Способ приготовления фарша для колбасных изделий

 

Использование: в мясной промышленности , точнее в процессе приготовления фарша для колбасных изделий. Сущность изобретения: колбасные говядину и свинину предварительно измельчают, перемешивают с поселочными ингредиентами и выдерживают в посоле. Затем их смешивают с соевым белком или казеинатЬм натрия, водой и другими компонентами в соответствии с рецептурой. Полученный тонкоизмельченный фарш в зависимости от выбранного ассортимента и наличия сырья перемешивают в мешалке со структурными компонентами.

СОЮЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК . (я)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4870914/13 (22) 11.07.90 (46) 23,02.93; Бюл, 3Ф 7 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) P.M.Ñàëàâàòóëèíà и А.Н.Печникова (56) ТУ 10 — 02-03-86, Колбасы вареные и сосиски заданного химического состава. — M.:

1986. Госагропром СССР. с. 6 — 8. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША

ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий, Значительные колебания качества и жирности поступающего в переработку сырья в зависимости от упитанности, возраста, породы, типа откорма, а также технологии приготовления фарша по многочисленным рецептурам в зависимости от вида и сорта сырья, от наименования и сорта колбасных изделий .вида и количества применяемых добавок усложняет технологический процесс и приводит к значительным колебаниям качества колбасных изделий, снижает производительность труда .

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления фарша для колбасных иэделий, предусматривающий измельчение говядины колбасной и свиного мяса, их посол, выдержку в посоле, куттерование говядины колбасной с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание пол„„5U„„17961 l3 А1

2 (57) Использование: в мясной промышленности, точнее в процессе приготовленйя фарша для колбасных изделий. Сущность изобретения: колбасные говядину и свинину предварительно измельчают, пеРемешивают с посолочными ингредиентами и выдерживают в посоле, Затем их смешивают с соевым белком или казеинатом натрия, водой и другими компонентами в соответствии с рецеп гурой.

Полученный тонкоизмельченный фарш в зависимости от выбранного ассортимента и наличия сырья перемешивают в мешалке со структурными компонентами. ученного тонкоизмельченного фарша со структурн ыми компонентами, Недостатком прототипа является то, что он не позволяет обеспечить стабильный состав фарша и качество готовых изделий;

Целью изобретения является обеспеченйе стабильного состава фарша и качества готовых изделий, а также ускорение процесса приготовления фарша, Поставленная цель достигается техническим решением, представля1ощим новый способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий иэмельчение говядины колбасной и свиного мяса, их посол, выдержку в посоле, куттерование говядины колбасной с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание тонкоизмельченного фарша со структурными компонентами, отличающийся от иэвестного тем, что предварительно готовят унифицированный фарш, в качестве свиного мяса используют соответственно свинину кол-. басную, при этом последнюю также кутте3

1796113 руют, структурнйе компоненты вводят в количестве 0,08-6,4 от массы тонкоизмельченного фарша, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, мас,7ь:

Говядина колбасная 45-55

Свинина колбасная . 30-39

Соевый белок или казеинат.натрия -" "" 1-3 Вода:: .": .." 4-12

Крахмал... 2-4

Способ осуществляется следующим образом, .

Для приготовления тонкоизмельченного фарша говядину и свинину колбасные (проект ТУ) предварительно измельчают на волч ке.с. диаметром отверстий решетки 3-5 мм,:перемешивают с посолочными ингредйентами и выдерживают в посоле.

Для приготовления фарша берут говядйну колбасную и свинину колбасную; соевый белок или казеинат натрия, воду и др. компоненты в соответствии с рецептурой (крахмал, специи и др.)и воду. Последовательность и продолжительность обработки сырья на куттере или других машинах для .приготовлеййя тонкоиэмельченной части фарша традиционйая, Получейный фарш является основой для приготовления окончательного "структурного" фарша для всех колбасных изделий. В зависимости от выбранного ассортимента и наличия сырья, его перемешивают в мешал: ке со структурными компонентами.

B качестве структурных компонентов . йспользуют. говядийу высшего сорта, из.. -мельченную на волчке с диаметром отвер;. стий решетки, например 25 мм или нарезанную на кусочки массой не более 30 г; свинину нежирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например, 25 мм или нарезанную на кусочки массой не более 30 г;.говядину колбасную, измельченную на волчке с диаметром отвер-. стий.решетки, например, 3-5 мм; свинину

: колбасную, .измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например. 3-5 .мм или 12-16 мм; шпик, измельченный на

:куттере размером, например 4-6 мм; субпродукты например, соленые, вареные языки, измельченные на кусочки размером

4-6 мм.

Необходимость приготовления унифицированного тонкоизмельченного фарша можно объяснить следующим, При приготовлении колбасных изделий неоднородной структурой в качестве структурных компонентов используют в основном шпик и свинину полужирную, измельченную на волчке с диаметром отверстйй решетки 12-16 мм, 1 ., при этом ре-. цептуры колбасных Йзделйй отличаются содержанием и сортом говядины, свинины, 5 а также других компонентов. причем при приготовлении фарша для каждого наименования колбасы используют до 15 — 20 компонентов.

Поэтому для приготовления, например, 10 7 наименований колбасных изделий в смену для предприятий мощностью 10 тонн фарша . в смену и массой замеса фарша 200 кг необходимо произвести 392 взвешивания различных компонентов рецептур в смену.

15; с целью повышения производительности труда, снижения потерь и стабилизации качества продукта разработан способ производства фарша на основе которого вырабатывается весь ассортимент колбасных иэделий, отличающийся видом,. количеством и степенью измельчения структурных компонентов.

Разнообразие ассортимента создается за счет перемешивания тонкоиэмельченно25 ro фарша с различными видами структурных компонентов — кусочков мяса или шпика, или субпродуктов различной степени измельчения и в различных соотношениях, а также за счет формовки и упаковки, При

30 этом единая тонкоизмельченная. часть фарша служит связующей основой для структурных компонентов,. которые видоизменяют внешний вид колбас и создают качественно новый продукт. .35 . Пример 1. Для получения тонкоиэмельченного фарша говядину и свинину колбасные, выдержанные в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем в

40 куттер загружают соевый белок или казеинат натрия 3 мас.7;„добавляют воду для его гидратации в количестве 12 мас. и обработку ведут 2 мин. Затем вводят 45 мас.Q говядины колбасной и куттеруют 5 мин по45 сле чего добавляют свинину колбасную 38 мас. 7ь и обработку ведут еще 3 мин. За 4 мин до конца обработки вносят пряности и крахмал в количестве 2 мас.ф,. Полученный тонкоиэмельченный фарш перемешивают с

50 говядиной высшего сорта, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки

25 мм в соотношении I;0,72 до равномерного распределения кусочков говядины выcLUslo сорта в тонкизмельченном фарше, 55 При этом единая тонкоиэмельченная часть фарша служит связывающей основой для кусо4ков говядины высшего сорта, а они в свою очередь видоизменяют продукт по вкусовым качествам, консистенции и рисунку на разрезе. Приготовленный фарш наполня1796113 ют в оболочку и проводят термическую обработку по общепринятой технологии для вареных колбасных изделий. Готовая колбаса имеет красивый рисунок на разрезе с включением ярко-красных крупных кусочков говядины высшего сорта и отличные вку. совые качества, Пример 2. Осуществляют по примеру 1.

Только для приготовления тонкоизмельченного фарша берут компоненты в следующих . количественных соотношениях: говядину колбасную 55 мас., свинину колбасную—

30 мас., соевый белок или казеинат натрия — 2,5 мас.$, воду для его гидратации—

10 мас. ., крахмал — 2,5 мас.7. Затем полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с вареными субпродуктами (сердце или языки), измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм, в соотношении соответственно (1:0.08) до равномерного распределения кусочков вареных субпродуктов в тонкоизмельченном фарше. Приготовленный фарш наполняют в оболочку и проводят термическую обработку. Готовая колбаса на разрезе имеет мелкие включения вареных субпродуктов и хороший вкус.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1. Только для приготовления тонкоиэмельченного фарша берут компоненты в следующих количественных соотношениях: говядину колбасную — 52 мас.., свинину колбасную — 39 мас.g, соевый белок или каэеинат на трия — 1 MBc.g, воду для его гидратации — 4 мас. )ь, крахмал — 4 мас,, Затем полученный тонкоиэмельченный фарш перемеши. вают со свининой, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, в соотношении 1. 0,39 до равномерного распределения мелких кусочков свинины колбасной в фарше. После наполнения оболочек фаршем и термообработки, готовая колбаса имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, на разрезе мелкие включения жира и свинины.

Пример4, Осуществляют по примеру 1. . Только для приготовления тонкоиэмельченного фарша берут компоненты.в следующих количественных соотношениях; говядину колбасную — 50 мас,, свинину колбасную — 37 мас., соевый белок или каэеинат натрия — 2 мас., воду для его гидратации — 8 мас. $, крахмал — 3 мас. . Полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с говядиной и свининой колбасной и субпро30 органолептические свойства, более светлый

40 ченным фаршем, Однако готовая колбаса

50 став продукта, сократить трудоемкость и длительность процесса производства колбасных

5

25 дуктами, измельченными на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При этом соотношение тонкоизмельченного фарша и структурных компонентов составляет 1:6,4.

Такое соотношение фарша и структурным компонентов после термической обработки позволяет по су плотной консисте цииЯЬЯЕЩЩЩфоде анием влаги, что д фрщрд щщ 1,„ щу ть эти колбасы боле руоп»

Приме 1ЬГ4Ь и имеру1.

Только в качестве структурног онента используют шпик, измельченный на кусочки размером сторон 6 мм, который перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в соотношении 1:0,28. После наполнения оболочек фаршем и термообработки, готовая колбаса включает на разрезе кусочки шкива, который придает колбасе более светлый оттенок и мягкую нежную консистенцию

Пример 6. Осуществляют по примеру 1.

Только в качестве структурного компонента используют свинину нежирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, которую перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в том же соотношении. При этом колбаса после термической обработки приобретает другие рисунок на разрезе с включением крупных розовых кусочков свинины нежирной и отличные вкусовые качества.

Пример 7, Осуществляют по примеру 2, Только в качестве структурного компонента используют говядину колбасную с той же степенью измельчения, которую перемешивают в том же соотношении с тонкоизмельпосле термической обработки приобретает другие органолептические свойства с включением мелких кусочков говядины колбасной, придающих колбасе красивый мозаичный рисунок на разрезе, более плотную консистенцию и отличный вкус.

Изобретение, дающее возможность получить постоянный тонкоизмельченный фарш, позволит стабилизировать химический соизделий эа счет уменьшения количества взвешиваний сырьевых компонентов при приготовлении структурного фарша, а также повысить производительность труда в 1,5 — 2 раза.

1796113

Составитель И. Кутукова

Техред M. Моргентал Корректоо М.Кеоецман

Редактор Т.Иванова

Заказ 604 .Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4(5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул, Гагарина, 101

Формула изобретения

Способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение колбасной говядины и свиного мяса, их посол, выдержку в.посоле, куттеро- 5 вание колбасной говядины с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание полученного тонкоизмельченного фарша со структурными компонентами, о т л и ч а ю- 10 щ и й с я тем; что, с целью обеспечения стабильйого состава фарша и качества гото вых издай< а также ускорения процесса

1 приготовления фарша, в качестве свиного мяса используют колбасную свинину, при зтом последнюю также куттеруют, структурные компоненты вводят в количестве 0,08—

6,4 от массы тонкоизмельченного фарша, а компоненты. фарша берут в следующем соотношении, мас. :

Колбасная говядина 45-55Колбасная свинина 30-39

Соевый белок или казеинат натрия 1-3

Вода 4-12

Крахмал 2-4