Способ подготовки молока к свертыванию

 

Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: проводят нормализацию молока, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, вносят хлористый кальций и закваску, содержащую Lactobacfllus acidophilus в количестве 0.5-1,0% с последующей выдержкой при перемешивании в течение 20-30 мин, затем вносят закваску, содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки и молокосвертывающий фермент .

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК,, >Ц,, 1784165 А1 (5!)5 А 23 С 19/02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (!зобретение относится кмолочной про- !П-!! класс, частично уничтожаются споры мышленности и может быть использовано маслянокислых и гнилостных бактерий. Кропри производстве твердых сыров, - ме того,в молоке, фальсифицированном анИзвестны способы термической, хими- тибиотиками, невозможно нормальное ческой и др. обработки молока перед свер- развитие мезофильной заквасочной микротыванием, однако несыропригодное молоко флоры. Это приводит к появлению пороков (no показателю сйчужно-бродильной про- сыраиэамедлениюпроцессовегосоэревабы) не всегда удается при сильном бактери.- ния, . альном загрязнении довести до состояния Наиболее блиэкйм к заявляемому по сыропригодного.- технической сущности является способ подИзвестен способ термизации молока, . готовки молока к свертыванию, предусмат предусматривзющйй нагревание молока ривающий пастериэацию молока при 76 С с (после очистки) до температуры 62-650С, ох- выдержкой 20-25с, охлаждение до темпералаждениедо гемпературы4-6 Сисоэрева-: туры свертывания, внесение хлористого ние в течение 8-10 ч; затем молоко . кальция, селитры, мезофильной закваски и пастериэуют при температуре 72-750С.. молокосвертывающего фермента.

Однако при сильном бактериальном об- Однако пастеризация несыропригодносеменениимолоказтотспособнеобеспечи- го молока даже при температуре 76 С не вает достаточйо полное уничтожение - обеспечивает полное уничтожение постомикрофлоры. Несыропригодное молоко по-; ронней микрофлоры. В сыре, полученном иэ сле второй пастеризации переходит из !Ч-, молока !!!-!Ч классов(по сычужно-бродильИ! классов по сычужно-бродильной пробе в .: ной пробе), происходит раннее и позднее

)СЛ

1 (21) 4879797/13 (22) 05.11.90 (46) 30.12.92. Бюл, М 48 (71) Украинский научно-исследовательСкий институт мясной и молочной промышленности, (72) С.С. Колесникова и В.Г. Генинг (56) J. Oairy Res, 1983. N 2, с. 231-236, англ.

Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, . Углич, 1989, с. 16, 21 °

2 (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА К

СВЕРТЫВАНИЮ (57} Использование: в молочной промышленности при производстве сыров. Сущность изобретения: проводят нормализацию молока, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры сввртывания. вносят хлористый кальций и закваску, содержащую Lictobaciilus

acidophiius в количестве 0,5 — 1,07 с последующей выдержкой при перемешивании в

:. течение 20-30 мин, затем вносят закваску, .. содержащую мезофильные молочнокислые стрептококки и молокосввртывающий фер. мент.

1784165 вспучивание, поэтому при производстве сМра из такого молока сйижают температуру созревания до 10 С и ниже, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов созревания сыра.:

Целью изобретения являетсл повыше-. ние качества готового продукта и активиза, ция молочнокислого процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

В пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко вносят хлористый кальций в виде водного раствора (из расчета 20 — 30 г на 100 кг молока), ацидофильную закваску в количестве 0,5-1;0% и, перемешивая, выдерживают смесь в теченйе 20 — 30 мин. Затем вносят бактериальную закваскудля мелких сыров в количестве

1,0 — 1,5% и далее осуществляют технологический процесс как в способе производства сычужного сыра голландской группы. Лучшие образцы сыра выработаны с закваской, включающей Str, cremorls u Str.

dIacetilactIs. Сыр зрелый имеет выраженный сырный вкус и аромат, нежйую консистенцию и яркий цвет теста.

Ацидофильная закваска чистых культур (Lbm. acidophilum) неслизистых рэс восстанавливает сыропригодность молока, подавляют активность посторонней микрофлоры (гнилостной, кишечной, масляно-кислой).

Молоко после выдержки с 0,5-1,0% ацидофильной закваски переходит из lll класса во

ИН (по сычужно-бродильной пробе), Такой способ обработки молока исключает применение селитры, что предусмотрено технологией твердых сыров.

Обработка молока ацидофильной закваской активизирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий закваски, предназначенной для каждого вида сыра, что приводит к сокращению продолжительности получения сычужного сгустка, обсушки зерна. При этом получают "тяжелое" сырное зерно, легко оседающее на дно, это позволяет сразу после постановки зерна удалить .более 60-65% сыворотки. Применение ацидофильной закваски способствует активизации микробиологических и биохимических процессов созревания сыра. Степень зрелости сыра — отношение растворимого белка к общему — по предлагаемому способу составляет 25,2-26,2%, а по известному способу российского и голландского сыров — 16-18%, а цвет теста от корки до средины однородный желтый, консистенция нежная, пластичная, вкус вырах<енный сырный.

Экспериментальным путем установле.но оптимальное количество 0,5-1,0% аци} дофильной закваски, необходимое для вос-. становления несыропригодйого молока, используемого для производства сыров голландской группы. Внесение для обработ,5 ки молока менее 0,5% ацидофильной закваски не позволяет восстановить сыропри.годность молока IИ класса и ниже до необходимой кондиции. Внесение более 1,0% закваски для сыров голландской группы мо10 жет привести к повышению кислотности сырной массы.

Внесенйе более 1,0 ацидофильной закваски восстанавливает сыропригодность молока и активизирует молочнокислый про15 цесс с положительным эффектом для сыров с глубокой чеддеризацией сырной массы (чеддер, сулугуни и т.д.).

Несыропригодное молоко выдерживают с 0.5 — 1.0% эцидофильной закваски в те20 чение 20-30 мин при температуре . свертывания. При этом происходит угнетение посторонней, остаточной после пастеризации микрофлоры, ферменты эцидофильной закваски активизируют жиэнедея-.

25 тельность применяемых для сыров эаквасок.

При выдержке сильно обсемененного микроорганизмами молока с ацидофильной закваской менее 20 мин происходит недо30 стэточное воздействие ацидофильной палочки на постороннюю микрофлору, что не позволяет восстановить сыропригодность молока до И-1 класса и сыр получают с пороками вкуса (слащавый. щиплющий, нечи35 стый).

При выдержке молока с,ацидофильной закваской более 30 мин может быть нежелательное нарастание кислотности молока и далее сыворотки. сырной массы, нарушает40 ся корка при прессовании.

Использование 0,5-1,0% ацидофильной закваски для обработки несыропригодного молока и 1,0-1.5% мезофильной закваски дает уровень активной кислотно45 сти в сыре после прессования рН 5,7 0,2, Способ подготовки молока к свертыванию позволяет рационально использовать молоко, в том числе несыропригодное молоко И 1-IV класса, для увеличения проиэводст50 ва твердых сыров с высокими органолептическими показателями.

Пример 1. Сыр вырабатывают по технологии российского сыра. 100 кг несыропригодного по сычужно-бродильной про55 бе молока (IV класса) пастеризуют при температуре 72 С. охлаждают до температуры свертывания молока 32 С, вносят 20 г хлористого кальция (в виде 40%-ного водного раствора), 0.5 кг (0,5%) ацидофильной закваски Lbm. acidophilum неспизистой расы, 1784165

Составитель С.Колесникова

Редактор Т.Горячева Техред M.Ìîðråíòàë Корректор д.Петpaш

Заказ 4325 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

5 6

Полученную смесь вымешивают в течение второго нагревания водой 15 Т. Сыр имеет

30 мин, а затем вносят 1 кг(1,0%) мезофиль- выраженный сырный вкус и аромат, слегка ной закваски буковинской, состоящей из кисловатый,без посторонних-привкусов.xoStr. cremorls u Str. dlacetllactls и 2 r моло- рошую пластичную консистенцию, массокосвертывающего фермента. При этом on- 5 вая доля влаги — 43,0%, ределяли сычужно-бродильную пробу . Пример 3, Осуществляют как пример сырого молока, молока после пастеризации 1, но вносят 0,75 кг (0,75 ) ацидофильной и после обработки ацидофильной заква-, .закваски, смесь выдерживают в течение 25 ской. Сырое молоко по сычужно-бродиль- мин, затем вносят 1 кг мезофильной закваной пробе — некондиционное, пастери- 10 ски(0,5 кг буковинской и 0,5 кгбиоантибута}. зованное — ill класса, а после обработки Молоко после обработки ацидофильной закваской — 11 класса. . закваской по сычужно-бродильной пробе

Продолжительность свертывания длит- соответствует П кйассу. Кислотность сывося 20 мин, постановка зерна — 7 мин, затем ротки после разрезки сгустка — 14ОТ, перед удаляют 65 сыворотки, вымешивают сыр- 15 вторым нагреванием зерна 14.5ОТ, после ное зерно в течение 10 мин, осуществляют второго нагревания — 15 Т. второе нагревание водой до температуры Массовая доля влаги зрелого сыра 38 С, проводят посолку в зерне, формуют 425%, вкус выраженный сырный; острый, зерно (самопрессование длится 40 мин, тесто желтого цвета, консистенция нежная прессование 2 ч), посолка в рассоле — 1,5 20 пластичная. суток, созревание протекает при температу- Использование данного способа подгоре 11 С и относительной влажности воздуха товки молока к свертыванию позволяет soc85%. становить сыропригодность молока, Кислотность сыворотки после разрезки актйвизирует молочнокислый процесс, посгустка 13 Т, перед вторым нагреванием 25 вышает качество готового продукта.

14 Т, после второго нагревания15 Т, Формула изобретения

Массовая доля влаги сыра после прес- Способ подготовки молока к свертывасования 1,5 ч 42,8%. после 2 ч — 42,5%. нию предпочтительно при производстве сыМассовая доля влаги готового продукта " ра. предусматривающий нормализацию — 42.5 . 30 молока, пастеризацию полученной смеси, .

Зрелый сыр имеет выраженный сырный охлаждение ее до температуры свертывааромат,.нежную пластичную консистенцию. ния, внесение хлористого кальция, закважелтый цвет сырного теста., ски, содержащей мезофильные молочноПример 2. Осуществляют по примеру кислые стрептококки,. и молокосвертываю1, но ацидофильной закваски вносят 1,0 кг 35 щий фермент, о т л и ч à ю шийся тем, (1,0%), смесь вымешивают в течение 20мин, что,-с целью повышения качества готового затем вносят 1,5 кг(1.5 ) буковинской за.- продукта и активизации молочнокислого кваски. процесса, перед внесением мезофильной

Молоко после. выдержки с ацидофиль- закваски в полученную смесь дополнительнойзакваской посычужно-бродильной про- 40 но вносят закваску, содержащую бе соответствует 1 классу. Кислотность Lacto0acillus acldophlЬз в количество 0,5— сыворотки после разрезки сгустка 14 Т, пе- 1.0% с последующей выдержкой при переред вторым нагреванием 14.5"Т. а после мешивании в течение 20 — 30 мин.