Способ охлаждения батонов вареных колбас

 

Использование: в холодильной технике, в процессе охлаждения вареных колбас. Сущность изобретения: способ охлаждения батонов вареных колбас включает душирование их холодной водой до температуры в глубине батона 30-35°С и последующую двухстадийную обработку воздушным потоком со скоростью воздуха на второй стадии меньшей, чем на первой с достижением в конце первой стадии предельно допустимой температуры на поверхности колбас. Первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по приведенной формуле при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи , а вторую стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют по приведенным формулам.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s))s А 23 В 4!06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4782943/13 (22) 16.01.90 (46) 23.09.92.Бюл.М 35 (71) Московский технологический институт . мясной и молочной промышленности (72) B.B.Êðûëoâ, Г.В,Семенов, И.К.Горшков, Э,E.Êëþåaà и А.Л.Калмыков (56) Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности — Ж."Холодильная техника" 1981, М 8, с.49.

Шеффер А.П.. Саатчан А.К„Кончаков

Г.Д, Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса.-M.: Пищевая промышленность:, 1972, с.14. (54) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ БАТОНОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС (57) Использование: в холодильной технике, в процессе охлаждения вареных колбас.

Сущность изобретения: способ охлаждения

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к процессам охлаждения батонов вареных колбас жидким и газообразным хладоносителем и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности, где осуществляют охлаждение колбасных батонов.

Известен способ охлаждения мясопродуктов путем размещения их в камере со скоростью движения 0.8 м/с и температурой минус 3 С (1). Параметры хладоносителя (воздуха): скорость, температура на протяжении всего процесса холодильной обработки остаются постоянными, „„SU„„1762853 А1 батонов вареных колбас включает душирование их холодной водой до температуры в

-глубине батона 30-35 С и последующую двухстадийную обработку воздушным потоком со скоростью воздуха на второй стадии меньшей, чем на первой с достижением в конце первой стадии предельно допустимой температуры на поверхности колбас. Первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по приведенной формуле при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, а вторую стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют по приведенным формулам.

Недостатком данного способа в полном обьеме характерных признаков является значительная продолжительность процесса, вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачп, зависящего от теплофизических характеристик и скорости движения хладоносителя.

Наиболее близким по своей технической сути к предлагаемому способу является способ охлаждения мясопродуктов, согласно которому их размещают в камере с температурой минус 2- минус 30С и усиленной циркуляцией хладоносителя порядка 45 м/с, осуществляя охлаждение в течение

2-3 часов до достижения на поверхности

1762853

40 макс ï

Л и

„ (Х7 г ."1 A

2 + максг:.

Л (Х макс

to -тс op одоп с материала предельно допустимой температуры. Затем температуру хладоносителя повышают до 2-4оС, а скорость движения его снижают до 1/4 или 1/2 против начальной (2)

Однако, исходя из технологических требований, предъявляемых к процессу охлаждения, известный способ не позволяет значительно сократить длительность процесса. Это обстоятельство обусловлено тем, что в процессе интенсивного охлаждения с усиленной циркуляцией хладоносителя в течение первых "-3 часов холодильной обработки температура поверхностных слоев мясопродуктов достигает предельно допустимого значения, при этом температура в центре остается достаточно высокой, что для исключения подмораживания поверхностных слоев мясопродуктов приводит к необходимости повышать температуру хладоносителя и снижать скорость его циркуляции. Вследствие резкого уменьшения скорости циркуляции и повышения температуры хладоносителя, продолжительность доохлаждения и всего процесса холодильной обработки оказывается значительной.

Целью предлагаемого изобретения является сокращение длительности процесса.

Указанная цель достигается тем, что в способе охлаждения батонов вареных колбас путем душирования холодной водой и последующего охлаждения в камере холодным воздухом, согласно изобретению, первую стадию воздушного охлаждения проводят в течение времени, определяемого по формуле;

Ж пр п 1дпп 2

43Q А при увеличении скорости воздушного потока в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, а втору о стадию проводят при уменьшении скорости воздушного потока также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, причем текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии Обработки колбас воздушным потоком Определяют соответственно по следующим формулам: ть тс .ГаЧ - np 2 < макс — т ,тдоь тс а (r) -=

2 макс «Лп". агсз1п.т— с Я "т где смаке — максимальное значение коэффициен га теплоотдачи, сост аетствуя щее

2 макс, Вт l M

А, пр — коэффициент теплопроводности продукта, Вт/м К;

to — начальная температура продукта, оС;

tc — температура хладоносителя (холодного воздуха), С; тдоо — предельно-допустимая температура продукта при его охлаждении, С; а- коэффициент температуропроводности продукта, м /c; т- текущая координата времени, ч.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом, Батоны вареных колбас после варки охлаждают путем душирования холодной водой до температуры

30-35 С. После этого их направляют е охлаждаемые помещения для охлаждения до температуры 8 С холодным воздухом. Перед началом процесса охлаждения -:.адаются максима.-: ным значением скорости движения хла, ;:.1носителя (холодного воздуха), которая определяется техническими возможностями. Следует отметить, что черезмерное увеличение скорости движения хладоносителя (свыше 5 м/с) нецелесообразно, так как влияние ее на сокращение продолжительности охлаждения оказывается незначительным при возрастающих энергозатратах. Затем продукты размещают B камере с температурой несколько ниже предельно допустимой для данного материала.

Первую стадию воздушного охлаждения осуществляют в течение времени, определяемого по формуле:

А2

4а а" макс дол с

При этом скорость движения хладоносителя увеличивают в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи, После достижения предельно-допустимой температуры, скорость движения хладоносителя уменьшают до окончании процесса также в зависимости от текущих значений коэффициента теплоотдачи. Текущие значения коэффициента теплоотдачи для первой и второй стадии обработки колбас воздушным потоком определяют соответственно по следующим формулам:

1762853 а (r) = " " агсв!п / — "l .

Составитель А.Калмыков

Техред М.Моргентал Корректор Л.Филь

Редактор

Заказ 3399 . . Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 где амакс — максимальное значение коэффициента теплоотдачи, соответствующее

%чеке, Вт/M К;

А я — коэффициент теплопроводности продукта, Вт/м К; т — начальная температура продукта, ОС

t< — температура хладоносителя (холодного воздуха), С;

5 сдоп — предельно допустимая температура продукта при его охлаждении, С; а — козффиауент тем пературоп роводности продукта, м /c; ю- текущая координата времени, ч,