Способ получения замутненного цитрусового напитка

 

Использование: в безалкогольной и консервной промышленности. Сущность изобретения: приготавливают мутеобразующий агент путем дробления свежего альбедо, вводят его в купаж на основе цитрусового сока, полученного дроблением мякоти плодов лимона или мандарина, или его концентрата, в купаж дополнительно вводят сахар и воду. Дробление альбедо осуществляют одновременно с дроблением мякоти плодов. Целесообразно в купаж дополнительно вводить лимонную кислоту, консервант и диоксид углерода. В качестве консерванта используют бензоат натрия или сорбиновую кислоту. На основе мандаринового или лимонного сока с мякотью получают различные по составу напитки . 12зп.ф-лы.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

Комите Российской Федерации по патентам и товарным знакам (21) 5035865/13 (22) 06.04.92 (46) 15,1293 Бюл. Ne 45-46 (71) научно-исследовательское, конструкторское внедренческое производство "Аджара" решения проблем сельского хозяйства (72) Хаджишвили АС„ Хаджишвили Н.M„Ãîðåíüêîâ

Э.С„Горенькова А.Н„Квасенков О.И. (73) Научно-исследовательский, внедренческий институт сельского хозяйства и Горенькова AH. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО

ЦИт УСОВОГО НАПитКА (57) Использование: в безалкогольной и консервной промышленности. Сущность изобретения: приго(19) RU (11) 2ОО4162 С1 (51) 5 А 23 L Z 00 тавливают мутеобразующий агент путем дробления свежего альбедо, вводят его в купаж на основе цитрусового сока, полученного дроблением мякоти плодов лимона или мандарина, или его концентрата, в купаж дополнительно вводят сахар и воду. Дробление альбедо осуществляют одновременно с дроблением мякоти плодов. Целесообразно в купаж дополнительно вводить лимонную кислоту, консервант и диоксид углерода. В качестве консерванта используют бензоат натрия или сорбиновую кислоту, На основе мандаринового или лимонного сока с мякотью получают различные по составу напить 12 зпф — лы.

2004162

Изобретение относится к безалкогольной и консервной промышленности и общественному питанию и может быть использовано при изготовлении замутненных цитрусовых напитков.

Известен способ получения замутненного цитрусового напитка, включающий . приготовление мутеобразующего агента из альбедо путем нагревания альбедо, его измельчения, ферментации, инактивации фермента и промывки и введение альбедо в купаж на основе сока, Недостаткам этого способа являются сложность технологии получения мутеобразующего агента и снижение его питательной ценности в процессе термообработки и ферментации.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ получения замутненного цитрусового напитка, включающий приготовление мутеобразующего агента из альбедо путем его обработки лимонной кислотой в процессе термаобработки при 105 — 130 С и его измельчения, введение альбедо в купаж на основе сока.

Зтот способ обладает несколько упрощенной технологией получения мутеобразующего агента, но сохраняет все остальные недостатки предыдущего.

В предлагаемом способе получения замутненного цитрусового напитка, включающем приготовление мутеобразующего агента из альбедо и введение его в купаж на основе сока, согласно предлагаемому изобретению, приготовление мутеобразующего агента осуществляют дроблением свежего альбедо, а в качестве сока используют цитрусовый сок или концентрат.

Зто позволяет исключить термообработку мутеобраэующего агента, чем исключить снижение его питательной ценности, и упростить технологию получения мутеобразующего агента, В предпочтительном варианте дробление альбедо осуществляют одновременно с дроблением плодов цитрусовых при извлечении сока.

Зто позволяет упростить технологию получения напитка за счет изготовления полуфабриката с мутеобразующим агентом в процессе приготовления сока.

Возможно приготовление напитка при соотношении компонентов, : альберо 3 — 4 сок мандариновый с мякотью 8,2 — 9,1 лимонная кислота 0,35 — 0,4 сахар 8 — 9 вода остальное, или: альбедо 1,7 — 2,4

0,46 — 1,05 сок лимонный с мякотью 5,1 — 5,8 сахар 9,5 — 10,5 вода остальное

Возможно введение в напиток консерванта, что позволяет хранить напитки длительное время, когда их готовят при следующем соотношении компонентов, g,: альбедо 0,83 — 1,9 сок мандариновый с мякотью 1,72 — 2,77 лимонная кислота 0,1 — 0,11 бензонат натрия 0,017 — 0,018 (или сорбиновая кислота) 0,019 — 0,021 сахар 12 — 13,1 вода остальное или: альбедо 0,92 — 2,11 сок лимонный с мякотью 1,89 — 3,08 бенэонат натрия 0,017 — 0,018 (или сорбиновая кислота) 0,019 — 0,021 сахар 13,6 — 15,7 вод а остальное

Также возможно в этом случае насыщение напитка двуокисью углерода для расширения ассортимента получаемых по способу напитков, когда напитки готовят при следующем соотношении компонентов, 7, ;

30 альбедо 0,4 — 1,44 сок мандариновый с мякотью 1,29 — 2,34 лимонная кислота 0,08 — 0,082 бензонат натрия 0,017 — 0,018

35 (или сорбиновая кислота) 0;019 — 0,021 сахар 10,8 — 10,83 двуокись углерода 0,4 — 0,42 вода остальное или:

40 альбедо сок лимонный с мякотью 0,95 — 1,54 банзонат натрия 0,017 — 0,018 (или сорбиновая кислота) 0,019 — 0,021 сахар 12,3 — 12,35 двуокись углерода 0,4 — 0,42 вод а остальное

Способ реализуется следующим образом.

Альбедо отделяют отфлаведо непосредственно на плодах цитрусовых или после снятия с них цедры, после чего альбедо измельчают непосредственно на плодах цитрусовых при их дроблении для отжатия сока или отдельно. Подготовленный таким образом мутеобразующий агент купажируют с соответствующими ингредиентами и цитрусовым соком согласно рецептуре.

Пример 1. Альбедо мандарина измельчают и смешивают с мандариновым

2004162 соком смякотью,,лимонной кислотой и сахаром в соотношении по массе 3,5: 8,6: 0,4

; 8,54 и добавляют воду до получения 100 мас ч, Получен напиток с равномерно распределенной,тонко измельченной мякотью 5 оранжевого цвета со вкусом и запахом, присущим натуральным мандарином. После хранения в течение двух лет в стеклянной таре изменений внешнего вида, вкуса и аромата не обнаружено, Пищевая ценность: 10 10

r углеводов, 0,003, мг,В-каротина, 0,002 мг

В1,0;02, мг РР,2,5 мг С на 100 смз напитка.

Энергетическая ценность 40 ккал, Пример 2. Лимоны, очищенные от 15 флаведо, измельчают совместно с альбедо и о жимают сок с мякотью и альбедо, К получен ному полуфабрикату доба вля ют сахар и воду. Получен напиток следующего состава, О ° 20 альбедо 2,1 сок лимонный с мякотью 5,2 сахар 10 вода 82,7 по внешнему виду непрозрачный с равно- 25 мерно распределенной тонко измельченной мякотью, желто-зеленого цвета с кисло-сладким вкусом и легким оттенком горечи, свойственным натуральному продукту с ярко выраженным цитрусовым аро- 30 матом, Хранение напитка в течение двух лет не привело к изменению органолептических свойств. Пищевая ценность 10 г углеводов и 3 мг витамина С на 100 см напитка, энергетическая ценность 40 ккал. 35

Пример 3. Напиток готовят из свежеизмельченного альбедо, мандаринового сока с мякотью, лимонной кислоты и сахара с добавлением бензоната натрия при.соотношении по массе-1,3: 2: 0,1: 12,5: 0,017 и 40 разводят водой до получения 100 мас ч. Получен непрозрачный напиток со взвесью тон- . коизмельченной мякоти желто-зеленого цвета с кисло-сладким вкусом и ароматом мандарина. Хранение пастеризованного 45 напитка в течение 30 сут не привело к изменению органолептических показателей. Пищевая ценность 12,7 г углеводов на

100 см напитка, энергетическая ценность 48,9 ккал. 50

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМУТНЕННОГО ЦИТРУСОВОГО НАПИТКА, предусматривающий приготовление мутеобразующего агента из альбедо и введение его в купаж на основе сока. отличающийся тем, что приготовление мутеобраПример 4. Альбедо 1,98 мас.ч. смешивают с 2,24 мас,ч. лимонного сока с мякотью, 14 мас.ч. сахара и 0,02 мас,ч, сорбиновой кислоты, после чего разбавляют водой до

100 мас,ч. Получен непрозрачный напиток со взвесыю мякоти лимона, желто-зеленого цвета, кисло-сладким вкусом и ароматом лимона. Хранение пастеризованного напитка в течение 30 сут не привело к изменению органолептических свойств, Пищевая ценность 14,4 r углеводов на 100 см напитка, энергетическая ценность 55,6 ккал.

Пример 5. Напиток готовят при смешении 1,03 мас.ч. альбедо. 2,11 мас,ч, мандаринового сока с мякотью, 0,8 мас.ч. лимонной кислоты, 0,021 мас.ч, сорбиновой кислоты, 10,8 мас,ч. сахара, 0,4 мас.ч. двуокиси углерода и воды до 100 мас.ч, Получен непрозрачный напиток, сильногазированный, со взесью плодов мякоти, желто-зеленого цвета с кисло-сладким вкусом и ароматом мандарина. Хранение напитка в течение 20 сут не привело к изменению органолептических показателей. Пищевая ценность 11,4 г углеводов на 100 см напитка, энергетическая ценность 43,8 ккал.

Пример 6. Напиток готовят купажированием 0,46 мас.ч. альбедо, 1,54 мас.ч. сока лимонного с мякотью, 0,017 мас,ч. бензоната натрия 12,3 мас.ч, сахара, 0,42 мас,ч. двуокиси углерода и воды до 100 мас.ч, Получен напиток сильногазированный, непрозрачный со взвесью частиц плодовой мякоти, желто-зеленого цвета, с кисло-сладким вкусом и ароматом лимона. После хранения в течение 20 сут изменение органолептических показателей не обнаружено, Пищевая ценность 13 г углеводов на 100 см напитка, энергетическая ценность 50,1 ккал, Таким образом, предлагаемый способ позволяет по упрощенной технологии получать широкий ассортимент замутненных цитрусовых напитков с неизменной пищевой и энергетической ценностью альбедо, используемого в свежем виде в качестве мутеобразующего агента. (56) EP N. 0049056, кл. А 23 L 2/38, опублик.

1982.

Патент Франции М 2590123, кл. А 23 L 2/02, опублик. 1987. зующего агента осуществляют дроблением свежего альбедо, а в качестве сока используют цитрусовый сок, полученный путем дробления мякоти плодов или его концентрата, при этом в купаж дополнительно вводят сахар и воду.

2. Способ по п,1, отличающийся тем, что дробление альбедо осу цествляют од2004162 новременно с дроблением мякоти плодов, 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят лимонную кислоту, а в качестве цитрусового сока используют мандариновый сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Альбедо 3-4

Мандариновый сок с мякотью 8,2 - 9,1

Лимонная кислота 0,35 - 0,40

Сахар 8-9

Вода Остальное

4. Способ по п,1, отличающийся тем, что в качестве цитрусового сока используют лимонный сок с мякотью при следующем соотношении, компонентов, мас, ;

Альбедо 1,7- 2,4

Лимонный сок с мякотью 5,1 -- 5,8

Сахар 9,5- 10,5

Вода Остальное

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят консервант, 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят лимонную кислоту, в качестве консерванта используют бензоат натрия, а в качестве цитрусового сока - мандариновый сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас. :

Альбедо 0,83 - 1,90

Мандариновый сок с мякотью 1,72 - 2,77

Лимонная кислота 0,10- 0,11

Бензоат натрия 0,017 - 0,018

Сахар 12,00 - 13,14

Вода Остальное

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят лимонную кислоту, причем в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту, а в качестве цитрусового сока - мандариновый сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Альбедо 0,83 - 1,9

Мандариновый сок с мякотью 1,72 - 2,77

Лимонная кислота 0,10-0,11

Сорбиновая кислота 0,019 - 0,021

Сахар 12,00 - 13,14

Вода Остальное

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют бензоат натрия, а в качестве цитрусового сока - лимонный сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас, :

Альбедо 0,92 - 2,11

Лимонный сок с мякотью 1,89 - 3,08

Бензоат натрия 0,017 - 0,018

Сахар 13,6 - 13,7

Вода Остальное

9. Способ по пп. 1 и 5, отличающийся

5 тем, что в ка.естве консерванта используют сорбиновую кислоту, а в качестве цитрусового сока - лимонный сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Альбедо 0,92 - 2,11

Лимонный сок с мякотью 1,89 - 3,08

Сорбиновая кислота 0,019 - 0,021

Сахар 13,6- 13,7

15 Вода

Остальное

10. Способ по пп, 1 и 5, отличающийся тем, что напиток насыщают диоксидом углерода, 11. Способ по пп. 5 и 10, отличающийся

20 тем, что в купаж дополнительно вводят лимонную кислоту, а в качестве консерванта и цитрусового сока используют соответственно бензоат натрия и мандариновый сок с мякотью при следующем соотношении

25 компонентов, мас.%:

Альбедо 0,40- 1,44

Мандариновый сок с мякотью 1,29 - 2,34

Лимонная кислота 0,080 - 0,082

30 Бензоат натрия 0,017 — 0,018

Сахар 10,80 - 10,83

Диоксид углерода 0,40 - 0.42

Вода Остальное

12. Способ по пп, 1, 5 и 10, отличаю35 щийся тем, что в купаж дополнительно вводят лимонную кислоту, а в качестве консерванта и цитрусового сока используют соответственно сорбиновую кислоту и мандариновый сок с мякотью при следую40 щем соотношении компонентов, мас. :

Альбедо 0,40 - 1,44

Мандариновый сок с мякотью 1,29 - 2,34

Лимонная кислота 0,080 - 0,082

Сорбиновая кислота 0,019 - 0,021

Сахар 10,80 - 10,83

Диоксид углерода 0,40- 0,42

Вода Остальное

13. Способ по пп. 1, 5 и 10, отличающийся тем, что в качестве консерванта ис50 пользуют бензоат натрия, а в качестве цитрусового сока - лимонный сок с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас, :

55 Альбедо 0,46 - 1,05

Лимонный сок с мякотью 0,95 — 1,54

Сорбиновая кислота 0,019 - 0,021

Сахар 12,30 - 12,35

Диоксид углерода 0,40 - 0,42

Вода Остальное