Способ свертывания молока

 

Использование: в молочной промышленности при сычужном свертывании молока. Сущность изобретения; пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры свертывания и вводят в смесь газообразный диоксид углерода , доводя рН смеси до 5,2-5,8, затем вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т смеси. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 A 23 С 19 /02

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4885148/13 (22) 27.11.90 (46) 15.04.93. Бюл. М 14 (71) Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" (72) Н.И,Григоров, B.Ñ.Èëþøêèí, В.А.Самодуров и Л,П.Григорова (56) Патент США М 3560224, кл. А 23 С

19/02, 1971.

Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989, с. 28-29, Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве натуральных и плавленых сыров.

Целью изобретения является сокращение расхода сычужного фермента при коагуляции молока в.производстве сычужных сыров, а также получении белковой массы для выработки плавленых сыров за счет применения диоксида углерода.

Сущность изобретения состоит в свертывании белков молока с применением диоксида углерода, под действием которого доводят рН до 5,8-5,2, после чего молоко перемешивают, нагревают до температуры свертывания и вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т молока, что составляет 20-507 от количества, предусмотренного технологическими инструкциями по производству твердых и мягких сычужных сыров.

Известно, что за рубежом диоксид углерода применяют для обработки молока

„„. ЫÄÄ 1808286А1

{54) СПОСОБ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА (57) Использование: в молочной промышленности при сычужном свертывании молока. Сущность изобретения; пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры свертывания и вводят в смесь газообразный диоксид углеродэ, доводя рН смеси до 5,2-5,8, затем вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т смеси, 3 табл. при сгущении и сушке с целью ингибирующего действия на рост плесеней и дрожжей.

Результаты технологических анализов при свертывании молока диоксидом углерода приведены в табл.1, которые показывают, что значение рН сгустков опытных и контрольных вариантов идентичны. н

Это обусловлено тем, что угольная кислота — нестойкое соединение, которое разлагается на COg и воду, а С02 — соединение QQ летучее. О

В опытных вариантах время от момента (р внесения сычужного фермента в молоко до начала образования сгустка на 45-50 меньше, чем контрольных, а в пахте на 3540 7б, 0

Вязкостные свойства сгустка определялись нэ приборе "Реотест2". денные, кэрэк- ) э теризующие вязкость сгустка, ъ представлены в табл.2, которые показывают, что при внесении одной и той же дозы сычужного фермента 1,0 мг/100 мл молока в контрольные и опытные образцы время

1В08286

20

30

40

55 коагуляции молока в опытных вариантах сокращалось вдвое. При внесении 50 ) сычужного фермента (0,5 мг) в опытные образцы время коагуляции молока по сравнению с контрольными (1,0 мг) было практически одинаковым с учетом ошибки опыта.

При органолептической оценке сгустка сыворотки в процессе синерезиса была более прозрачной в опытных образцах, чем в контрольных, что может свидетельствовать о более прочной структуре сгустка и тем самым меньших отходах сырной пыли в сыворотку; Дальнейшее уменьшение дозы сычужного фермента нецелесообразно, так как приводит к увеличению продолжительности свертывания молока по сравнению с традиционной технологией производства сыра.

В табл. 3 представлены данные анализов костромского сыра, выработанного по обычной технологии (контроль) и с применением диоксида углерода (опыт), В молоко для опыта вводили газообразный диоксид углерода до 32-36 Т, исходное молоко было

17о1

Анализ сыров показал, что контрольные и опытные сыры по рН, содержанию влаги всех форм азота и. лактозы существенных отличий не имели. Микробиологические анализы показали, что после пресса было угнетение микроорганизмов диоксидов углерода, однако уже в 5-суточных опытных сырах содержание общего количество микроорганизмов превышало в несколько десятков миллионов по сравнению с контрольными.

При органолептической оценке опытные и контрольные сыры получили идентичную оценку.

Способ осуществляется следующим образом.

В смесь молока, предназначенную для выработки сыров, вводят газообразный диоксид углерода до установления рН 5,8-5,2 с учетом начальной кислотности активности, Затем смесь нагревают до температуры свертывания, вносят сычужный фермент в количестве 5,0-12,5 г/т смеси, что составляет 20-50;, от предусмотренной технологической инструкцией. В технологической практике выработки натурального сыра установлено, что свертывание молока должно произойти в течение 30 мин, т.к. в зто время происходит микробиологические, биохимические и физико-химические процессы, способствующие нормальному гелеобразованию молока.

В проведенных опытах установлено, что доза внесенного сычужного фермента 5.012,5 г/т смеси в предварительно обраэованное диоксидом углерода молоко соответствует процессу гелеобразования молока, предусмотренная технологической инструкцией при выработке натуральных сычужных сыров.

В табл, 2 указаны граничные значения дозы внесения сычужного фермента в молоко и значения рН.

Так, при внесении 10 мг/100 мл молока, что соответствует 12,5 г/т молока в контроле (беэ введения диоксида углерода), рН 6,26 ед., время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции составило

13 мин 39 сек, а в опытных вариантах (с введением диоксида углерода) рН 5,85 ед.— соответственно 5 мин 23 сек.

При рН 5,2 опытные варианты (табл.1) время от момента внесения сычужного фермента в молоко до начала коагуляции составило 3,5 мин., а в контрольных 7,5 мин.

Пример 1; В опытные образцы в лабораторных условиях 1 л пастеризованного молока заливали в сифон и вводили диоксид углерода из баллончиков до установления рК 5,2 с учетом начальной активности. После чего отбирали 50мл молока из сифона, нагревали до температуры свертывания и вносили 0,0125 г сычужного фермента, В контрольные варианты в 50 мл молока добавляли из расчета 0,0250 г/л молока.

Время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции было установлено для контрольных вариантов 7,5 мин, для опытных 3,5 мин (табл.1).

Сыворотка в опытных вариантах была светлее, содержала меньше пыли (хлопья белка), сгусток был плотнее, чем в контрольных.

Пример 2, В опытные варианты 1 л пахты заливали в сифон и вводили диоксид углерода из баллончиков до установления рН 5,8 ед. с учетом начальной активности.

После чего отобрали 50 мл, нагревали до температуры свертывания, вносили сычужный фермент в количестве 0,0125 г.

В контрольные образцы вносили 0,0250 г/л. э

Время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции было установлено для контрольных вариантов 35 мин, для опытных — 21 мин.

Сгусток в опытных вариантах был плотнее, чем в контрольных.

Пример 3. В сифон наполняли 1 л молока, вводили газообразный диоксид углерода до установления рН 5,85, Отбирали

3 пробы молока по 100 мл и вносили сычужный фермент соответственно 1,0; 0,75 и 0,5 мг/100 мл молока, Далее определяли на

1808286

Таблица 1

Средние значения некоторых технологических показателей при коагуляции молока

Таблица 2

Некоторые показатели влияния дозы сычужного фермента на коагуляцию молока (и-5) П р и м е ч а н и e T« — время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции белков молока;

Т г — время начала коагуляции белков молока до конечной точки коагуляции;

Тг — время от конечной точки коагуляции белков молока до начала синерезиса. приборе Реотест 2 вязкостные свойства, скорость коагуляции, характеристику геля (табл.2).

В контрольном варианте рН молока составляло 6,76 ед. 5

В контрольных вариантах при внесении сычужного фермента 1,0 мг/100 мл молока время от момента внесения сычужного фермента до начала коагуляции составляло 13 мин 39 с, а в опытных вариантах при такой 10 же концентрации 5 мин 23 с, т,е. меньше, чем в два раза по сравнению с контрольными.

Далее в опытных вариантах при внесении сычужного фермента 0,75 г/100 мл мо- 15 лока -7 мин 26 с, а при внесении 0,5 мг/100 мл, что соответствует 507ь от контрольных

11 мин 22 с.

Формула изобретения

Способ свертывания молока, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение, внесение сычужного фермента, о т л и ч à ю шийся тем, что, с целью сокращения времени свертывания и уменьшения дозы сычужного фермента, перед внесением последнего в смесь вводят газообразный диоксид углерода с доведением рН до 5,2-5,8, при этом количество сычужного фермента составляет

5,0-12,5 г/т смеси. °

1808286

Таблица 3

Анализы костромского сыра, выработанного с применением диоксида углерода (опыт) и по обычной технологии (контроль)+

«1

Средние данные 3 выработок.

Составитель Н.Григоров

Техред М.Моргентал Корректор Н.Король

Редактор Т.Иванова

Заказ 1229 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101