M. Демчик

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101

Заказ 2634 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5